Keywords
Physical-chemical composition
Sensory analysis
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Abstract
This study evaluated the technological potential of incorporating malt bagasse flour into snack crackers. Firstly, malt bagasse flour (FBM) was produced, then biscuit development tests were carried out with applications of 0% (FP), 25% (F25) and 50% (F50) of FBM to replace the wheat. Results showed that the FBM produced had 16% protein and water and oil absorption rates and water solubility higher when compared to wheat flour. The incorporation of FBM in biscuit formulations promoted an increase in the content of ash, protein and lipids, also decreased the content of moisture, carbohydrates and caused sensory changes according to the percentage applied to FBM. Biscuits with 25% FBM had greater acceptability (> 70%) when compared to biscuits with 50% FBM (<70%). Finally, the by-product of the brewing industry proved to be a possible input for the development of new products for human consumption, in addition to encouraging care for the environment.
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