Boas práticas de manipulação em estabelecimentos produtores de alimentos de uma cidade da região noroeste do Rio Grande do Sul

Autores

  • Cinara Camara de Oliveira Universidade Federal de Santa Maria
  • Carla Cristina Bauermann Brasil Universidade Federal de Santa Maria http://orcid.org/0000-0002-1768-984X
  • Juliane Pereira da Silva Universidade Federal de Santa Maria
  • Larissa Santos Pereira Universidade Federal de Santa Maria
  • Daiane Piovesan Verdum Universidade Federal de Santa Maria.
  • Eloa Cristina Camargo Roig Universidade Federal de Santa Maria
  • Cariza Teixeira Bohrer Universidade Federal de Santa Maria.
  • Silvania Moraes Bottaro Universidade Federal de Santa Maria.

DOI:

https://doi.org/10.20396/san.v24i2.8648498

Palavras-chave:

Boas práticas de manipulação. Legislação. Manipulação de alimentos.

Resumo

As condições higiênicas dos estabelecimentos produtores de alimentos dependem da adoção das boas práticas, sendo esta essencial para assegurar a obtenção de alimentos seguros. Assim, o objetivo deste trabalho foi avaliar as boas práticas de manipulação de estabelecimentos produtores de alimentos de Palmeira das Missões–RS. Aplicou-se uma lista de verificação para a categorização dos serviços de alimentação baseada na Portaria nº 817 de 10 de maio de 2013, contendo 51 itens, em 18 estabelecimentos cadastrados na vigilância sanitária, sendo sete restaurantes comerciais, seis mercados e minimercados e cinco padarias. A pontuação média geral dos três tipos de estabelecimentos foi de 1503,94 pontos, classificando os locais como ‘‘pendente’’, segundo a metodologia proposta na RDC nº 10/2014. A média geral de adequações verificada foi de 41,67%, sendo que, os índices de adequação obtidos por tipo de estabelecimento foram: 47,9% em restaurantes, 40,4% em mercados e minimercados e 36,7% em padarias. A categoria com maior percentual de adequação foi referente aos manipuladores de alimentos (72,8%). As maiores não conformidades foram observadas na categoria de responsabilidade, documentação e registro (20,5%) e estrutura física (26,1%). Ressalta-se a necessidade de adequações de acordo com as legislações vigentes e maior fiscalização da vigilância sanitária nestes estabelecimentos.

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Biografia do Autor

Cinara Camara de Oliveira, Universidade Federal de Santa Maria

Nutricionista formada pela Universidade Federal de Santa Maria.

Carla Cristina Bauermann Brasil, Universidade Federal de Santa Maria

Possui graduação em Nutrição pelo Centro Universitário Franciscano, especialização em Qualidade de Alimentos pelo Centro Brasileiro de Estudos Sistêmicos, licenciatura pelo Programa Especial de Graduação de Formação de Professores para a Educação Profissional, mestrado e Doutorado em Ciência e Tecnologia dos Alimentos pela Universidade Federal de Santa Maria na linha de pesquisa Qualidade de Alimentos.

Juliane Pereira da Silva, Universidade Federal de Santa Maria

Acadêmica do curso de Nutrição da Universidade Federal de Santa Maria.

Larissa Santos Pereira, Universidade Federal de Santa Maria

Acadêmica do curso de Nutrição da Universidade Federal de Santa Maria.

Daiane Piovesan Verdum, Universidade Federal de Santa Maria.

Nutricionista formada pela Universidade Federal de Santa Maria.

Eloa Cristina Camargo Roig, Universidade Federal de Santa Maria

Nutricionista formada pela Universidade Federal de Santa Maria.

Cariza Teixeira Bohrer, Universidade Federal de Santa Maria.

Possui graduação em Nutrição pelo Centro Universitário Franciscano (2002) e mestrado em Administração pela Universidade Federal do Rio Grande do Sul (2005). Doutora em Administração pela Universidade de Brasília (2010) em cotutela com a Université Lille 1, França. Atualmente é Professora Adjunta III do Curso de Nutrição da Universidade Federal de Santa Maria (UFSM) - Campus Palmeira das Missões. Realiza pesquisas na área de Gestão de Serviços de Alimentação e Pesquisa, Desenvolvimento e Inovação em Serviços. Atualmente ministra as disciplinas de Alimentação Institucional I e II e Estágio Supervisionado em UAN. Membro do Comitê de Ética em Pesquisa (representante do Campus Palmeira das Missões) e representante do Conselho de Ensino, Pesquisa e Extensão da UFSM.

Silvania Moraes Bottaro, Universidade Federal de Santa Maria.

Possui graduação em Nutrição pela Universidade Regional do Noroeste do Estado do Rio Grande do Sul . Especialista em Educação na Área de Saúde pela Universidade Federal do Rio de Janeiro e em Planejamento de Sistemas de Saúde pela Escola Nacional de Saúde Pública - Fundação Oswaldo Cruz. Realizou mestrado em Ciências dos Alimentos pela Universidade Federal de Santa Catarina e doutorado em Ciências Médicas: Pediatria pela Universidade Federal do Rio Grande do Sul. Atualmente é professor Adjunto da Universidade Federal de Santa Maria/RS. Tem experiência na área de Nutrição, com ênfase em Alimentação e Nutrição Materno Infantil. Atualmente ministra as disciplinas de: dietoterapia I, nutrição materno infantil, legislação dos alimentos.

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Publicado

2017-12-14

Como Citar

1.
Oliveira CC de, Brasil CCB, Silva JP da, Pereira LS, Verdum DP, Roig ECC, Bohrer CT, Bottaro SM. Boas práticas de manipulação em estabelecimentos produtores de alimentos de uma cidade da região noroeste do Rio Grande do Sul. Segur. Aliment. Nutr. [Internet]. 14º de dezembro de 2017 [citado 6º de dezembro de 2021];24(2):141-52. Disponível em: https://periodicos.sbu.unicamp.br/ojs/index.php/san/article/view/8648498

Edição

Seção

Artigo de Ciência e Tecnologia dos Alimentos

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