Avaliação de compostos bioativos em pessegada

Palavras-chave: Pêssego da polpa. Armazenamento. Massa de pêssego doce.

Resumo

O objetivo deste trabalho foi selecionar algumas cultivares de pêssego para produção de polpa e, após um período de armazenamento, elaborar massa de pêssego doce, avaliando as características físicas, químicas, microbiológicas e o teor de compostos bioativos. Além disso, pretendeu-se avaliar a estabilidade de compostos bioativos na polpa de pêssego e na massa de pêssego doce armazenada por um período de 10 meses. Para isso, foram selecionadas três cultivares de pessegueiro Maciel, Santa Áurea e Esmeralda, que foram processadas separadamente para as cultivares, e também, foi selecionado um lote com uma mistura de cultivares. As determinações físico-químicas e bioativas dos compostos foram realizadas, incluindo sólidos solúveis, testando o teor de pectina nas polpas, acidez total, pH, compostos fenólicos totais, compostos fenólicos individuais, determinação microbiológica de leveduras e bolores e análise sensorial. Os resultados das análises físico-químicas de frutas frescas mostraram frutos de excelente qualidade. No entanto, houve redução significativa no teor de compostos fenólicos e na ausência de carotenóides. Verificou-se que, mesmo com um menor teor de sólidos solúveis em uma das amostras, foi atingido o ponto de corte, demonstrando que é possível atingir o ponto final da massa doce de pêssego em um período menor de cozimento.

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Biografia do Autor

Maria Ines Rodrigues Machado, Universidade Federal do Cariri
Professora Centro de Ciências Agrárias e da Biodiversidade da Universidade Federal do Cariri.
Magna da Gloria Lameiro, Universidade Federal de Pelotas
Doutora em Ciencia e Tecnologia de Alimentos pela Universidade Federal de Pelotas.
Adriana Rodrigues Machado, Universidade Federal do Rio Grande
Doutora em Engenhariae Ciência de Alimentos pela Universidade Federal do Rio Grande.
Rui Carlos Zambiazi, Universidade Federal de Pelotas
Diretor do Centro de ciênciasquimicas e farmaceuticas e de Alimentos da Universidade Federal de Pelotas.
José Valmir Feitosa, Universidade Federal do Cariri
Vice Diretor e Prof. Associado II da Universidade Federal do Ceará do Cariri. Tem experiência na área de Estatística Básica e Experimentação Agrícola.

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Publicado
2019-04-26
Como Citar
Machado, M. I. R., Lameiro, M. da G., Machado, A. R., Zambiazi, R. C., & Feitosa, J. V. (2019). Avaliação de compostos bioativos em pessegada. Segurança Alimentar E Nutricional, 26, e019015. https://doi.org/10.20396/san.v26i0.8653964
Seção
Artigo de Ciência e Tecnologia dos Alimentos