Boas práticas e qualidade sanitária dos alimentos servidos em restaurantes do tipo self-service no Campus da Universidade Federal do Pará

Autores

  • Lidinei do Socorro da Costa Carvalho Universidade Federal do Pará.
  • Maria do Socorro Souza Ribeiro Universidade Federal do Pará
  • Consuelo Lima Sousa Universidade Federal do Pará
  • Victor Hugo Alves do Nascimento Universidade Federal do Pará

DOI:

https://doi.org/10.20396/san.v23i2.8645998

Palavras-chave:

Lista de Verificação. Segurança do Alimento. Contaminação. Higiene.

Resumo

O presente estudo teve como objetivo avaliar as condições higiênico-sanitárias de três restaurantes self-service do Campus da Universidade Federal do Pará. Para a avaliação das Boas Práticas, utilizou-se a Ficha de Verificação baseado na Resolução RDC no 216 da ANVISA. A temperatura dos alimentos foi medida com auxílio de um termômetro Infravermelho a laser e paralelamente foram coletadas 45 amostras de alimentos prontos para o consumo, sendo 15 amostras por restaurante, nas quais foram realizadas análises de coliformes a 45°C, Salmonella spp, estafilococos coagulase positiva e clostrídios sulfito redutores a 46°C, obedecendo a metodologia descrita no Compendium of Methods for the Microbiological Examination of Foods. Os restaurantes A e B obtiveram em média 61,4% e 62,3% de conformidade, respectivamente, qualificando-se como Regular. O restaurante C com média de 89,3% de conformidades foi classificado como Bom. A maioria das amostras (91%) apresentou temperatura inadequada. Não foi detectada contaminação por Salmonella spp., estafilococos coagulase positiva e clostrídios sulfito redutores a 46°C. Para a pesquisa de coliformes, 57,8% das amostras apresentaram contaminação acima do limite preconizado pela legislação vigente. Conclui-se que há necessidade de adequação dos restaurantes às exigências da legislação.

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Biografia do Autor

Lidinei do Socorro da Costa Carvalho, Universidade Federal do Pará.

Discente do Curso de Engenharia de Alimentos da Universidade Federal do Pará.

Maria do Socorro Souza Ribeiro, Universidade Federal do Pará

Discente do Curso de Engenharia de Alimentos da Universidade Federal do Pará.

Consuelo Lima Sousa, Universidade Federal do Pará

Professora Doutora da Universidade Federal do Pará, Instituto de Tecnologia, Faculdade de Engenharia de Alimentos.

Victor Hugo Alves do Nascimento, Universidade Federal do Pará

Discente no Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos da Universidade Federal do Pará.

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Publicado

2016-12-20

Como Citar

CARVALHO, L. do S. da C.; RIBEIRO, M. do S. S.; SOUSA, C. L.; NASCIMENTO, V. H. A. do. Boas práticas e qualidade sanitária dos alimentos servidos em restaurantes do tipo self-service no Campus da Universidade Federal do Pará. Segurança Alimentar e Nutricional, Campinas, SP, v. 23, n. 2, p. 924–932, 2016. DOI: 10.20396/san.v23i2.8645998. Disponível em: https://periodicos.sbu.unicamp.br/ojs/index.php/san/article/view/8645998. Acesso em: 27 nov. 2022.

Edição

Seção

Artigo de Segurança Alimentar e Nutricional