Avaliação microbiológica de hortaliças minimamente processadas disponíveis no mercado e servidas em redes de fast-food e em unidades de alimentação e nutrição nas cidades de Limeira e Campinas, São Paulo, Brasil

Autores

  • Fabíola de Lima Pena Universidade Estadual de Campinas
  • Karina Hass Paulo Universidade Estadual de Campinas
  • Larissa Soragni Universidade Estadual de Campinas
  • Leonardo Tomazeli Duarte Universidade Estadual de Campinas
  • Adriane Elisabete Costa Antunes Universidade Estadual de Campinas

DOI:

https://doi.org/10.20396/san.v22i1.8641599

Palavras-chave:

Microbiologia de alimentos. Processamento mínimo. Contaminação.

Resumo

O presente estudo buscou determinar a presença de contaminantes microbiológicos em 64 amostras de hortaliças minimamente processadas (HMP) nas cidades de Limeira e Campinas – São Paulo, Brasil, e verificar a adequação destes produtos com os parâmetros descritos na legislação vigente. Foram realizadas contagens de aeróbios mesófilos totais, coliformes à 35oC e 45oC, E.coli e determinação da presença de Salmonella. Dentre as amostras, 69,2% foram obtidas diretamente do comércio das cidades de Campinas e Limeira e 30,8% de restaurantes e redes de fast-food das mesmas cidades. As amostras apresentaram contagens médias de aeróbios mesófilos totais na faixa de 3,8 a 10,4 log UFC g-1. Para coliformes à 35oC foram observadas variações de contagens médias nas faixas de 1,1 a >5,0 log NMP g-1 e no caso dos coliformes à 45oC, desde valores abaixo do nível de detecção do método até 5,0 log NMP g-1. Na análise de E.coli, foram encontrados valores de contagens médias desde abaixo do nível de detecção do método até 2,1 log UFC g-1. Salmonella não foi observada em nenhuma das amostras analisadas. Aproximadamente 12% do total de amostras encontravam-se fora dos padrões definidos na RDC no 12 de 2001. Outros parâmetros não definidos pela legislação brasileira apresentaram contagens insatisfatórias quando confrontadas às legislações de outros países. Melhorias no sistema produtivo são necessárias para garantir a qualidade das hortaliças e evitar a contaminação e possíveis danos à saúde dos consumidores.

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Biografia do Autor

Fabíola de Lima Pena, Universidade Estadual de Campinas

Nutricionista, Faculdade de Ciências Aplicadas da Unicamp (FCA/UNICAMP).

Karina Hass Paulo, Universidade Estadual de Campinas

Nutricionista, Faculdade de Ciências Aplicadas da Unicamp (FCA/UNICAMP).

Larissa Soragni, Universidade Estadual de Campinas

Nutricionista, Faculdade de Ciências Aplicadas da Unicamp (FCA/UNICAMP).

Leonardo Tomazeli Duarte, Universidade Estadual de Campinas

Engenheiro Elétrico e Professor Doutor, Faculdade de Ciências Aplicadas da Unicamp (FCA/UNICAMP).

Adriane Elisabete Costa Antunes, Universidade Estadual de Campinas

Nutricionista e Professor Doutor, Faculdade de Ciências Aplicadas da Unicamp (FCA/UNICAMP).

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Publicado

2015-11-04

Como Citar

1.
Pena F de L, Paulo KH, Soragni L, Duarte LT, Antunes AEC. Avaliação microbiológica de hortaliças minimamente processadas disponíveis no mercado e servidas em redes de fast-food e em unidades de alimentação e nutrição nas cidades de Limeira e Campinas, São Paulo, Brasil. Segur. Aliment. Nutr. [Internet]. 4º de novembro de 2015 [citado 24º de outubro de 2021];22(1):633-4. Disponível em: https://periodicos.sbu.unicamp.br/ojs/index.php/san/article/view/8641599

Edição

Seção

Artigo de Segurança Alimentar e Nutricional

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