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Análise sensorial e físico-química de geleia de achachairu (Garcinia humillis (Vahl) C. D. Adam)
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Palavras-chave

Açúcar cristal. Açúcar mascavo. Frutas exóticas.

Como Citar

OLIVEIRA, K. D. de C.; SILVA, S. S. e; LOSS, R. A.; GUEDES, S. F. Análise sensorial e físico-química de geleia de achachairu (Garcinia humillis (Vahl) C. D. Adam). Segurança Alimentar e Nutricional, Campinas, SP, v. 26, p. e019007, 2019. DOI: 10.20396/san.v26i0.8653566. Disponível em: https://periodicos.sbu.unicamp.br/ojs/index.php/san/article/view/8653566. Acesso em: 5 mar. 2024.

Resumo

O objetivo desse trabalho foi elaborar duas formulações de geleias dos frutos de achachairu e avaliar suas caraterísticas físico-químicas (acidez, cinzas, sólidos solúveis totais, pH e umidade) e sensoriais (aceitação, preferência, intenção de compra, escala do ideal e índice de aceitabilidade). Uma das formulações foi elaborada com açúcar mascavo e a outra com açúcar cristal, na proporção de 50% de polpa e açúcar. A geleia com açúcar mascavo apresentou maiores médias de acidez (0,7%), cinzas (0,8%), sólidos solúveis totais (67,4°Brix), pH (4,1) e umidade (39,1%). Na análise sensorial, ambas mostraram igual preferência e aceitação. No teste da escala do ideal, a geleia com açúcar cristal foi classificada como ideal pela maioria dos julgadores, de acordo com os atributos sensoriais de acidez (76%), doçura (78%) e viscosidade (68%). Já a intenção de compra, ficou na escala de certamente compraria para 40 e 44% dos provadores da geleia com açúcar cristal e mascavo, respectivamente. O índice de aceitabilidade das duas formulações de geleias adoçadas com açúcar cristal e mascavo foi de 94,96% e 94,14%, respectivamente. Portanto, a formulação de geleia com a polpa de achachairu torna-se uma alternativa para agregar valor às frutas exóticas brasileiras.

 

https://doi.org/10.20396/san.v26i0.8653566
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