Teor de sódio em preparações oferecidas por restaurantes comerciais da cidade de Itaqui, RS

Autores

DOI:

https://doi.org/10.20396/san.v24i1.8648663

Palavras-chave:

Cloreto de sódio. Hipertensão. Alimentos preparados. Carne. Fotometria.

Resumo

O trabalho se propôs a avaliar teor de sódio em preparações oferecidas por restaurantes comerciais do tipo self-service da cidade de Itaqui. Foram realizadas três coletas de alimentos cozidos (arroz branco, feijão em caldo e carne assada) em cinco restaurantes. Previamente à análise de sódio por fotometria de chama, as amostras foram submetidas à pré-secagem, moagem e digestão nitroperclórica. O arroz do restaurante 2 apresentou maiores teores de sódio, sem diferir do restaurante 4 na 1ª coleta; enquanto os teores do restaurante 3 foram menores nas três coletas. Todas as amostras de arroz superaram a recomendação dietética de sal. Os feijões do restaurante 4 apresentaram maiores teores de sódio, enquanto que do restaurante 5 foram menores na 1ª e 2ª, e do 1 na 3ª coleta. Apenas os feijões do restaurante 5 na 1ª e 2ª coletas estiveram ajustados à recomendação de 131 mg% de sódio. Diferentes restaurantes apresentaram maiores teores de sódio na carne em cada coleta, sendo inicialmente maior no restaurante 4, seguido do 1 e 5. O restaurante 2 demonstrou teores de sódio abaixo da recomendação de 283 mg% para a carne. A somatória das porções variou entre 848,50 a 2736,40 mg de sódio, com menores valores no restaurante 3. Conclui-se que o sal é demasiadamente utilizado nas preparações analisadas dos restaurantes, estando em conformidade com recomendações dietéticas apenas em duas amostras de feijão (15%) e três de carne (20%). A somatória das porções das três preparações só não superou o limite do Programa de Alimentação do Trabalhador na 2ª coleta do restaurante 3.

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Biografia do Autor

Carla Adriana Thones Machado Borges, Universidade Federal do Pampa

Nutricionista, Universidade Federal do Pampa (UNIPAMPA).

Tiago André Kaminski, Universidade Federal do Pampa

Possui graduação em Farmácia e Bioquímica pela Universidade Federal de Santa Maria, Mestrado e Doutorado em Ciência e Tecnologia dos Alimentos pela Universidade Federal de Santa Maria.

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Publicado

2017-06-29

Como Citar

1.
Borges CATM, Kaminski TA. Teor de sódio em preparações oferecidas por restaurantes comerciais da cidade de Itaqui, RS. Segur. Aliment. Nutr. [Internet]. 29º de junho de 2017 [citado 25º de outubro de 2021];24(1):33-40. Disponível em: https://periodicos.sbu.unicamp.br/ojs/index.php/san/article/view/8648663

Edição

Seção

Artigo de Ciência e Tecnologia dos Alimentos