Qualidade do pescado fresco nativo em supermercados em Cuiabá, Mato Grosso, Brasil

Autores

DOI:

https://doi.org/10.20396/san.v28i00.8663769

Palavras-chave:

Segurança alimentar, Contaminação microbiológica, Peixe refrigerado, Comercialização de peixes

Resumo

O objetivo deste trabalho foi avaliar a qualidade do pescado fresco nativo comercializado nas principais redes de supermercados da cidade de Cuiabá, Mato Grosso. Cinco estabelecimentos comerciais foram amostrados por meio da coleta de seis peixes em cada um, totalizando 30 peixes, os quais foram avaliados quanto aos aspectos sensoriais, físico-químicos e microbiológicos. A temperatura das amostras, no local de comercialização, variou de 0,7 a 7,9ºC, atingindo valores inadequados de armazenamento. Sensorialmente, características de qualidade intermediária foram observadas. Quanto aos parâmetros físico-químicos, estes foram expressos de acordo com a legislação brasileira, com valores de 6,17 a 6,43 para pH e 5,85 a 14,62 mgN.100g-1 para Bases Nitrogenadas Voláteis Totais. No entanto, houve contagens de até 1,7 × 107 UFC.mL-1 para Staphylococcus coagulase positivo e >1,1 × 103 NPM.mL-1 para coliformes a 45ºC, ambos superiores aos limites tolerados pela legislação e literatura brasileira vigentes, respectivamente. Conclui-se que as análises físico-químicas, sensoriais e microbiológicas apresentaram resultados contraditórios, sendo preocupante a presença de microrganismos patogênicos. Assim, a garantia da qualidade e segurança do pescado deve ser responsabilidade dos estabelecimentos comerciais, visto que o consumidor não dispõe de ferramentas adequadas para isso no momento da compra.

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Biografia do Autor

Damares Lilei Alves Menezes, Universidade Federal do Mato Grosso

Faculdade de Nutrição, Departamento de Alimentação e Nutrição

Jonatã Henrique Rezende-de-Souza, Universidade Estadual de Campinas

Faculdade de Engenharia de Alimentos, Departamento de Tecnologia de Alimentos

Greika Ferreira Moura, Universidade Federal do Mato Grosso

Faculdade de Medicina Veterinária, Departamento de Medicina Veterinária

Edivaldo Sampaio de Almeida Filho, Universidade Federal do Mato Grosso

Faculdade de Medicina Veterinária, Departamento de Medicina Veterinária

Márcio Aquio Hoshiba, Universidade Federal do Mato Grosso

Faculdade de Agronomia e Zootecnia, Departamento de Zootecnia

Luciana Kimie Savay-da-Silva, Universidade Federal do Mato Grosso

Faculdade de Nutrição, Departamento de Alimentação e Nutrição

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Publicado

2022-01-11

Como Citar

MENEZES, D. L. A. .; REZENDE-DE-SOUZA, J. H.; MOURA, G. F.; ALMEIDA FILHO, E. S. de .; HOSHIBA, M. A.; SAVAY-DA-SILVA, L. K. Qualidade do pescado fresco nativo em supermercados em Cuiabá, Mato Grosso, Brasil. Segurança Alimentar e Nutricional, Campinas, SP, v. 28, n. 00, p. e021033, 2022. DOI: 10.20396/san.v28i00.8663769. Disponível em: https://periodicos.sbu.unicamp.br/ojs/index.php/san/article/view/8663769. Acesso em: 27 maio. 2022.

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