Caracterização e aceitação sensorial de doce em pasta com biomassa de banana e polpa de cajá

Palavras-chave: Doce em pasta. Cajá. Biomassa. Frutooligossacarídeo.

Resumo

Objetivou-se elaborar e caracterizar três formulações de doce em pasta de biomassa de banana e cajá, adicionado de frutooligossacarídeo (FOS). A diferença entre as formulações é a substituição do açúcar mascavo por FOS nas formulações 2 e 3. Os doces foram caracterizados microbiológica (fungos, coliformes totais e termotolerantes, Salmonella sp), sensorial (preferência, aceitação e intenção de compra), físico-química (pH e acidez total titulável) e  química (umidade, cinzas, lipídio, proteína, fenólicos totais e % de varredura do radical 1,1-difenil-2-picril-hidrazil). Calculou-se também os carboidratos totais e o valor energético. Os doces com adição de FOS apresentaram a mesma preferência e maior aceitabilidade para a doçura (6,84 a 6,86), sabor (6,48 a 6,6) e impressão global (6,67 a 6,82), já a intenção de compra foi a mesma entre as formulações 1 (2,58) e 3 (3,14), assim como, nas formulações 2 (3,42) e 3 (3,14). Os lipídios (1,65 a 2,71), a acidez total titulável (9,22 a 14,01) e o pH (3,56 a 4,14) variaram entre as formulações, além disso, apresentaram atividade antioxidante significativa. O doce em pasta proposto é uma boa alternativa para a indústria alimentícia como produto com propriedades funcionais e frutas regionais.

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Biografia do Autor

Iranilse Gomes Jesus, Universidade Federal de Sergipe
Graduada em Nutrição pela Universidade Federal de Sergipe, Campus São Cristóvão.
Analyne Crispim Souza, Universidade Federal de Sergipe
Graduanda do Curso de Nutrição da Universidade Federal de Sergipe, Campus São Cristóvão.
Igor Macedo Ferreira, Universidade Federal de Sergipe

Técnico do laboratório de microbiologia de alimentos do Departamento de Nutrição da Universidade Federal de Sergipe.

Lilian Vieira do Nascimento Santos, Universidade Federal de Sergipe
Técnica do laboratório de técnica dietética da Universidade Federal de Sergipe.
Ana Mara Oliveira Silva, Universidade Federal de Sergipe

Doutora em Ciência de Alimentos e Professora Adjunta do Curso de Nutrição da Universidade Federal de Sergipe.

 

Michelle Garcêz Carvalho, Universidade Federal de Sergipe

Doutora em Ciência de Alimentos e Professora Adjunta do Curso de Nutrição da Universidade Federal de Sergipe.

 

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Publicado
2019-02-18
Como Citar
Jesus, I. G., Souza, A. C., Ferreira, I. M., Santos, L. V. do N., Silva, A. M. O., & Carvalho, M. G. (2019). Caracterização e aceitação sensorial de doce em pasta com biomassa de banana e polpa de cajá. Segurança Alimentar E Nutricional, 26, e019006. https://doi.org/10.20396/san.v26i0.8653452
Seção
Artigo de Ciência e Tecnologia dos Alimentos

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