Keywords
Good manipulation practices
Food borne diseases.
How to Cite
Abstract
In a Long Stay Institutions for the Elderly it is important to offer foods that meet the requirements of Good Food Handling Practices so that there isn’t risk to the health of this population. The objective of this work was to implement the Good Practices in a Food and Nutrition Unit of a Long Stay Institution for the Elderly. Initially, the Good Manipulation Checklist of Food Handling of Ordinance n. 78 of January 30, 2009 was applied, and soon after were realized dealings for its implementation; therefore, the list has been reapplied. The data collected were tabulated using the Microsoft Office Excel® 2013 program and the figure formulated using GraphPad Prism version 5.0. After the initial application of the list, the evaluated unit presented a 41.27% adequacy. In the reapplication, after the implementation of the Good Practices control tools, the percentage of adequacy found was 56%. This increase of 14.73% between the two applications made the classification of the unit raise to category regular. Emphasis should be placed on the importance of Good Practices in food services and their implementation, in order to provide ensure food security for institutionalized elderly.
References
Santos C, Santos E, Branco V, Soares C, Saraiva A. Segurança Alimentar em Grupos de Risco. Rev. Psicol. Coimbra; 2014; 6(1):337-342.
Brasil, Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Consulta Pública nº 41. Diário Oficial da União. Junho; 2004.
Lopes JA. Instituições de Longa Permanência: Avaliando a Dieta de Idosos e as Condições Estruturais e Higiênico-Sanitárias das Unidades de Alimentação e Nutrição [dissertação]. Universidade Federal da Bahia. Salvador; 2014.
Brasil. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Cartilha sobre Boas Práticas para Serviços de Alimentação: Resolução-RDC nº 216/2004. 3. ed. Brasília. Disponível em: http://www.anvisa.gov.br/divulga/public/alimentos/cartilha_gicra.pdf. Acesso em: 08 de outubro de 2016.
Brasil. Resolução RDC nº. 216, de 15 de setembro de 2004. Dispõe sobre regulamento técnico de boas práticas para serviços de alimentação. Diário Oficial da União, Poder Executivo. Brasília; 2004.
Rio Grande do Sul. Secretária da Saúde. Portaria nº 78, de 30 de janeiro de 2009. Aprova a Lista de Verificação em Boas Práticas para Serviços de Alimentação, aprova Normas para Cursos de Capacitação em Boas Práticas para Serviços de Alimentação e dá outras providências. Diário Oficial; 2009.
Brasil, Ministério da Saúde. Surtos de Doenças Transmitidas por Alimentos no Brasil, 2017. Disponível em: http://portalsaude.saude.gov.br/index.php/o-ministerio/principal/leia-mais-o-ministerio/653-secretaria-svs/vigilancia-de-a-a-z/doencas-transmitidas-por-alimentos-dta/11220-situacao-epidemiologica-dados. Acesso em: 17 de maio de 2017.
Silva SMR. Importância da Utilização das Ferramentas de Gestão da Qualidade para a Produção de Alimentos Seguros- Análise de uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) na Cidade de Belém- PA [dissertação]. Lisboa; 2012. Disponível em: http://recil.grupolusofona.pt/bitstream/handle/10437/3375/Disserta%C3%A7%C3%A3o_Suely_setembro_2012_final.pdf?sequence=1. Acesso em: 17 de maio de 2017.
Silva LC, Santos DB, São José JFB, Silva EMM. Boas práticas na manipulação de alimentos em Unidades de Alimentação e Nutrição. Demetra. Vitória; 2015. 10(4); 797-820.
Saccol ALF, Hecktheuer LH, Richards NS, Stangarlin L. Lista de Avaliação de Boas Práticas para Serviços de Alimentação - Resolução - RDC 216/2004 – ANVISA. Varela. São Paulo; 2006.
Stedefeldt E, Cunha D T, Silva JR E A, Silva S M, Oliveira A B A. Instrumento de avaliação das Boas Práticas em Unidades de Alimentação e Nutrição Escolar: da concepção à validação. Ciênc.Saúde Coletiva. 2013; 18(4):947-953.
Mello JF, Schneider S, Lima MS, Frazzon J, Costa M. Avaliação das Condições de Higiene e da Adequação às Boas Práticas em Unidades de Alimentação e Nutrição no Município de Porto Alegre- RS. Alimen. Nutrição. Araraquara; 2013; 24(2):175-182.
Silveira SM. Avaliação das Condições Higiênicas Sanitárias da UAN de um Asilo em Planaltina [dissertação]. Brasília; 2011.
Lopes JA et al. Avaliação das Unidades de Alimentação e Nutrição em Instituições de Longa Permanência para Idosos. Alimentação em Instituições Geriátricas. Salvador; 2012.
Akutsu RT, Botelho RA, Camargo EB, Sávio KEO, Araújo WC. Adequação das boas práticas de fabricação em serviços de alimentação. Rev. Nutrição.Campinas; 2005; 18(3):419-427.
Silva Júnior EA. Manual de Controle Higiênico Sanitário em Alimentos. Varela, 7. ed. São Paulo; 2015.
Ferreira MA, São José JFB, Tomazini APB, Martini HSD, Milagres RCM, Pinheiro-Santana HM. Avaliação da Adequação às Boas Práticas em Unidades de Alimentação e Nutrição. Rev.Inst Adolfo Lutz. Belo Horizonte; 2011. Disponível em: http://periodicos.ses.sp.bvs.br/pdf/rial/v70n2/v70n2a20.pdf. Acesso em: 03 de junho de 2017.
Baptista P. Higienização de Equipamentos e Instalações na Indústria Agro-Alimentar. Consultoria em Formação Integrada, 1ª ed. 2003.
Cardozo Ryzia de Cassia Vieira et al. Programa nacional de alimentação escolar: há segurança na produção de alimentos em escolas de Salvador (Bahia)? Revista Nutr. Campinas; 2010. Disponível em: https://repositorio.ufba.br/ri/bitstream/ri/2555/1/a10v23n5.pdf. Acesso em: 03 de julho de 2017.
Cardoso RCV, Souza EVA, Santos PQ. Unidades de Alimentação e Nutrição nos Campis da Universidade Federal da Bahia: Um Estudo Sob a Perspectiva de Alimento Seguro. Rev. Nutr. Bahia; 2005.
Silva DO, Oliveira EA, Braga GA, Costa GF, Feijó TS, Cardozo SV. Reconhecimento dos Riscos Ambientais Presentes em Unidades de Alimentação e Nutrição no Município de Duque de Caxias, RJ. Rev. Saúde & Ambiente.Duque de Caxias; 2008; 3(2):1-6.
Souza CH, Sathler J, Jorge MN, Horst RFML. Avaliação das Condições Higiênico Sanitárias em uma Unidade de Alimentação e Nutrição Hoteleira, na Cidade de Timóteo-MG. Rev.Dig.Nutrição.Ipatinga; 2009; 3(4):312-329.
Araújo LM, Bragança EB, Amaral TGA, Castro FT, Tabai KC. Segurança do Alimento: Condições Higiênico-sanitárias do Restaurante de Empresa do Município do Rio de Janeiro- RJ. Rio de Janeiro; 2009. Disponível em: http://www.xxcbed.ufc.br/arqs/gt6/gt6_77.pdf. Acesso em: 17 de julho de 2017.
Andreotti A, Baleroni FH, Paroschi VHB, Panza SGA. Importância do Treinamento Para Manipuladores de Alimentos em Relação à Higiene Pessoal. Rev. Inic. Cientifica – Cesumar. Maringá; 2003; 5(1):29-33.
Santos MOB, Rangel VP, Azeredo DP. Adequação de Restaurantes Comerciais às Boas Práticas. Rev.Hig. Alimentar. Rio de Janeiro; 2010; 24:190-191.
Almeida LA, Saccol ALF. Avaliação Das Boas Práticas Em Serviços De Alimentação De Terminais Rodoviários No Estado Do Rio Grande Do Sul. Revista BrazilianJournalofFood Technology. Santa Rosa; 2010.
Miranda ACB, Baião RCL. Avaliação Das Boas Práticas Na Fabricação De Preparações À Base De Pescados Crus Em Restaurante Japonês. Revista Eletrônica da Fainor. 2011; 4(1):52-61.
Brasil. Secretaria de Estado da Saúde. Portaria CVS 5, de 09 de abril de 2013. Aprova o regulamento técnico sobre boas práticas para estabelecimentos comerciais de alimentos e para serviços de alimentação, e o roteiro de inspeção, anexo. Disponível em: http://www.cvs.saude.sp.gov.br/up/PORTARIA%20CVS-5_090413.pdf. Acesso em: 31 de maio de 2017.
Brasil, Serviço Nacional de Aprendizagem Comercial – SENAC. Manual de Elementos de Apoio para o Sistema APPCC. SENAC/Departamento Nacional. Rio de Janeiro; 2001.
Danelon MS, Silva MV. Análise das Condições Higiênico-Sanitárias das Áreas de Preparo e Consumo de Alimentos Disponíveis para Alunos de Escolas Públicas e Privadas. Rev. Hig. Alimentar. São Paulo, 2007; 21(52):25-30.
Carvalho LSC, Ribeiro MRS, Sousa CL, Nascimento VHA. Boas Práticas e Qualidade Sanitária Dos Alimentos Servidos Em Restaurantes do Tipo Self-Service no Campus da Universidade Federal do Pará. Rev.Seg. Alimentar e Nutricional.Campinas; 2016; (23):924-932.
Davim RMB, Torres GV, Dantas SMM, Lima VM. Estudo com Idosos de Instituições Asilares no Município de Natal - RN: Características Socioeconômicas e de Saúde. Revista Latino-Americana de Enfermagem. Rio Grande do Norte; 2004.
Brasil. Sistema Único de Saúde (SUS). Orientações da Vigilância Sanitária para Instituições de Longa Permanência para Idosos. Belo Horizonte; 2016.
A revista Segurança Alimentar e Nutricional utiliza a licença do Creative Commons (CC), preservando assim, a integridade dos artigos em ambiente de acesso aberto.
Downloads
