Teor per capita de sal (cloreto de sódio) utilizado em Unidade de Alimentação e Nutrição de um Hospital Público de Natal-RN, Brasil

Autores

  • Bruno Jonatan de Sousa Centro Universitário do Rio Grande do Norte https://orcid.org/0000-0001-5367-236X
  • Paula Angela Bessa Freitas de Oliva Universidade Federal do Rio Grande do Norte
  • Thaís Araújo de Medeiros Borges Universidade Gama Filho
  • Valtêmia Porpino Gomes Costa Universidade Federal do Rio Grande do Norte
  • Carla Cristina Monteiro Centro Universitário do Rio Grande do Norte

DOI:

https://doi.org/10.20396/san.v28i00.8656719

Palavras-chave:

Cloreto de Sódio, Per capita, Almoço, Serviço de nutrição hospitalar

Resumo

Este estudo determinou e avaliou, por 31 dias, o teor de sal (cloreto de sódio) per capita utilizado para a preparação do almoço em Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) de um hospital público da cidade de Natal, RN. A quantificação do sal foi realizada por meio da pesagem do recipiente central do sal da cozinha antes e depois da preparação da refeição. Em sequência, a quantidade total encontrada para cada um dos dias foi dividida pelo número de refeições (750), e então os valores per capita foram comparados ao limite máximo de ingestão recomendada (5 g/dia), e à quantidade máxima de sal estimada a ser usada no preparo do almoço (2,5 g/dia) no serviço de alimentação estudado, considerando que esta refeição é planejada para prover 50% das necessidades calóricas dos comensais, mesmo que a quantidade de sal utilizada no preparo de uma refeição não necessariamente represente o volume de sal ingerido, e que o índice de resto ingestão deva ser tido como fator modificante da ingestão de sal. Os resultados apresentaram valores per capita que variaram de 1,33 g a 5,87 g, e a média dos 31 dias foi de 3,11 g. Os dados mantiveram-se abaixo da linha estabelecida para o almoço em apenas 14 dias (45%). Os valores (per capita) mais altos e mais baixos puderam ser associados às técnicas
de cocção e ingredientes requeridas no cardápio. Os achados deste estudo são importantes uma vez que dão suporte para a implantação de um sistema de controle de liberação de sal a partir das despensas para a cozinha, assim como dados para a elaboração de material de referência para os manipuladores de alimentos, assim como material de campanha que possa ser utilizado para a sensibilização da equipe de produção de alimentos e comensais sobre o uso e o consumo de sal, e assim diminuir os riscos à saúde associados a uma dieta hipersódica.

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Biografia do Autor

Bruno Jonatan de Sousa, Centro Universitário do Rio Grande do Norte

Nutricionista, Especializando em Ciência e Tecnologia de Alimentos, e Especialista em Ensino e Aprendizagem de Inglês como Língua Estrangeira

Paula Angela Bessa Freitas de Oliva, Universidade Federal do Rio Grande do Norte

Bacharel em Nutrição. Nutricionista do Hospital Monsenhor Walfredo Gurgel.

Thaís Araújo de Medeiros Borges, Universidade Gama Filho

Especialista em Nutrição Clínica. Nutricionista do Hospital Monsenhor Walfredo Gurgel.

Valtêmia Porpino Gomes Costa, Universidade Federal do Rio Grande do Norte

Mestrado em Bioquímica. Nutricionista da Maternidade Escola Januário Cicco.

Carla Cristina Monteiro, Centro Universitário do Rio Grande do Norte

Especialista em Nutrição Clínica e Bacharel em Nutrição

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Publicado

2021-03-24

Como Citar

1.
Sousa BJ de, Oliva PABF de, Borges TA de M, Costa VPG, Monteiro CC. Teor per capita de sal (cloreto de sódio) utilizado em Unidade de Alimentação e Nutrição de um Hospital Público de Natal-RN, Brasil. Segur. Aliment. Nutr. [Internet]. 24º de março de 2021 [citado 20º de setembro de 2021];28(00):e021012. Disponível em: https://periodicos.sbu.unicamp.br/ojs/index.php/san/article/view/8656719

Edição

Seção

Artigos Originais