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Proposta de plano para Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) para o processo de industrialização da água mineral
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Palavras-chave

Água mineral natural. Análise de perigos e pontos críticos de controle (appcc). Segurança alimentar.

Como Citar

GOMES, Tatiane Vidal Dias; SILVA, Marina Rennó; CONCEIÇÃO, Caetano da; AZEREDO, Denise Rosane Perdomo. Proposta de plano para Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) para o processo de industrialização da água mineral. Segurança Alimentar e Nutricional, Campinas, SP, v. 18, n. 1, p. 31–42, 2015. DOI: 10.20396/san.v18i1.8634686. Disponível em: https://periodicos.sbu.unicamp.br/ojs/index.php/san/article/view/8634686. Acesso em: 7 out. 2024.

Resumo

O mercado mundial de água mineral é o terceiro que mais cresce entre as bebidas não-alcoólicas e, em 2007, alcançou um volume de negócios de US$ 100 bilhões, com a produção de 206 bilhões de litros. No entanto, existe grande preocupação quanto à qualidade microbiológica, química e física da água mineral fornecida aos consumidores. Neste trabalho, realizou-se um levantamento bibliográfico dos principais perigos e propôs-se um plano de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC), com o objetivo de assegurar que a água mineral seja inócua à saúde do consumidor. Para a definição dos pontos críticos e elaboração da proposta do plano APPCC foi validado um fluxograma das etapas de industrialização da água mineral em uma indústria do Estado do Rio de Janeiro e utilizou-se um diagrama decisório adaptado do Codex Alimentarius. Os principais perigos constatados foram: microrganismos patogênicos (E. coli enteropatogênica, Pseudomonas aeruginosa, Clostridium perfringes, cistos de Criptosporidium parvum), agentes químicos (agrotóxicos e metais tóxicos), e físicos (corpos estranhos e fragmentos de insetos). A implementação do plano APPCC deve ser precedida pela implantação de um programa de pré-requisitos que consiste da proteção e sanificação dos poços e adoção de boas práticas de higiene na captação, transporte, industrialização e comercialização da água mineral. As etapas consideradas críticas foram: o reservatório de água, a filtração e o envase.

https://doi.org/10.20396/san.v18i1.8634686
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