Fatores antinutricionais em alimentos: revisão

Autores

  • Clícia Maria de Jesus Benevides Universidade do Estado da Bahia
  • Mariana Vasconcelos Souza Universidade Estadual de Campinas
  • Raquel Dias Barros Souza Universidade Estadual de Campinas
  • Mariângela Vieira Lopes Universidade do Estado da Bahia

DOI:

https://doi.org/10.20396/san.v18i2.8634679

Palavras-chave:

Fatores antinutricionais. Fitatos. Oxalatos. Taninos.

Resumo

Os alimentos, além de apresentarem substâncias nutritivas essenciais para o desenvolvimento do organismo, podem também conter uma variedade de fatores antinutricionais, como os inibidores de proteínas, oxalatos, taninos, nitritos, dentre outros, assim denominados, devido ao fato de interferirem na absorção de nutrientes, podendo acarretar danos à saúde quando ingeridos em altas quantidades. Assim, esse artigo tem como objetivo discutir as possíveis consequências dos fatores antinutricionais em alimentos, assim como os efeitos do processamento sobre essas substâncias e apresentar estudos biológicos sobre os mesmos.

Downloads

Não há dados estatísticos.

Biografia do Autor

Clícia Maria de Jesus Benevides, Universidade do Estado da Bahia

Departamento Ciências da Vida, Universidade do Estado da Bahia (UNEB), Salvador, Bahia. Correspondência: Rua Marechal Andrea, 210, Ed. Cidade de Ouro Preto, Apto 202, Pituba, Salvador, Bahia. Tel. (71) 8775-8914. CEP 41810-105.  

Mariana Vasconcelos Souza, Universidade Estadual de Campinas

Nutricionista.

Raquel Dias Barros Souza, Universidade Estadual de Campinas

Nutricionista.

Mariângela Vieira Lopes, Universidade do Estado da Bahia

Departamento Ciências da Vida, Universidade do Estado da Bahia (UNEB), Salvador, Bahia. Correspondência: Rua Marechal Andrea, 210, Ed. Cidade de Ouro Preto, Apto 202, Pituba, Salvador, Bahia. Tel. (71) 8775-8914. CEP 41810-105.

Referências

. Santos MAT. Efeito do cozimento sobre alguns fatores antinutricionais em folhas de brócoli, couve-flor e couve. Ciênc Agrotec. 2006;30(2):294-301.

. Sgarbieri VC. Alimentação e Nutrição. São Paulo: Almed; 1987.

. Mandel N. Mechanism of stone formation. Semin Nephrol. 1996;16(5):354-74.

. Ojimelukwe PC, Onuoha CC, Obanu ZA. Effects of processing and in vitro proteolytic digestion on soybean and yambean hemagglutinins. Plant Foods Hum Nutr. 1995;47(4):293-99.

. Delfino RA, Canniatti-Brazaca SG. Interação de polifenóis e proteínas e o efeito na digestibilidade protéica de feijão comum (Phaseolus vulgaris L.) cultivar Pérola. Ciênc Tecnol Aliment. 2010;30(2):308-12.

. Torrezan R, Frazier RA, Cristianini M. Efeito do tratamento sob alta pressão isostática sobre os teores de fitato e inibidor de tripsina de soja. B CEPPA. 2010;28(2):179-86.

. Lopes CO, Dessimoni GV, Costa MS, Vieira G, Pinto NAV. Aproveitamento, composição nutricional e antinutricional da farinha de quinoa (Chenopodium quinoa). Alim Nutr. 2009;20(4):669-675.

. Guadagnin, SG. Avaliação do teor de nitrato em hortaliças folhosas produzidas por diferentes sistemas de cultivo [dissertação]. Campinas: Universidade Estadual de Campinas; 2004. 78 p.

. Xu B, Chang SKC. Phenolic substance characterization and chemical and cell-based antioxidant activities of 11 lentils grown in the northern United States. J Agric Food Chem. 2010;58(3):1509-17.

. Damodaran S, Parkin KL, Fennema OR. Química de Alimentos de Fennema. Porto Alegre: Artmed; 2010.

. Sreerama YN, Neelam DA, Sashikala VB, Pratape VM. Distribution of nutrients and antinutrients in milled fractions of chickpea and horse gram: seed coat phenolics and their distinct modes of enzyme inhibition. J Agric Food Chem. 2010;58(7):4322-30.

. Gilani GS, Cockell KC, Sepehr E. Effects of antinutritional factors on protein digestibility and amino acid availability in foods. J AOAC Int. 2005;88(3):967-87.

. Reed JD. Nutritional toxicology of tannins and related polyphenols in forage legumes. J Anim Sci.1995;73(5):1516-

.

. Sgarbieri VC. Proteínas em alimentos protéicos: propriedades, degradações, modificações. São Paulo: Livraria Varela; 1996.

. Guzmán-Maldonado SH, Acosta-Gallegos J, Paredes- López O. Protein and mineral content of a novel collection of wild and weed common bean (Phaseolus vulgaris L.). J Sci Food Agric. 2000;80(13):1874-81.

. Canniatti-Brazaca SG. Valor nutricional de produtos de ervilha em comparação com a ervilha fresca. Ciênc Tecnol Aliment. 2006;26(4):766-71.

. Ferreira TA, Arêas JAG. Calcium bioavailability of raw and extruded amaranth grains. Ciênc Tecnol Aliment. 2010;30(2):532-38.

. Levallois P, Phaneuf D. Contamination of drinking water by nitrates: analysis of health risks. Can J Public Health. 1994;85(3):192-96.

. Pennington JAT. Dietary exposure models for nitrates and nitrites. Food Control. 1998;9:385-95.

. Araújo ACP, Midio AF. Nitratos e nitritos en alimentos infantilis industrializados y caseros. Alimentaria. 1990;27:69-75.

. George M, Wiklund L, Astrup M, Pousette J, Thunholm B, Saldeen T et al. Incidence and geographical distribution of sudden infant death syndrome in relation to content of nitrate in drinking water and groundwater levels. Eur J Clin Invest. 2001;31(12):1083-94.

. Food and Agriculture Organization/World Health Organization. Technical Report Series 859 – Evaluation of certain food additives and contaminants. 44th report of the Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives; 1996.

. Chai W, Liebman M. Effect of different cooking methods on vegetable oxalate content. J Agric Food Chem. 2005;53(8):3027-30.

. Krause MV, Mahan LK. Estado nutricional do indivíduo. In: Krause MV, Mahan LK (Org.). Alimentos, nutrição e dietoterapia. São Paulo: Roca; 2005. p. 192-236.

. Moreira FG, Iervolino RL, Dall’orto SZ, Beneventi ACA, Filho JLO, Góis AFT. Intoxicação por carambola em paciente com insuficiência renal crônica: relato de caso. Rev Bras Ter Intensiva. 2010;22(4):395-98.

. Massey LK. Food Oxalate: factors affecting measurement, biological variation, and bioavailability. J Am Diet Assoc. 2007;107(7):1191-94.

. Brogren M, Savage GP. Bioavailability of soluble oxalate from spinach eaten with and without milk products. Asia Pac J Clin Nutr. 2003;12(2):219-24.

. Siener R, Honow R, Voss S, Seidler A, Hesse A. Oxalate content of cereals and cereal products. J Agric Food Chem. 2006;54(8):3008-11.

. Zhou JR, Fordyce EJ, Raboy V, Dickinson DB, Wong MS, Burns RA et al. Reduction of phytic acid in soybean products improves zinc bioavailability in rats. J Nutr.1992;122(12):2466-73.

. Han O, Failla ML, Hill DA, Morris ER, Smith JC. Inositol phosphates inhibit uptake and transport of iron and zinc by a human intestinal cell line. J Nutr. 1994;124(4):580-87.

. Leal AS, Gonçalves CG, Vieira IFR, Cunha MRR, Gomes TCB, Marques FR. Avaliação da concentração de minerais e dos fatores antinutricionais fitato e oxalato em multimisturas da Região Metropolitana de Belo Horizonte/MG. Nutrire: Rev Soc Bras Alim Nutr. 2010;35(2):39-52.

. Cheryan M. Phytic acid interactions in food systems. CRC Crit Rev Food Sci Nutr. 1980;13(4):297-35.

. Sangha JK, Parmar AK, Sachdeva R. Mineral content of wheat cultivars with reference to their molar ratios. J Food Sci Technol. 1998;35(2):151-53.

. Domene SMA, Pereira TC, Arrivillaga RK. Estimativa da disponibilidade de zinco em refeições com preparações padronizadas da alimentação escolar do município de Campinas. Rev Nutr. 2008;21(2):161-67.

. Nappi GU, Ribeiro-Cunha MR, Coelho JV, Jokl L. Validação de métodos para determinação dos ácidos fítico e oxálico em multimistura. Ciênc Tecnol Aliment. 2006;26(4):811-820.

. Brasil. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução nº 53, de 15 de junho de 2000. Dispõe sobre o Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Mistura à base de Farelo de Cereais. Diário Oficial da União, Brasília, 19 jun. 2000. Seção 1, p. 36.

. Ramírez-Cárdenas L, Leonel AJ, Costa NMB. Efeito do processamento doméstico sobre o teor de nutrientes e de fatores antinutricionais de diferentes cultivares de feijão comum. Ciênc Tecnol Aliment. 2008;28(1):200-13.

. Zang J, Li D, Piao X, Tang S. Effects of soybean agglutinin on body composition and organ weights in rats. Arch Anim Nutr. 2006;60(3):245-53.

. Brune MFSS, Pinto MO, Peluzio MCG, Moreira MA, Barros EGB. Avaliação bioquímico-nutricional de uma linhagem de soja livre do inibidor de tripsina kunitz e de lectinas. Ciênc Tecnol Aliment. 2010;30(3):657-63.

. Monteiro MRP, Costa NMB, Oliveira MGA, Pires CV, Moreira MA. Qualidade protéica de linhagens de soja com ausência do inibidor de tripsina kunitz e das isoenzimas lipoxigenases. Rev Nutr. 2004;17(2):195-205.

. Opalinski M, Maiorka A, Cunha F, Martins da Silva EC, Borges SA. Adição de níveis crescentes de complexo enzimático em rações com soja integral desativada para frangos de corte. Arch Vet Sci. 2006;11(3):31-5.

. Tokarnia CH, Peixoto PV, Brito MF, Duarte MD, Brust LAC Estudos experimentais com plantas cianogênicas em bovinos. Pesq Vet Bras. 1999;19(2):84-90.

. Midio AF, Martins DI. Toxicologia de alimentos. São Paulo: Livraria Varela; 2000.

. Chisté RC, Cohen KO, Mathias EA, Ramoa Junior AGA. Qualidade da farinha de mandioca do grupo seca. Ciênc Tecnol Aliment. 2006;26(4):861-64.

. Naves LP, Corrêa AD, Santos CD, Abreu CMP. Componentes antinutricionais e digestibilidade protéica em sementes de abóbora (Cucurbita maxima) submetidas a diferentes processamentos. Ciênc Tecnol Aliment. 2010;30(Supl. 1):180-84.

. Helbig E, Gigante DP. Análise dos teores de ácidos cianídrico e fítico em suplemento alimentar: multimistura. Rev Nutr. 2008;21(3):323-28.

. Cagnon JR, Cereda MP, Pantarotto S. Cultura de tuberosas amiláceas latino-americanas. Cd-rom. Vol. 2. Série: Fundação Cargill; 2002.

. Chisté RC, Cohen KO. Determinação de cianeto total nas farinhas de mandioca do grupo seca e d’água comercializadas na cidade de Belém-PA. RBTA. 2008;2(2):96-102.

. Chisté RC, Cohen KO, Mathias EA, Oliveira SS. Quantificação de cianeto total nas etapas de processamento das farinhas de mandioca dos grupos seca e d’água comercializadas. Acta Amaz. 2010;40(1):221-26.

. Severo J, Santos RS, Casaril J, Tiecher A, Silva JA, Rombaldi CV. Destanização e conservação de frutos de jambolão. Cienc Rural. 2010;40(4):976-82.

. Teo CRPA, Prudencio SH, Coelho SRM, Teo MS. Obtenção e caracterização físico-química de concentrado protéico de folhas de mandioca. Rev Bras Eng Agríc Ambient. 2010;14(9):993-99.

. Ma Y, Wang T. Deactivation of soybean agglutinin by enzymatic and other physical treatments. J Agric Food Chem. 2010;58(21):11413-419.

. Edagi FK, Kluge RA. Remoção de adstringência de caqui: um enfoque bioquímico, fisiológico e tecnológico. Cienc Rural. 2009;39(2):585-94.

. Del-Vechio G, Corrêa AD, Abreu CMP, Santos CD. Efeito do tratamento térmico em sementes de abóboras (Cucurbita spp.) sobre os níveis de fatores antinutricionais e/ou tóxicos. Ciênc Agrotec. 2005;29(2):369-76.

. Weaver CM, Martin BR, Ebner, JS. Oxalic acid decreases calcium absorption in rats. J Nutr. 1987;117(11):1903-06.

. Cereda MP, Lopes AM. Determinação do potencial de intoxicação em ratos, de linamarina extraída de mandioca. In: V Simpósio Latino Americano de Ciência de Alimentos, 2003, Campinas. Anais... Campinas: Ed. UNICAMP. p. 48.

. Sant’Ana LFR, Cruz ACR, Franceschini SCC, Costa NMB. Efeito de uma multimistura alimentar no estado nutricional relativo ao ferro em pré-escolares. Rev Nutr. 2006;19(4):445-54.

. Jacinto KA. Efeito do consumo de farinha de linhaça (Linum usitatissimum) no crescimento de ratos Wistar e sua relação com a digestibilidade de globulinas e fatores antinutricionais protéicos nas albuminas dissertação.. Natal: Universidade Federal do Rio Grande do Norte; 2007. 92 p.

. Gautam S, Platel K, Srinivasan K. Higher bioaccessibility of iron and zinc from food grains in the presence of garlic and onion. J Agric Food Chem. 2010;58(14):8426-29.

Downloads

Como Citar

1.
Benevides CM de J, Souza MV, Souza RDB, Lopes MV. Fatores antinutricionais em alimentos: revisão. Segur. Aliment. Nutr. [Internet]. 10º de fevereiro de 2015 [citado 29º de julho de 2021];18(2):67-79. Disponível em: https://periodicos.sbu.unicamp.br/ojs/index.php/san/article/view/8634679

Edição

Seção

Artigo de Segurança Alimentar e Nutricional