TY - JOUR AU - Leite Júnior, Bruno Ricardo de Castro AU - Oliveira, Patrícia Martins de AU - Castro, Renan Luís Emídio de AU - Martins, Eliane Maurício Furtado AU - Lamas, Joaquim Mário Neiva PY - 2015/02/03 Y2 - 2024/03/28 TI - Características físicas, químicas e sensoriais de doce de manga cremoso acrescido de farinha de okara JF - Segurança Alimentar e Nutricional JA - Segur. Aliment. Nutr. VL - 20 IS - 1 SE - DO - 10.20396/san.v20i1.8634626 UR - https://periodicos.sbu.unicamp.br/ojs/index.php/san/article/view/8634626 SP - 111-121 AB - <p>Este trabalho objetivou elaborar e caracterizar doce de manga cremoso acrescido de farinha de okara. Foram elaboradas três formulações: controle (sem adição de farinha), contendo 1% e 3% de farinha de okara. Foram realizadas análises de proteína bruta, extrato etéreo e fibra bruta, na farinha de okara, e pH, acidez, Sólidos Solúveis Totais (SST), proteína, gordura, Atividade de Água (Aw), cor, contagem de bolores e leveduras e análise sensorial, nas formulações de doces. Para os doces elaborados a acidez, Aw e cor (L*, a* e b*) não diferiram entre as amostras. A amostra contendo 3% de farinha obteve os maiores valores de pH, SST, proteína e gordura após a fabricação e após 70 dias de armazenamento. Todas as amostras estavam de acordo com a legislação brasileira para bolores e leveduras. Na análise sensorial, o atributo cor não diferiu entre as amostras controle e as contendo 1% e 3% de farinha. Para aroma, textura, sabor, impressão global e intenção de compra as amostras controle e adicionada de 1% não diferiram entre si, e apresentaram médias superiores à amostra contendo 3% de okara. Os produtos elaborados obtiveram alto valor nutricional e boa aceitação.</p> ER -