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Resumo
Portadores de Doença Celíaca seguem uma dieta isenta de glúten e alguns deles não toleram nem quantidades traço desse elemento. Em empresas de panificação que utilizam processo misto de fabricação, a adoção de sistemas de qualidade, como Boas Práticas de Fabricação (BPF) e Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs), torna-se indispensável para garantir a qualidade e a segurança dos produtos elaborados e rotulados como isentos de glúten. O objetivo deste trabalho foi verificar o grau de atendimento às BPF e elaborar e implantar os POPs, referentes aos itens relacionados diretamente à contaminação acidental por glúten em uma unidade de fabricação de produtos panificados. Foi aplicada uma lista de verificação, elaborada com base na Resolução RDC nº 275, e, em seguida, foram elaboradas ações corretivas para os problemas encontrados. Foram elaborados POPs e quantificados os teores de glúten de amostras de tortilha doce e tortilha salgada. Após a adoção do plano de ação, a unidade passou a praticar adequadamente as normas relativas à qualidade. A elaboração de POPs juntamente com as medidas adotadas referentes às BPF foram eficientes no controle da contaminação por glúten, já que os teores obtido nas etapas de processamento e no produto acabado classificaram as tortilhas, segundo o Codex Alimentarius, como isentas de glúten.
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