@article{Oliveira_Silva_Loss_Guedes_2019, place={Campinas, SP}, title={Análise sensorial e físico-química de geleia de achachairu (Garcinia humillis (Vahl) C. D. Adam)}, volume={26}, url={https://periodicos.sbu.unicamp.br/ojs/index.php/san/article/view/8653566}, DOI={10.20396/san.v26i0.8653566}, abstractNote={<p>O<span id="docs-internal-guid-f317c60d-7fff-b6dd-372e-45db267c5b4b"> objetivo desse trabalho foi elaborar duas formulações de geleias dos frutos de achachairu e avaliar suas caraterísticas físico-químicas (acidez, cinzas, sólidos solúveis totais, pH e umidade) e sensoriais (aceitação, preferência, intenção de compra, escala do ideal e índice de aceitabilidade). Uma das formulações foi elaborada com açúcar mascavo e a outra com açúcar cristal, na proporção de 50% de polpa e açúcar. A geleia com açúcar mascavo apresentou maiores médias de acidez (0,7%), cinzas (0,8%), sólidos solúveis totais (67,4°Brix), pH (4,1) e umidade (39,1%). Na análise sensorial, ambas mostraram igual preferência e aceitação. No teste da escala do ideal, a geleia com açúcar cristal foi classificada como ideal pela maioria dos julgadores, de acordo com os atributos sensoriais de acidez (76%), doçura (78%) e viscosidade (68%). Já a intenção de compra, ficou na escala de certamente compraria para 40 e 44% dos provadores da geleia com açúcar cristal e mascavo, respectivamente. O índice de aceitabilidade das duas formulações de geleias adoçadas com açúcar cristal e mascavo foi de 94,96% e 94,14%, respectivamente. Portanto, a formulação de geleia com a polpa de achachairu torna-se uma alternativa para agregar valor às frutas exóticas brasileiras.</span></p><p> </p>}, journal={Segurança Alimentar e Nutricional}, author={Oliveira, Karla Danielle de Castro and Silva, Sumária Sousa e and Loss, Raquel Aparecida and Guedes, Sumaya Ferreira}, year={2019}, month={fev.}, pages={e019007} }