Palavras-chave
Queijo artesanal
Intoxicação alimentar
Como Citar
Resumo
O presente trabalho teve como objetivo realizar uma revisão da literatura sobre aminas biogênicas e queijos artesanais, suas generalidades e inter-relações, a partir de consulta a 36 trabalhos, incluindo artigos publicados em revistas indexadas, teses e dissertações. A literatura aponta as aminas biogênicas como compostos orgânicos nitrogenados básicos, formados principalmente por descarboxilação de aminoácidos. Estas aminas estão presentes em alimentos, especialmente em queijos artesanais com períodos longos de maturação, e ocasionalmente, podem acumular-se em concentrações elevadas. O consumo de alimentos contendo altos teores destas aminas pode ter consequências toxicológicas. Embora não exista legislação específica sobre a quantidade máxima permitida de aminas em queijos, mensurar a presença e o acúmulo destes compostos é de grande importância, a fim de embasar a criação de padrões regulatórios específicos para este produto
Referências
Associação Brasileira das Indústrias de Queijo – ABIQ. Queijos no Brasil: Cenário Atual dos Queijos. Bate-papo com Fábio Scarcelli [Internet]. 2020 [acesso em 2022 jun 6]. Disponível em: https://www.abiq.com.br
Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística – IBGE. Censo Agropecuário 2017: resultados definitivos [Internet]. 2017 [acesso em 2022 jun 2]. Disponível em: https://sidra.ibge.gov.br
Instituto de Assistência Técnica e Extensão Rural – Emater MG (2022). Levantamento da EMATER – MG mostra que Minas Gerais tem 32 mil agroindústrias familiares [Internet]. 2022 [acesso em 2022 jun 9]. Disponível em: https://www.emater.mg.gov.br
Kamimura BA, Magnani M, Luciano WA, Campagnollo FB, Pimentel TC, Alvarenga VO, Pelegrino BO, Cruz AG, Sant’ana AS. Brazilian artisanal cheeses: an overview of their characteristics, main types and regulatory aspects. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety. 2019;18(1):1636-1657.
Pineda APA. Brazilian Artisanal Cheeses: Diversity, Microbiological Safety and Challenges for the Sector. Frontiers in Microbiology. 2021;12(1):17.
Brasil. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Instrução Normativa n° 73, de 23 de dezembro de 2019. Estabelecer, em todo o território nacional, o Regulamento Técnico de Boas Práticas Agropecuárias destinadas aos produtores rurais fornecedores de leite para a fabricação de produtos lácteos artesanais, necessárias à concessão do selo ARTE [Internet]. 2019 [acesso em 2022 jun 2]. Brasília: Diário Oficial da União Brasília; 2019. Disponível em: http://www.agricultura.gov.br
Barone C, Barbera M, Barone M, Parisi S, Zaccheo A. Biogenic amines in cheeses: types and typical amounts. In: Barone C, Barbera M, Barone M, Parisi S, Zaccheo A. Chemical Evolution of Nitrogen-based Compounds in Mozzarella Cheeses. Springer Briefs in Molecular Science. 2018;1(1):1-18.
Rocha LAC. Caracterização físico-química, microbiológica e de perfis de aminoácidos e de aminas bioativas livres do queijo artesanal da Serra Geral – MG [tese]. Belo Horizonte: Universidade Federal de Minas Gerais; 2021.
Cotter PD, Hill C. Surviving the acid test: responses of gram-positive bacteria to low pH. Microbiology and Molecular Biology Reviews. 2003;67(3):429-445.
Moniente M. et al. Histamine accumulation in dairy products: Microbial causes, techniques for the detection of histamine-producing microbiota and potential solutions. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety. 2020;20(1):1481-1523.
Gloria MBA. Bioactive Amines. In: Hui H, Nollet L. Handbook of Food Science, Technology and Engineering. New York: Taylor & Francis. 2005;1(1):13-32.
Feng C, Teuber S, Gershwin ME. Histamine (Scombroid) fish poisoning: a comprehensive review. Clinical Reviews in Allergy & Immunology. 2016;50(1):64-69.
Sanli T, Senel E. Processing and Impact on Active Components in Food – Formation of Biogenic Amines in Cheese. Oxford: Elsevier; 2015;1(1):223-230.
Renes E, Diezhandino I, Fernandez D, Ferrazza RE, Tornadijo ME, Fresno JM. Effect of autochthonous starter cultures on the biogenic amine content of Ewe’s milk cheese throughout ripening. Food Microbiology. 2014;44(1):271-277.
Bunka F, Zalesakova L, Flasarova R, Pachlova V, Budinský P, Bunkova L. Biogenic amines content in selected commercial fermented products of animal origin. Journal of Microbiology, Biotechnology and Food Sciences. 2012;2(1):209-218.
Kandasamy S, Yoo J, Yun J, Kang HB, Seol KH, Ham JS. Quantitative analysis of biogenic amines in different cheese varieties obtained from the Korean domestic and retail markets. Metabolites. 2021;11(1):31.
European Food Safety Authority. EFSA Panel on Biological Hazards (BIOHAZ) scientific opinion on risk based control of biogenic amine formation in fermented foods. EFSA Journal. 2011;9(1):2393.
Zdolec N, Bogdanovic T, Severin K, Dobranic V, Kazazic S, Grbavac J. Biogenic amine content in retailed cheese varieties produced with commercial bacterial or mold cultures. Processes. 2022;10(1):10.
Andiç S, Gençcelep H, Kose S. Determination of biogenic amines in herby cheese. International Journal of Food Properties. 2010;13(1):1300-1314.
Mercogliano R, De Felice A, Chirollo C, Cortesi ML. Production of vasoactive amines during the ripening of Pecorino Carmasciano cheese. Veterinary Research Communications. 2010;34(1):175-178.
Linares DM, Martin MC, Ladero V, Alvarez MA, Fernandez M. Biogenic amines in dairy products. Critical Reviews in Food Science and Nutrition. 2011;51(1):691-703.
Schirone M, Tofalo R, Mazzone G, Corsetti A, Suzzi G. Biogenic amine content and microbiological profile of Pecorino di Farindola cheese. Food Microbiology. 2011;28(1):128-136.
Vallejos MJM, Pham LJ, Barraquio VL. Biogenic amines in some natural and processed cheeses sold in laguna Province, Philippines. Philippine Journal of Science. 2012;141(1):111-115.
Razavi Rohani SM, Aliakbarlu J, Ehsani A, Hassanzadazar H. Biogenic amines determination in some traditional cheeses in West Azerbaijan province of Iran. Veterinary Research Forum. 2013;4(1):115-118.
El-Zahar KM, El Zaher AM, Ramadan MF. Levels of biogenic amines in cheeses and their impact on biochemical and histological parameters in rats. Journal of the Korean Society for Applied Biological Chemistry. 2014;57(1):73-81.
Guarcello R, Diviccaro A, Barbera M, Giancippoli E, Settanni L, Minervini F. A survey of the main technology, biochemical and microbiological features influencing the concentration of biogenic amines of twenty Apulian and Sicilian (Southern Italy) cheeses. International Dairy Journal. 2015;43(1):61-69.
Manca G, Porcu A, Ru A, Salaris M, Franco MA, de Santis EPI. Comparison of gamma-aminobutyric acid and biogenic amine content of different types of Ewe’s milk cheese produced in Sardinia, Italy. Italian Journal of Food Safety. 2015;4(1):123-128.
Torracca B, Nuvoloni R, Ducci M, Bacci C, Pedonese F. Biogenic amines content of four types of “Pecorino” cheese manufactured in Tuscany. International Journal of Food Properties. 2015;18(1):999-1005.
O’Sullivan DJ, Fallico V, O’Sullivan O, McSweeney PLH, Sheehan JJ, Cotter PD. High-throughput DNA sequencing to survey bacterial histidine and tyrosine decarboxylases in raw milk cheeses. BMC Microbiology. 2015;15(1):266.
Combarros-Fuertes P, Fernandez D, Arenas R, Diezhandino I, Tornadijo ME, Fresno JM. Biogenic amines in Zamorano cheese: Factors involved in their accumulation. Journal of the Science of Food and Agriculture. 2016;96(1):295-305.
Poveda JM, Molina GM, Gomez-Alonso S. Variability of biogenic amine and free amino acid concentrations in regionally produced goat milk cheeses. Journal of Food Composition and Analysis. 2016;51(1):85-92.
Bonczar G, Filipczak-Fiutak M, Pluta-Kubica A, Walczycka M, Staruch L. The range of protein hydrolysis and biogenic amines content in selected acid and rennet-curd cheeses. Chemical Papers. 2018;72(1):2599-2606.
Sahin Ercan S, Soysal Ç, Bozkurt H. Biogenic amine contents of fresh and mature kashar cheeses during refrigerated storage. Food and Health. 2019;5(1):19-29.
Zazzu C, Addis M, Caredda M, Scintu MF, Piredda G, Sanna G. Biogenic amines in traditional Fiore Sardo PDO sheep cheese: Assessment, validation and application of an RP-HPLC-DAD-UV method. Separations. 2019;6(1):11.
Reinholds I, Rusko J, Pugajeva I, Berzina Z, Jansons M, Kirilina-Gutmane O. The occurrence and dietary exposure assessment of mycotoxins, biogenic amines, and heavy metals in mould-ripened blue cheeses. Foods. 2020;9(1):93.
Schirone M, Visciano P, Conte F, Paparella A. Formation of biogenic amines in the cheese production chain: Favouring and hindering factors. International Dairy Journal. 2022;133(1):105420.
Pleva P, Bunkova L, Theimrova E, Bartosakova V, Bunka F, Purevdorj K. Biogenic amines in smear and mould-ripened cheeses. Potravinarstvo. 2014;8(1):321-327.
Gobbetti M, De Angelis M, Di Cagno R, Mancini L, Fox PF. Pros and cons for using non-starter lactic acid bacteria (NSLAB) as secondary/adjunct starters for cheese ripening. Trends in Food Science & Technology. 2015;45(1):167-178.
Schirone M, Tofalo R, Visciano P, Corsetti A, Suzzi G. Biogenic amines in Italian Peorino cheese. Frontiers in Microbiology. 2012;3(1):171.
Schirone M, Tofalo R, Fasoli G, Perpetuini G, Corsetti A, Manetta AC. High content of biogenic amines in Pecorino cheeses. Food Microbiology. 2013;34(1):137-144.
Manca G, Ru A, Siddi G, Mocci AM, Murittu G, De Santis PL. Biogenic amines content in Fiore Sardo cheese in relation to free amino acids and physicochemical characteristics. Italian Journal of Food Safety. 2020;9(1):8457.
Brasil. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Instrução Normativa n° 21, de 31 de maio de 2017. Aprova o Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade do Peixe Congelado [Internet]. 2017 [acesso em 2022 jun 6]. Brasília: Diário Oficial da União; 2017. Disponível em: https://www.in.gov.br/materia/-/asset_publisher/Kujrw0TZC2Mb/content/id/19100559/do1-2017-06-07-instrucao-normativa-n-21-de-31-de-maio-de-2017-19100473.
Brasil. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Instrução Normativa n° 45, de 13 de dezembro de 2011. Aprova o Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Conservas de Peixes [Internet]. 2011 [acesso em 2022 jun 6]. Brasília: Diário Oficial da União; 2011. Disponível em: http://www.cidasc.sc.gov.br/inspecao/files/2019/01/IN-N%C2%BA-45-2011.pdf.
Brasil. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Portaria n° 185, de 13 de maio de 1997. Aprova o Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Peixe Fresco (Inteiro e Eviscerado) [Internet]. 1997 [acesso em 2022 jun 6]. Brasília: Diário Oficial da União; 1997. Disponível em: https://www.dourados.ms.gov.br/wp-content/uploads/2016/05/RTIQ-Pescado-completo-PORTARIA-185_1997.pdf.
Este trabalho está licenciado sob uma licença Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License.
Copyright (c) 2022 Segurança Alimentar e Nutricional
Downloads
