Farinha de arroz e berinjela em massa alimentícia: propriedades químicas e físicas.

Autores

  • Déborah de Souza Oliveira Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia Goiano
  • Nathalia Duarte Leite Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia Goiano
  • Priscila Alonso dos Santos Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia Goiano
  • Mariana Buranelo Egea Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia Goiano

DOI:

https://doi.org/10.20396/san.v25i1.8650927

Palavras-chave:

Fibra alimentar, alimento sem glúten, análises funcionais

Resumo

Objetivou-se analisar a qualidade das farinhas de arroz e berinjela, produzir uma massa alimentícia sem glúten e verificar as características de cozimento e físico-químicas. As farinhas e os tratamentos foram avaliados quanto à umidade, cinzas, Índice de absorção de água, solubilidade em água, capacidade de absorção de óleo, cor e microscopia eletrônica de varredura. Foram produzidos quatro tratamentos, T1 continha 0%, T2 5%, T3 10% e T4 15 % de farinha de berinjela. A farinha de berinjela apresentou maiores valores quanto à IAA, SA e CAO, sendo 4,51 g.g-1; 16,59% e 3,30 g.g-1, respectivamente. O acréscimo de farinha de berinjela aumentou significativamente o tempo de cozimento de 6,42 no T1 para 17,33 minutos no T2. O T4 apresentou maior valor de cinzas 0,77 g/100g e menor valor de carboidratos de 51,61 g/100g. Quanto à textura o parâmetro com maior alteração foi o de dureza que variou de 24,68 para 10,68 N no T1 e T4, respectivamente. Conclui-se que as farinhas apresentaram características diferentes quanto às características funcionais, afetando a qualidade de cozimento das massas. O acréscimo da farinha de berinjela influenciou nos parâmetros físico-químicos e na dureza das massas.

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Biografia do Autor

Déborah de Souza Oliveira, Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia Goiano

Mestranda em Tecnologia de Alimentos

Nathalia Duarte Leite, Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia Goiano

Graduada em Engenharia de Alimentos

Priscila Alonso dos Santos, Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia Goiano

Dra. em Ciência Animal; Docente no IF Goiano, Campus Rio Verde – Goiás

Mariana Buranelo Egea, Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia Goiano

Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia Goiano, Campus - Rio Verde - GO.

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Publicado

2018-04-26

Como Citar

1.
Oliveira D de S, Leite ND, Santos PA dos, Egea MB. Farinha de arroz e berinjela em massa alimentícia: propriedades químicas e físicas. Segur. Aliment. Nutr. [Internet]. 26º de abril de 2018 [citado 7º de dezembro de 2021];25(1):65-7. Disponível em: https://periodicos.sbu.unicamp.br/ojs/index.php/san/article/view/8650927

Edição

Seção

Artigo de Ciência e Tecnologia dos Alimentos

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