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Pontos críticos de controle na qualidade higiênico-sanitária do preparo de sushis e sashimis no município de São Vicente, São Paulo
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Palavras-chave

Análise dos perigos em pontos críticos e de controle. Higiene dos alimentos. Manipulação de alimentos. Pescados

Como Citar

PRADO, Bárbara Grassi; IWATANI, Juliana Elen; PEREIRA, Mariana Rotta; GOLLUCKE, Andréa Pittelli Boiago; TOLEDO, Luciana Passos. Pontos críticos de controle na qualidade higiênico-sanitária do preparo de sushis e sashimis no município de São Vicente, São Paulo. Segurança Alimentar e Nutricional, Campinas, SP, v. 21, n. 1, p. 359–372, 2015. DOI: 10.20396/san.v21i1.1661. Disponível em: https://periodicos.sbu.unicamp.br/ojs/index.php/san/article/view/1661. Acesso em: 16 abr. 2024.

Resumo

Este estudo objetivou propor um plano de Análise dos Perigos e Pontos Críticos (APPCC) de controle na produção de sushis e sashimis. Trata-se de um estudo descritivo realizado em um restaurante japonês em São Vicente – SP, em 2007. A coleta de dados foi realizada a partir da observação do preparo de sushis e sashimis no sushibar. Foram identificados os principais ingredientes e as etapas de produção, possibilitando aplicar os sete princípios do APPCC. Os critérios para produção de alimentos seguros foram propostos com base nas leis vigentes. O pescado cru, arroz, camarão e polvo cozidos, as frutas e hortaliças cruas, a alga nori e o kani-kama são os principais ingredientes do sushi e os pescados crus, do sashimi. Foram identificados treze pontos críticos de controle, sendo o pescado cru a maior preocupação para a saúde do consumidor, pois não possui etapa de eliminação de contaminantes microbiológicos. A etapa de montagem e porcionamento do sushi e do sashimi, deve ser monitorada para não haver contaminação do alimento pelas mãos do sushiman, pelos equipamentos, utensílios e bancadas utilizadas. Com o intuito de adequar as preparações aos procedimentos de controle higiênico-sanitário, preservando-se características peculiares da culinária japonesa, sugerese a elaboração de leis específicas para preparações típicas, como os sushis e sashimis.

https://doi.org/10.20396/san.v21i1.1661
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