Características físicas, químicas e sensoriais de doce de manga cremoso acrescido de farinha de okara

Autores

  • Bruno Ricardo de Castro Leite Júnior Universidade Estadual de Campinas
  • Patrícia Martins de Oliveira Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Sudeste de Minas Gerais
  • Renan Luís Emídio de Castro Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Sudeste de Minas Gerais
  • Eliane Maurício Furtado Martins Universidade Federal de Viçosa
  • Joaquim Mário Neiva Lamas Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Sudeste de Minas Gerais

DOI:

https://doi.org/10.20396/san.v20i1.8634626

Palavras-chave:

Aceitabilidade. Doce em pasta. Novos produtos. Resíduo de soja.

Resumo

Este trabalho objetivou elaborar e caracterizar doce de manga cremoso acrescido de farinha de okara. Foram elaboradas três formulações: controle (sem adição de farinha), contendo 1% e 3% de farinha de okara. Foram realizadas análises de proteína bruta, extrato etéreo e fibra bruta, na farinha de okara, e pH, acidez, Sólidos Solúveis Totais (SST), proteína, gordura, Atividade de Água (Aw), cor, contagem de bolores e leveduras e análise sensorial, nas formulações de doces. Para os doces elaborados a acidez, Aw e cor (L*, a* e b*) não diferiram entre as amostras. A amostra contendo 3% de farinha obteve os maiores valores de pH, SST, proteína e gordura após a fabricação e após 70 dias de armazenamento. Todas as amostras estavam de acordo com a legislação brasileira para bolores e leveduras. Na análise sensorial, o atributo cor não diferiu entre as amostras controle e as contendo 1% e 3% de farinha. Para aroma, textura, sabor, impressão global e intenção de compra as amostras controle e adicionada de 1% não diferiram entre si, e apresentaram médias superiores à amostra contendo 3% de okara. Os produtos elaborados obtiveram alto valor nutricional e boa aceitação.

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Biografia do Autor

Bruno Ricardo de Castro Leite Júnior, Universidade Estadual de Campinas

Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP), Faculdade de Engenharia de Alimentos (FEA), Departamentos de Tecnologia de Alimentos,
Campinas, SP.

Patrícia Martins de Oliveira, Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Sudeste de Minas Gerais

Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Sudeste de Minas Gerais (IF Sudeste MG), Departamento de Ciência e Tecnologia de Alimentos (DCTA), Rio Pomba, MG..

Renan Luís Emídio de Castro, Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Sudeste de Minas Gerais

Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Sudeste de Minas Gerais (IF Sudeste MG), Departamento de Ciência e Tecnologia de Alimentos (DCTA), Rio Pomba, MG.

Eliane Maurício Furtado Martins, Universidade Federal de Viçosa

IF Sudeste MG, Departamento de Ciência e Tecnologia de Alimentos (DCTA), Rio Pomba, MG. Correspondência: Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Sudeste de Minas Gerais (IF Sudeste MG), Departamento de Ciência e Tecnologia de Alimentos (DCTA), Rio Pomba, MG. Av. Dr. José Sebastião da Paixão s/nº, Bairro Lindo Vale, Rio Pomba, MG. CEP 36180-000. Tel. (32)3571-5700. E-mail: eliane.martins@ifsudestemg.edu.br

Joaquim Mário Neiva Lamas, Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Sudeste de Minas Gerais

Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Sudeste de Minas Gerais (IF Sudeste MG), Departamento de Ciência e Tecnologia de Alimentos (DCTA), Rio Pomba, MG.

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Como Citar

1.
Leite Júnior BR de C, Oliveira PM de, Castro RLE de, Martins EMF, Lamas JMN. Características físicas, químicas e sensoriais de doce de manga cremoso acrescido de farinha de okara. Segur. Aliment. Nutr. [Internet]. 3º de fevereiro de 2015 [citado 28º de outubro de 2021];20(1):111-2. Disponível em: https://periodicos.sbu.unicamp.br/ojs/index.php/san/article/view/8634626

Edição

Seção

Artigo de Segurança Alimentar e Nutricional

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