Palavras-chave
Produtos lácteos
Inocuidade alimentar.
Como Citar
Resumo
Neste estudo foram determinadas a qualidade higiênico-sanitária, a prevalência e a resistência antimicrobiana de patógenos isolados de 24 amostras de queijo Coalho comercializados em duas feiras livres do município de Vitória da Conquista, Bahia. Foram realizadas análises físico-químicas e microbiológicas através de métodos convencionais interpretados conforme legislação vigente. Identificamos que 75% das amostras eram comercializadas em temperatura inadequada e que 100% apresentaram contagem para coliformes totais acima do limite aceitável. Staphylococcus coagulase positiva e Escherichia coli foram isolados em 87,5% e 62,5% das amostras, respectivamente. Não foi detectada a presença de Listeria monocytogenes e Salmonella sp. Identificamos 51,1% de resistência a pelo menos um dos sete antimicrobianos testados para Staphylococcus coagulase positiva e 44,4% para pelo menos um dos 11 avaliados para E.coli. As análises realizadas evidenciaram uma precariedade higiênico-sanitária na produção e comercialização de queijo coalho nas feiras livres de Vitória da Conquista. Torna-se também uma preocupação, a presença de bactérias resistentes aos antimicrobianos nestes queijos. Deste modo, ressaltamos a importância do controle de qualidade na produção e comercialização destes produtos, assim como a necessidade das ações da vigilância sanitária para orientação aos manipuladores e produtores de queijo.
Referências
De Buyser ML, Dufour B, Maire M. et al. Implication of milk and milk products in food-borne diseases in France and in different industrialized countries. Int. J. Food. Microbiol. 2001; 67 (1-2):1-17.
Oliver SP, Jayarao BM, Almeida RA. Foodborne Pathogens in Milk and the Dairy Farm Environment: Food Safety and Public Health Implications.2005; 2(2):115-29.
Center of Diseases Control and Prevention (CDC).Foodborne Illnesses and Germs. Disponível em: https://www.cdc.gov/foodsafety/foodborne-germs.html
Feitosa T, Borges MF, Nassu RT, Azevedo EHF, Muniz CR. Pesquisa de Salmonella sp., Listeria sp. e Indicadores Higiênico-Sanitários em Queijos Produzidos no Estado do Rio Grande do Norte. Food Sci. Technol. 2003; 23 (Supl): 162-165.
Menezes SM. Queijo de Coalho: Tradição Cultural e Estratégia de Reprodução Social Na Região Nordeste. Rev. de Geog. (UFPE). 2011. v.28, n.1
Jay JM. Microbiologia de alimentos. 6. ed. Porto Alegre, Brasil: Artmed; 2005.
BRASIL. Lei nº 11.346, de 15 de setembro de 2006. Cria o Sistema Nacional de Segurança Alimentar e Nutricional SISAN com vistas em assegurar o direito humano à alimentação adequada e dá outras providências. Diário Oficial da União. 2006; 18 set. Disponível em: http://www.planalto.gov.br/ccivil_03/_ato2004-2006/2006/lei/l11346.html
Borges MF,Feitosa T, Nassu RT, Muniz CR, Azevedo EHF, Figueiredo EAT. Micro-organismos Patogênicos e Indicadores em Queijo de Coalho Produzido no Estado do Ceará, Brasil. Boletim do Centro de Pesquisa de Processamento de Alimentos. 2003; Curitiba, v. 21, n. 1, jan./jun.
Dantas, DS. Qualidade Microbiológica do Queijo de Coalho Comercializado no Município de Patos, PB [Dissertação]. PATOS; Universidade Federal de Campina Grande-UFCG; 2012.
Choi K, Lee H, Lee S, Kim S, Yoon Y. Cheese Microbial Risk Assessments - A Review.Asian Australas. J. Anim. Sci.2016; fev 23; v.29, n. 3, 307-314.
Forsythe SJ.Microbiologia da segurança alimentar. Ed. I. Porto Alegre, Brasil: Artmed; 2005.
Antunes, Gilberto Silveira. Manual de Diagnóstico Bacteriológico. 2a ed. rev. e ampl. Porto Alegre (RS): Editora da Universidade/UFRGS; 1995.
Guimaraes, AG et al. Perfil de susceptibilidade antimicrobiana de bactérias isoladas de queijos coalho.Rev. Inst. Adolfo Lutz (Impr.). 2012; v. 71, n. 2. Disponível em
Katsunama Y, et al. Comparison of pulsed-field gel electrophoresis patterns of antimicrobial-resistant Escherichia coli and enterococci isolates from the feces of livestock and livestock farmers in Japan. J Gen Appl Microbiol.2008;54(1):39-50. Disponível em:https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/18323680
Ramchandani M et al. Possible animal origin of human-associated, multidrug-resistant uropathogenic Escherichia coli. Clin Infect Dis. 2005;40:251-7. Disponível em:https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/15655743
Shinohara NKS et al. Salmonella spp., importante agente patogênico veiculado em alimentos. Ciênc. Saúde Coletiva. 2008; v. 13, n. 5, 1675-1683. Disponível em:http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S14131232008000500031&lng=en&nrm=iso.
Cavalcante JFM, Andrade NJ de, Furtado MM, Ferreira CLLF, Pinto CLO, Elard E. Processamento do queijo coalho regional empregando leite pasteurizado e cultura lática endógena. Ciênc. Tecnol. Aliment. 2007 ; 27(1): 205-214.
Fonseca BCP da, Reis JN, Santos MS dos. Avaliação Microbiológica de Produtos Lácteos Comercializados na Cidade de Vitória da Conquista - Bahia. Rev. Saúde.Com. 2016; 12(2): 575-583.
BRASIL. IBGE. Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística. Estimativas populacionais para os municípios brasileiros.Disponível em: https://cidades.ibge.gov.br/brasil/ba/vitoria-da-conquista/panorama
BRASIL.ANVISA.Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução RDC n. 12, de 2 de janeiro de 2001. Regulamento técnico sobre padrões microbiológicos para alimentos. Disponível em: http://portal.anvisa.gov.br/documents/33880/2568070/RDC_12_2001.pdf/15ffddf6-3767-4527-bfac-740a0400829bhtm
BRASIL. MAPA. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Instrução normativa n° 30 de 26 de junho de 2001 doDepartamento de Inspeção de produtos de origem animal doMinistério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Aprova osRegulamentos Técnicos de Identidade e Qualidade de Manteigada Terra ou Manteiga de Garrafa; Queijo de Coalho e Queijo deManteiga. Diário Oficial da República Federativa do Brasil,Brasília, DF, 16 jul 2001. Seção I, p.13-5.Disponível em: http://www.defesa.agricultura.sp.gov.br/ www/ legislacoes/popup.php? action= view&idleg=1039
Silva N, Junqueira VCA, Silveira NFA, Taniwaki MH, Santos RFS, Gomes RAR. Manual de Métodos de Análise Microbiológica de Alimentos e Água.4. Ed. Santa Maria, RS; Livraria Varela; 2010.
Clinical and Laboratory Standards Institute. Performance standards for antimicrobial disk susceptibility testing. Wayne, PA CLSI document M100, 27th ed.January 2017 Replaces M100-S26.
BRASIL. Lei nº 986, de 21 de outubro de 1969. Disponível em: http://www.anvisa.gov.br/anvisalegis/resol/16_78.htm
Sousa AZB de, Abrantes MR, Sakamoto SM, Silva JB A da, Lima PO, Lima RN de, et al. Aspectos físico-químicos e microbiológicos do queijo tipo coalho comercializado em estados do nordeste do Brasil. Arq. Inst. Biol.2014; v. 81, p.30-35.
Praxedes PCG. Aspectos da qualidade higiênico-sanitária de alimentos consumidos e comercializados na cidade de São Remo [Dissertação]. São Paulo: Universidade de São Paulo – USP; 2003.
Olivieri, DA. Avaliação da qualidade microbiológica de amostras de mercado de queijo Mussarela, elaborado a partir de leite de búfala (Bubalus bubalis).[Dissertação]. Piracibaba:São Paulo: Universidade de São Paulo – USP;2004.
BRASIL. MAPA. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Acidez titulável. Disponível em: https://www.agencia.cnptia.embrapa.br/Agencia8/AG01/arvore/AG01_194_21720039246.html
Duarte DAM, Schuch DMT, Santos SB, Ribeiro AR, Vasconcelos AMM, Silva JVD, et al.Pesquisa de Listeria Monocytogenes e Microrganismos Indicadores Higiênico-Sanitários em Queijo de Coalho Produzido e Comercializado no Estado de Pernambuco. Arq.Inst. Biol, 2005; v.72, n.3, p.297-302.
Amson GV, Haracemiv SMC, Masson ML. Levantamento de dados epidemiológicos relativos à ocorrências/ surtos de doenças transmitidas por alimentos (DTAs) no estado do Paraná Brasil, no período de 1978 a 2000. Ciênc. agrotec. 2006, nov./dez, Lavras. vol.30, n.6, p.1139-1145.
Alves LMC, Amaral LA, Corrêa. MR, Sales SS. Qualidade Microbiológica do Leite Cru e de Queijo de Coalho Comercializados Informalmente na Cidade de São Luís - MA. Pesquisa em Foco, 2009; v. 17, n.2, p. 01-13.
Food and Drug Administration (FDA). Bad Bug Brook, Foodborn pathogenic microorganisms and natural toxins.2nd Edition. Capítulo de Staphylococcus aureus, p. 87-91.[Online] Disponível: https://www.fda.gov/media/83271/download
Necidová L, Bursová S, Haruštiaková D, Bogdanovičová K, Lačanin I. Effect of heat treatment on activity of staphylococcal enterotoxins of type A, B, and C in milk. Journal of Dairy Science, 2019; v.102, Issue 5, p. 3924-3932.
Guedes, VTM. Ocorrência de Listeria monocytogenes em queijos artesanais comercializados na cidade de Manaus – AM. [Dissertação].Manaus:Universidade Federal do Amazonas - UFAM, 2003.
Sousa, AZB; Abrantes, MR; Sakamoto,SM; Silva, JBA; Lima, PA; Lima, RN; Rocha, MOC; Passos, YDB. Aspectos físico-químicos e microbiológicos do queijo tipo coalho comercializado em estados do nordeste do Brasil. Arq. Inst. Biol., São Paulo, v.81, n.1, p. 30-35, 2014
Freitas Filho, JR; Souza Filho, JS; Oliveira, HB; Angelo, JHB; Bezerra, JDC. Avaliação da qualidade do queijo “coalho” artesanal fabricado em Jucati – PE . EXTENSIO: Revista Eletrônica de Extensão, v. 6, n. 8, dezembro de 2009. ISSN 1807-0221
SCOTT, R. Fabricación de queso. 2 edição, Zaragoza- Espanha, 2002.
A revista Segurança Alimentar e Nutricional utiliza a licença do Creative Commons (CC), preservando assim, a integridade dos artigos em ambiente de acesso aberto.
Downloads
