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Resumo
O objetivo deste trabalho foi selecionar algumas cultivares de pêssego para produção de polpa e, após um período de armazenamento, elaborar massa de pêssego doce, avaliando as características físicas, químicas, microbiológicas e o teor de compostos bioativos. Além disso, pretendeu-se avaliar a estabilidade de compostos bioativos na polpa de pêssego e na massa de pêssego doce armazenada por um período de 10 meses. Para isso, foram selecionadas três cultivares de pessegueiro Maciel, Santa Áurea e Esmeralda, que foram processadas separadamente para as cultivares, e também, foi selecionado um lote com uma mistura de cultivares. As determinações físico-químicas e bioativas dos compostos foram realizadas, incluindo sólidos solúveis, testando o teor de pectina nas polpas, acidez total, pH, compostos fenólicos totais, compostos fenólicos individuais, determinação microbiológica de leveduras e bolores e análise sensorial. Os resultados das análises físico-químicas de frutas frescas mostraram frutos de excelente qualidade. No entanto, houve redução significativa no teor de compostos fenólicos e na ausência de carotenóides. Verificou-se que, mesmo com um menor teor de sólidos solúveis em uma das amostras, foi atingido o ponto de corte, demonstrando que é possível atingir o ponto final da massa doce de pêssego em um período menor de cozimento.
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