Controle da qualidade higiênico-sanitária na recepção e no armazenamento de alimentos: um estudo em escolas públicas municipais de Salvador, Bahia

Autores

  • Valteneide Bitencourt da Silva Universidade Federal da Bahia
  • Ryzia de Cássia Vieira Cardoso Universidade Federal da Bahia

DOI:

https://doi.org/10.20396/san.v18i1.8634687

Palavras-chave:

Alimentação escolar. Controle de qualidade. Armazenamento de alimentos. Higiene dos alimentos.

Resumo

Trata-se de um estudo de caso com abordagem qualitativa e quantitativa, cujo objetivo foi caracterizar o controle da qualidade higiênico-sanitária na recepção e no armazenamento de alimentos em três escolas da Coordenadoria Regional de Ensino de Pirajá, Salvador (Bahia). Para a coleta de dados foram utilizados: lista de verificação; entrevistas semi-estruturadas com diretores escolares, merendeiras e secretária escolar; observação participante e análise documental. Adotou-se a análise descritiva para avaliação dos dados da lista de verificação, e foram definidos 5 grupos de classificação para as escolas – crítico, insatisfatório, regular, bom e excelente, de acordo com o percentual de adequação às legislações sanitárias vigentes. Todas as escolas foram classificadas em nível de atendimento insatisfatório, e os aspectos relativos às etapas de recepção dos alimentos e armazenamento de hortifrutigranjeiros foram os que mais contribuíram para o baixo nível de adequação global nas mesmas. Na perspectiva qualitativa, os discursos estavam em conformidade com as deficiências identificadas durante a observação participante e aplicação da lista de verificação. O desperdício de alimentos foi uma das principais implicações da falta de controle de qualidade nas etapas avaliadas. Os resultados evidenciam a necessidade de ações corretivas, que visem à promoção dos objetivos do Programa Nacional de Alimentação Escolar.

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Biografia do Autor

Valteneide Bitencourt da Silva, Universidade Federal da Bahia

Nutricionista, Especialização em Gestão da Alimentação Escolar sob a forma de Residência, Escola de Nutrição, Universidade Federal da Bahia (UFBA). Correspondência: Rua São José, 47-E, Engomadeira, CEP 41200-350, Salvador, BA.

Ryzia de Cássia Vieira Cardoso, Universidade Federal da Bahia

Profa. Dra. em Ciência e Tecnologia de Alimentos. Departamento de Ciência dos Alimentos, Escola de Nutrição, Universidade Federal da Bahia (UFBA).

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Como Citar

1.
Silva VB da, Cardoso R de CV. Controle da qualidade higiênico-sanitária na recepção e no armazenamento de alimentos: um estudo em escolas públicas municipais de Salvador, Bahia. Segur. Aliment. Nutr. [Internet]. 9º de fevereiro de 2015 [citado 28º de outubro de 2021];18(1):43-57. Disponível em: https://periodicos.sbu.unicamp.br/ojs/index.php/san/article/view/8634687

Edição

Seção

Artigo de Segurança Alimentar e Nutricional

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