Teor per capita de sal (cloreto de sódio) utilizado em Unidade de Alimentação e Nutrição de um Hospital Público de Natal-RN, Brasil

Resumo

Este estudo determinou e avaliou, por 31 dias, o teor de sal (cloreto de sódio) per capita utilizado para a preparação do almoço em Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) de um hospital público da cidade de Natal, RN. A quantificação do sal foi realizada por meio da pesagem do recipiente central do sal da cozinha antes e depois da preparação da refeição. Em sequência, a quantidade total encontrada para cada um dos dias foi dividida pelo número de refeições (750), e então os valores per capita foram comparados ao limite máximo de ingestão recomendada (5 g/dia), e à quantidade máxima de sal estimada a ser usada no preparo do almoço (2,5 g/dia) no serviço de alimentação estudado, considerando que esta refeição é planejada para prover 50% das necessidades calóricas dos comensais, mesmo que a quantidade de sal utilizada no preparo de uma refeição não necessariamente represente o volume de sal ingerido, e que o índice de resto ingestão deva ser tido como fator modificante da ingestão de sal. Os resultados apresentaram valores per capita que variaram de 1,33 g a 5,87 g, e a média dos 31 dias foi de 3,11 g. Os dados mantiveram-se abaixo da linha estabelecida para o almoço em apenas 14 dias (45%). Os valores (per capita) mais altos e mais baixos puderam ser associados às técnicas
de cocção e ingredientes requeridas no cardápio. Os achados deste estudo são importantes uma vez que dão suporte para a implantação de um sistema de controle de liberação de sal a partir das despensas para a cozinha, assim como dados para a elaboração de material de referência para os manipuladores de alimentos, assim como material de campanha que possa ser utilizado para a sensibilização da equipe de produção de alimentos e comensais sobre o uso e o consumo de sal, e assim diminuir os riscos à saúde associados a uma dieta hipersódica.