Análise sensorial e físico-química de geleia de achachairu (Garcinia humillis (Vahl) C. D. Adam)

Palavras-chave: Açúcar cristal. Açúcar mascavo. Frutas exóticas.

Resumo

O objetivo desse trabalho foi elaborar duas formulações de geleias dos frutos de achachairu e avaliar suas caraterísticas físico-químicas (acidez, cinzas, sólidos solúveis totais, pH e umidade) e sensoriais (aceitação, preferência, intenção de compra, escala do ideal e índice de aceitabilidade). Uma das formulações foi elaborada com açúcar mascavo e a outra com açúcar cristal, na proporção de 50% de polpa e açúcar. A geleia com açúcar mascavo apresentou maiores médias de acidez (0,7%), cinzas (0,8%), sólidos solúveis totais (67,4°Brix), pH (4,1) e umidade (39,1%). Na análise sensorial, ambas mostraram igual preferência e aceitação. No teste da escala do ideal, a geleia com açúcar cristal foi classificada como ideal pela maioria dos julgadores, de acordo com os atributos sensoriais de acidez (76%), doçura (78%) e viscosidade (68%). Já a intenção de compra, ficou na escala de certamente compraria para 40 e 44% dos provadores da geleia com açúcar cristal e mascavo, respectivamente. O índice de aceitabilidade das duas formulações de geleias adoçadas com açúcar cristal e mascavo foi de 94,96% e 94,14%, respectivamente. Portanto, a formulação de geleia com a polpa de achachairu torna-se uma alternativa para agregar valor às frutas exóticas brasileiras.

 

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Biografia do Autor

Karla Danielle de Castro Oliveira, Universidade do Estado de Mato Grosso
Graduada em Engenharia de Alimentos pela Universidade do Estado de Mato Grosso.
Sumária Sousa e Silva, Universidade do Estado de Mato Grosso

Doutora em Ciências pela Universidade de São Paulo; Pesquisadora da Universidade do Estado de Mato Grosso.

Raquel Aparecida Loss, Universidade do Estado de Mato Grosso

Professora da Universidade do Estado de Mato Grosso; Departamento de Engenharia de Alimentos.

Sumaya Ferreira Guedes, Universidade do Estado de Mato Grosso

Doutora em Química pela Universidade Estadual de Campinas; Professora da Universidade do Estado de Mato Grosso.

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Publicado
2019-02-18
Como Citar
Oliveira, K. D. de C., Silva, S. S. e, Loss, R. A., & Guedes, S. F. (2019). Análise sensorial e físico-química de geleia de achachairu (Garcinia humillis (Vahl) C. D. Adam). Segurança Alimentar E Nutricional, 26, e019007. https://doi.org/10.20396/san.v26i0.8653566
Seção
Artigo de Ciência e Tecnologia dos Alimentos