Palavras-chave
Salmonella
Tratamento térmico
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Resumo
Introdução: Ovos frescos, constituem uma ótima fonte de nutrientes essenciais. Entretanto para evitar contaminações por Salmonella spp. cuidados devem ser adotados desde a sua aquisição até o consumo. Objetivo: Objetivou-se analisar a temperatura e a aparência dos ovos submetidos a diferentes técnicas e tempos de cocção. Métodos: Foram utilizados 36 ovos divididos em dois grupos – ovos cozidos e ovos fritos, em forma de triplicata. Os ovos cozidos (grupo I) foram analisados no tempo compreendido entre três e 11 minutos de cocção em água fervente. Os ovos fritos (grupo II) foram analisados de acordo com o procedimento adotado. Resultados: A aparência final dos ovos após os procedimentos realizados em água fervente apresentou resultados adequados às técnicas gastronômicas de cocção de acordo com a análise visual do ovo aberto após o resfriamento. Os ovos fritos apresentaram a gema dura e temperatura média de acordo com o recomendado pela legislação apenas no procedimento do terceiro método de preparo. As temperaturas necessárias para a inativação da Salmonella spp. foram atingidas no sétimo minuto de cocção dos ovos do grupo I, com 79,8°C, enquanto que os ovos do grupo II atingiram a temperatura de 80,8°C apenas no procedimento de fritura em ambos os lados com a gema firme e a clara completamente coagulada. Conclusão: É necessária cocção durante sete minutos ou mais para que se atinja uma temperatura superior a 74°C para ovos cozidos e, fritura em ambos os lados, para que não cause danos à saúde do consumidor.
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