Influência do teor de glúten na qualidade de biscoitos elaborados com farinha de triticale

Autores

DOI:

https://doi.org/10.20396/san.v27i0.8657038

Palavras-chave:

Farinografia, Capacidade de retenção de solventes, Avaliação sensorial, Textura.

Resumo

Triticale (x Triticosecale Wittmack) é um cereal com potencial uso industrial, desenvolvido como alternativa ao trigo. Apesar de combinar o rendimento e qualidade do trigo com a adaptabilidade ambiental e resistência às doenças do centeio, a baixa qualidade de glúten da farinha limita seu uso na indústria alimentícia. Nesse contexto, o presente estudo teve como objetivo avaliar a influência do conteúdo de glúten na qualidade de biscoitos confeccionados com farinha de triticale. Devido ao baixo teor de glúten (TLD 1202, não detectado e BRS Minotauro 11,35%), as farinhas de triticale tiveram tempo de desenvolvimento reduzido (0,50 para TLD 1202 e BRS Minotauro 1,10 minutos), baixa estabilidade da massa (0,40 para TLD 1202 e BRS Minotauro 3,00 minutos) e capacidade reduzida de retenção de ácido láctico (64,14% para TLD 1202 e 78,20% para BRS Minoauro). Contudo, essas farinhas influenciaram positivamente a largura, fator de expansão e textura instrumental dos biscoitos produzidos. Com índices de aceitação acima de 81%, biscoitos com farinha de triticale superaram os biscoitos elaborados com farinha de trigo em todos os atributos sensoriais avaliados.  As farinhas de triticale mostraram propriedades adequadas para fabricar de biscoitos de alta qualidade, mantendo as características do produto, independentemente do conteúdo de glúten.

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Biografia do Autor

Erika Watanabe, Universidade Tecnológica Federal do Paraná

Tecnóloga em Alimentos, Mestre em Tecnologia de Alimentos.

           

Klever Marcio Antunes Arruda, Instituto Agronômico do Paraná

Pesquisador, Doutor em Fitotecnia.

         

Cintia Sorane Good Kitzberger, Instituto Agronômico do Paraná

Pesquisadora, Doutora em Ciência de Alimentos.

           

Maria Brigida dos Santos Scholz, Instituto Agronômico do Paraná

Pesquisadora, Doutora em Ciência de Alimentos.

           

Alexandre Rodrigo Coelho, Universidade Tecnológica Federal do Paraná

Professor, Doutor em Ciência de Alimentos.

         

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Publicado

2020-02-11

Como Citar

WATANABE, E.; ARRUDA, K. M. A. .; KITZBERGER, C. S. G. .; SCHOLZ, M. B. dos S. .; COELHO, A. R. Influência do teor de glúten na qualidade de biscoitos elaborados com farinha de triticale. Segurança Alimentar e Nutricional, Campinas, SP, v. 27, p. e020014, 2020. DOI: 10.20396/san.v27i0.8657038. Disponível em: https://periodicos.sbu.unicamp.br/ojs/index.php/san/article/view/8657038. Acesso em: 2 dez. 2022.

Edição

Seção

Artigos Originais