Condições higiênico-sanitárias das cantinas de uma universidade pública em Fortaleza

Autores

  • Adriana Camurça Pontes Siqueira Universidade Federal do Ceará
  • Ana Karoline de Oliveira Costa Universidade Federal do Ceará

DOI:

https://doi.org/10.20396/san.v20i2.8634603

Palavras-chave:

Boas práticas. Food service. Gestão de pessoas. Produção de refeições. Segurança do alimento.

Resumo

A segurança alimentar tem sido amplamente estudada. Uma das formas para atingir alto padrão de segurança do alimento é a implantação das Boas Práticas para Serviços de Alimentação. No campus do Pici da Universidade Federal do Ceará, parcela de estudantes, professores e servidores realizam suas refeições em cantinas. Esses espaços são oferecidos aos permissionários por meio de licitações que não levam em consideração a capacidade de fornecer refeições seguras. A universidade se torna responsável pela segurança dos alimentos fornecidos por estes estabelecimentos e pela saúde dos comensais, quando permite que as refeições sejam comercializadas dentro do campus. Este trabalho avaliou as cantinas existentes no campus dessa universidade, entre março de 2010 a setembro de 2011, por meio da aplicação de checklist com base nas RDCs 216 e 275; capacitou manipuladores de alimentos quanto às Boas Práticas e reavaliou as cantinas após a capacitação. Na primeira avaliação, todos os estabelecimentos atenderam de 0 a 50% dos itens do checklist. Após capacitação, 100% dos estabelecimentos apresentaram melhorias, atendendo de 51 a 75% dos itens do checklist. A ausência do Manual de Boas Práticas e de fiscalização por parte dos responsáveis desta universidade gera risco de doenças transmitidas pelos alimentos aos estudantes e demais usuários das cantinas.

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Biografia do Autor

Adriana Camurça Pontes Siqueira, Universidade Federal do Ceará

Professora do Curso de Gastronomia do Instituto de Cultura e Arte (ICA) da Universidade Federal do Ceará (UFC). Correspondência: Rua Abdenago, s/n. Campus do Pici, CEP: 60435-001, Fortaleza – CE.

Ana Karoline de Oliveira Costa, Universidade Federal do Ceará

Mestranda da Faculdade de Engenharia de Alimentos da UFC.

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Publicado

2013-02-11

Como Citar

1.
Siqueira ACP, Costa AK de O. Condições higiênico-sanitárias das cantinas de uma universidade pública em Fortaleza. Segur. Aliment. Nutr. [Internet]. 11º de fevereiro de 2013 [citado 19º de outubro de 2021];20(2):275-89. Disponível em: https://periodicos.sbu.unicamp.br/ojs/index.php/san/article/view/8634603

Edição

Seção

Artigo de Segurança Alimentar e Nutricional