Sorvete de umbu e mangaba com propriedade funcional

processamento e caracterização

Autores

DOI:

https://doi.org/10.20396/san.v28i00.8660077

Palavras-chave:

Sorvete, Prebiótico, Bacillus clausii, Mangaba, Umbu

Resumo

Objetivou-se elaborar e avaliar formulações de sorvete com Bacillus clausii e frutooligossacarídeo. Inicialmente, foi realizada uma pesquisa com 66 consumidores de sorvete, por meio de questionários, para identificar quais frutas seriam adicionadas aos sorvetes. Em seguida, foram formulados 4 sorvetes (F1- sem fruta; F2 – com umbu; F3 - com mangaba, e F4 - com umbu e mangaba), sendo esses, avaliados microbiologicamente (coliformes, Salmonella sp., Estafilococus coagulase positivo e fungos), sensorialmente (aceitação e preferência), físico-química e química (umidade, proteínas, lipídios, cinzas, vitamina C, espécies reativas ao ácido tiobarbitúrico, 1,1-difenil-2-picril-hidrazil, fenólicos, sólidos solúveis, acidez e pH), calorias e carboidratos. Para o sabor dos sorvetes, os consumidores escolheram a mangaba, seguido do umbu, e da mistura umbu e mangaba. Todas as formulações estavam seguras microbiologicamente, apresentaram alta aceitabilidade e garantiram a viabilidade do Bacillus clausii. Os sorvetes com frutas demonstraram ser fonte de compostos bioativos e apresentaram maior atividade antioxidante (vitamina C) do que o sorvete sem fruta (F1). A adição de frutooligossacarídeo e B. clausii não exerceu influência nas características avaliadas. Os sorvetes propostos são produtos inovadores e podem atender às expectativas do mercado consumidor por alimentos com alegação funcional e com frutas regionais.

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Biografia do Autor

Caroline dos Santos Melo, Universidade Federal de Sergipe

Bacharel em Nutrição pela Universidade Federal de Sergipe.

Igor Macedo Ferreira, Universidade Federal de Sergipe

Técnico do laboratório de Microbiologia de Alimentos, Departamento de Nutrição da Universidade Federal de Sergipe

Ana Mara Oliveira e Silva , Universidade Federal de Sergipe

Professora do departamento de Nutrição da Universidade Federal de Sergipe

Michelle Garcêz de Carvalho, Universidade Federal de Sergipe

Professora Adjunta Doutora do curso de Nutrição, Universidade Federal de Sergipe.

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Publicado

2021-10-04

Como Citar

1.
Melo C dos S, Ferreira IM, Silva AMO e, Carvalho MG de. Sorvete de umbu e mangaba com propriedade funcional: processamento e caracterização. Segur. Aliment. Nutr. [Internet]. 4º de outubro de 2021 [citado 6º de dezembro de 2021];28(00):e021028. Disponível em: https://periodicos.sbu.unicamp.br/ojs/index.php/san/article/view/8660077

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