Salmonella em ovos: relação entre produção e consumo seguro

  • Giovana Verginia Barancelli Universidade de São Paulo
  • José Guilherme Prado Martin Universidade de São Paulo
  • Ernani Porto Universidade de São Paulo
Palavras-chave: Ovos. Salmonella. Contaminação. Produção.

Resumo

Salmonella é um dos principais patógenos envolvidos em casos e surtos de Doenças Transmitidas por Alimentos (DTAs). Entre os principais veículos do patógeno estão os ovos e alimentos à base de ovos crus ou mal cozidos. A complexa epidemiologia de Salmonella dificulta seu controle no ambiente de produção avícola e representa uma constante preocupação em termos de segurança alimentar, tanto na produção quanto no processamento e consumo de ovos. Além de programas de Boas Práticas de Fabricação e Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle – APPCC na indústria, é fundamental o papel de manipuladores e consumidores na diminuição dos riscos de salmoneloses, principalmente em relação a contaminações cruzadas. Por maiores que sejam os esforços, não é possível garantir a inocuidade de um produto in natura como o ovo; é imprescindível, portanto, a execução de ações educativas sobre práticas seguras de compra, armazenamento e manipulação de ovos. Tendo em vista a importância epidemiológica de Salmonella para as DTAs e a problemática de sua ocorrência na cadeia de produção avícola e em ovos, a presente revisão tem por objetivo discutir, no âmbito da Segurança Alimentar e Nutricional, a relação entre produção e consumo seguro de ovos, identificando as principais medidas para se garantir sua segurança biológica e sanitária.

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Biografia do Autor

Giovana Verginia Barancelli, Universidade de São Paulo

Departamento de Agroindústria, Alimentos e Nutrição (LAN), Escola Superior de Agricultura “Luiz de Queiroz” (ESALQ), Universidade de São Paulo (USP). Av. Pádua Dias, 11, CEP 13418-900, Piracicaba, SP. Tel. (19) 9654-8969.

José Guilherme Prado Martin, Universidade de São Paulo
Departamento de Agroindústria, Alimentos e Nutrição (LAN), ESALQ/USP.
Ernani Porto, Universidade de São Paulo
Departamento de Agroindústria, Alimentos e Nutrição (LAN), ESALQ/USP.

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Publicado
2012-02-11
Como Citar
Barancelli, G. V., Martin, J. G. P., & Porto, E. (2012). Salmonella em ovos: relação entre produção e consumo seguro. Segurança Alimentar E Nutricional, 19(2), 73-82. https://doi.org/10.20396/san.v19i2.8634612
Seção
Artigo de Segurança Alimentar e Nutricional

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