Palavras-chave
alimento sem glúten
análises funcionais
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Resumo
Objetivou-se analisar a qualidade das farinhas de arroz e berinjela, produzir uma massa alimentícia sem glúten e verificar as características de cozimento e físico-químicas. As farinhas e os tratamentos foram avaliados quanto à umidade, cinzas, Índice de absorção de água, solubilidade em água, capacidade de absorção de óleo, cor e microscopia eletrônica de varredura. Foram produzidos quatro tratamentos, T1 continha 0%, T2 5%, T3 10% e T4 15 % de farinha de berinjela. A farinha de berinjela apresentou maiores valores quanto à IAA, SA e CAO, sendo 4,51 g.g-1; 16,59% e 3,30 g.g-1, respectivamente. O acréscimo de farinha de berinjela aumentou significativamente o tempo de cozimento de 6,42 no T1 para 17,33 minutos no T2. O T4 apresentou maior valor de cinzas 0,77 g/100g e menor valor de carboidratos de 51,61 g/100g. Quanto à textura o parâmetro com maior alteração foi o de dureza que variou de 24,68 para 10,68 N no T1 e T4, respectivamente. Conclui-se que as farinhas apresentaram características diferentes quanto às características funcionais, afetando a qualidade de cozimento das massas. O acréscimo da farinha de berinjela influenciou nos parâmetros físico-químicos e na dureza das massas.
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