Proposta de plano para Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) para o processo de industrialização da água mineral

Autores

  • Tatiane Vidal Dias Gomes Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Rio de Janeiro
  • Marina Rennó Silva Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Rio de Janeiro
  • Caetano da Conceição Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Rio de Janeiro
  • Denise Rosane Perdomo Azeredo Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Rio de Janeiro

DOI:

https://doi.org/10.20396/san.v18i1.8634686

Palavras-chave:

Água mineral natural. Análise de perigos e pontos críticos de controle (appcc). Segurança alimentar.

Resumo

O mercado mundial de água mineral é o terceiro que mais cresce entre as bebidas não-alcoólicas e, em 2007, alcançou um volume de negócios de US$ 100 bilhões, com a produção de 206 bilhões de litros. No entanto, existe grande preocupação quanto à qualidade microbiológica, química e física da água mineral fornecida aos consumidores. Neste trabalho, realizou-se um levantamento bibliográfico dos principais perigos e propôs-se um plano de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC), com o objetivo de assegurar que a água mineral seja inócua à saúde do consumidor. Para a definição dos pontos críticos e elaboração da proposta do plano APPCC foi validado um fluxograma das etapas de industrialização da água mineral em uma indústria do Estado do Rio de Janeiro e utilizou-se um diagrama decisório adaptado do Codex Alimentarius. Os principais perigos constatados foram: microrganismos patogênicos (E. coli enteropatogênica, Pseudomonas aeruginosa, Clostridium perfringes, cistos de Criptosporidium parvum), agentes químicos (agrotóxicos e metais tóxicos), e físicos (corpos estranhos e fragmentos de insetos). A implementação do plano APPCC deve ser precedida pela implantação de um programa de pré-requisitos que consiste da proteção e sanificação dos poços e adoção de boas práticas de higiene na captação, transporte, industrialização e comercialização da água mineral. As etapas consideradas críticas foram: o reservatório de água, a filtração e o envase.

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Biografia do Autor

Tatiane Vidal Dias Gomes, Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Rio de Janeiro

Especialista em Segurança Alimentar e Qualidade Nutricional, Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Rio de Janeiro (IFRJ), RJ. Mestranda, Metrologia para a Qualidade e Inovação, Universidade Católica do Rio de Janeiro (PUC-RJ). Correspondência: Rua Marquês de São Vicente, 225 – Edifício Leme, Sobreloja, CEP 22451-900, Gávea, RJ.

Marina Rennó Silva, Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Rio de Janeiro

Especialista em Segurança Alimentar e Qualidade Nutricional, IFRJ, RJ.

Caetano da Conceição, Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Rio de Janeiro

M.Sc., Pesquisador da área de Qualidade de Alimentos, Instituto Nacional de Metrologia, Normalização e Qualidade Industrial (INMETRO), Rio de Janeiro, RJ.

Denise Rosane Perdomo Azeredo, Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Rio de Janeiro

Docente do curso de Pós-Graduação em Segurança Alimentar e Qualidade Nutricional, IFRJ, RJ.

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Como Citar

1.
Gomes TVD, Silva MR, Conceição C da, Azeredo DRP. Proposta de plano para Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) para o processo de industrialização da água mineral. Segur. Aliment. Nutr. [Internet]. 9º de fevereiro de 2015 [citado 17º de outubro de 2021];18(1):31-42. Disponível em: https://periodicos.sbu.unicamp.br/ojs/index.php/san/article/view/8634686

Edição

Seção

Artigo de Segurança Alimentar e Nutricional