Utilização de ácidos orgânicos como conservantes em linguiças curadas cozidas embaladas a vácuo

Autores

  • Ramona Cristina Prado Freiberger UFSC - Universidade Federal de Santa Catarina http://orcid.org/0000-0002-2701-5427
  • Ernani Sebastião Sant Anna Universidade Federal de Santa Catarina - UFSC
  • Paulo Rogério Franchin Universidade Federal de Santa Catarina - UFSC
  • Roberto Degenhardt Universidade do Oeste de Santa Catarina - UNOESC

DOI:

https://doi.org/10.20396/san.v23i2.8643983

Palavras-chave:

Linguiças cozidas. Ácidos orgânicos. Bactérias láticas.

Resumo

As linguiças curadas cozidas embaladas a vácuo possuem uma vida útil de 90 dias determinada pela indústria, porém o produto sofre deterioração no decorrer da vida de prateleira, ocasionando manifestações de clientes e devoluções de produto. O principal objetivo desta pesquisa é a avaliação da vida de prateleira de linguiças curadas cozidas embaladas a vácuo, conservadas em temperatura ambiente de 22 ± 2°C, sendo testado um regulador de acidez como uma possível forma de controle da contaminação microbiana superficial do produto. Esse conservante foi pulverizado sobre as linguiças antes da embalagem a vácuo. As amostras foram avaliadas quanto as características físico-sensoriais, bactérias ácido láticas e pH. Os critérios utilizados para avaliar se o produto se apresentava impróprio para consumo foram: presença de slime (líquido liberado pelo produto que se torna viscoso e esbranquiçado pela presença de bactérias ácido láticas), pH<6,2 e contagem de bactérias lácticas >106 UFC/g. Por meio do modelo probabilístico de Weibull, foram comparados T1 (com o conservante) e T2 (sem adição de conservante). Após 90 dias, 41,3% dos pacotes de T1 ainda estavam íntegros, enquanto que para apenas 7,6% das amostras do T2 apresentaram características físico-sensoriais e microbiológicas similares ao produto padrão.

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Biografia do Autor

Ramona Cristina Prado Freiberger, UFSC - Universidade Federal de Santa Catarina

Trabalha na área de Ciencia dos Alimentos

Ernani Sebastião Sant Anna, Universidade Federal de Santa Catarina - UFSC

Possui mestrado em Ciência de Alimentos pela Universidade Estadual de Campinas (1979) e doutorado em Ciências dos Alimentos pela Universidade de São Paulo (1984). Pós doutorado na Louisiania State University (USA).Atualmente é professor titular da Universidade Federal de Santa Catarina.

Paulo Rogério Franchin, Universidade Federal de Santa Catarina - UFSC

Possui graduação em Farmácia Bioquímica - Tecnologia de Alimentos pela Universidade Federal de Santa Catarina (1986), mestrado em Ciência dos Alimentos pela Universidade Federal de Santa Catarina (2004) e doutorado em Ciência dos Alimentos pela Universidade Federal de Santa Catarina (2008). Faz parte do Núcleo de Estudos em Biotecnologia, Alimentos e Ciências Ambientais Da Universidade do Oeste de Santa Catarina como pesquisador colaborador.

Roberto Degenhardt, Universidade do Oeste de Santa Catarina - UNOESC

Possui graduação em Ciências Biológicas pela Universidade Federal de Santa Catarina (1997) e mestrado em Ciência dos Alimentos pela Universidade Federal de Santa Catarina (2006). Tem experiência na área de Microbiologia, com ênfase em Microbiologia de Alimentos.

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Publicado

2016-12-20

Como Citar

FREIBERGER, R. C. P.; ANNA, E. S. S.; FRANCHIN, P. R.; DEGENHARDT, R. Utilização de ácidos orgânicos como conservantes em linguiças curadas cozidas embaladas a vácuo. Segurança Alimentar e Nutricional, Campinas, SP, v. 23, n. 2, p. 883–896, 2016. DOI: 10.20396/san.v23i2.8643983. Disponível em: https://periodicos.sbu.unicamp.br/ojs/index.php/san/article/view/8643983. Acesso em: 4 dez. 2022.

Edição

Seção

Artigo de Segurança Alimentar e Nutricional