Pontos críticos de controle na qualidade higiênico-sanitária do preparo de sushis e sashimis no município de São Vicente, São Paulo

Autores

  • Bárbara Grassi Prado Universidade de São Paulo
  • Juliana Elen Iwatani Universidade Católica de Santos
  • Mariana Rotta Pereira Universidade Católica de Santos
  • Andréa Pittelli Boiago Gollucke Universidade Católica de Santos
  • Luciana Passos Toledo Universidade Católica de Santos

DOI:

https://doi.org/10.20396/san.v21i1.1661

Palavras-chave:

Análise dos perigos em pontos críticos e de controle. Higiene dos alimentos. Manipulação de alimentos. Pescados

Resumo

Este estudo objetivou propor um plano de Análise dos Perigos e Pontos Críticos (APPCC) de controle na produção de sushis e sashimis. Trata-se de um estudo descritivo realizado em um restaurante japonês em São Vicente – SP, em 2007. A coleta de dados foi realizada a partir da observação do preparo de sushis e sashimis no sushibar. Foram identificados os principais ingredientes e as etapas de produção, possibilitando aplicar os sete princípios do APPCC. Os critérios para produção de alimentos seguros foram propostos com base nas leis vigentes. O pescado cru, arroz, camarão e polvo cozidos, as frutas e hortaliças cruas, a alga nori e o kani-kama são os principais ingredientes do sushi e os pescados crus, do sashimi. Foram identificados treze pontos críticos de controle, sendo o pescado cru a maior preocupação para a saúde do consumidor, pois não possui etapa de eliminação de contaminantes microbiológicos. A etapa de montagem e porcionamento do sushi e do sashimi, deve ser monitorada para não haver contaminação do alimento pelas mãos do sushiman, pelos equipamentos, utensílios e bancadas utilizadas. Com o intuito de adequar as preparações aos procedimentos de controle higiênico-sanitário, preservando-se características peculiares da culinária japonesa, sugerese a elaboração de leis específicas para preparações típicas, como os sushis e sashimis.

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Biografia do Autor

Bárbara Grassi Prado, Universidade de São Paulo

Departamento de Epidemiologia, Faculdade de Saúde Pública/USP. Correspondência: Av. Dr. Arnaldo no 715, CEP 01246-904 – Cerqueira César, São Paulo, SP. Telefones (13) 8868-6866 / (65) 8469-7668.

Juliana Elen Iwatani, Universidade Católica de Santos

Faculdade de Nutrição. Universidade Católica de Santos.

Mariana Rotta Pereira, Universidade Católica de Santos

Faculdade de Nutrição. Universidade Católica de Santos

Andréa Pittelli Boiago Gollucke, Universidade Católica de Santos

Faculdade de Nutrição. Universidade Católica de Santos

Luciana Passos Toledo, Universidade Católica de Santos

Faculdade de Nutrição. Universidade Católica de Santos

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Publicado

2015-03-02

Como Citar

PRADO, B. G.; IWATANI, J. E.; PEREIRA, M. R.; GOLLUCKE, A. P. B.; TOLEDO, L. P. Pontos críticos de controle na qualidade higiênico-sanitária do preparo de sushis e sashimis no município de São Vicente, São Paulo. Segurança Alimentar e Nutricional, Campinas, SP, v. 21, n. 1, p. 359–372, 2015. DOI: 10.20396/san.v21i1.1661. Disponível em: https://periodicos.sbu.unicamp.br/ojs/index.php/san/article/view/1661. Acesso em: 26 set. 2022.

Edição

Seção

Artigo de Segurança Alimentar e Nutricional