Resumen
O objetivo foi avaliar a qualidade microbiológica e físico-química de sorvetes comercializados a granel em Limoeiro do Norte, Ceará, Brasil. Amostras de sorvete, sabor chocolate, foram coletadas em cinco estabelecimentos que comercializam gelados comestíveis a granel tipo “self-service”. Foram determinados coliformes termotolerantes, Escherichia coli, Staphylococcus aureus e Salmonella sp., além dos parâmetros físico-químicos e composição centesimal. Os resultados foram comparados com os obtidos na análise de sorvetes industrializados e com a legislação Brasileira. Os aspectos higiênicos sanitários dos estabelecimentos que comercializam sorvetes a granel foram avaliados por meio de uma lista de verificação em boas práticas. Todas as amostras de sorvetes comercializados a granel (100%) e 60% das amostras de sorvetes industrializados analisadas apresentaram-se em desacordo com os padrões microbiológicos preconizados pela legislação Brasileira apresentando níveis inaceitáveis de coliformes termotolerantes e Staphylococcus aureus, o que pode estar associado às condições higiênicas dos estabelecimentos uma vez que 60% das sorveterias avaliadas foram classificadas no grupo III (alto risco) de acordo com a lista de verificação em boas práticas. Além disso, parte dos sorvetes apresentaram teores inferiores de proteínas e gorduras lácteas, sendo, portanto, necessária uma maior fiscalização por parte dos órgãos competentes a fim de evitar danos ao consumidor.
Citas
Maia MCA, Galvão APGLK, Della-Modesta RC, Pereira-Júnior N. Avaliação sensorial de sorvetes à base de xilitol. Ciênc. Tecnol. Aliment. 2008;28(1):146-151.
Bahram-Parvar M. A review of modern instrumental techniques for measurements of ice cream characteristics. Food chem. 2015;188:625-631.
Associação Brasileira das Indústrias e do Setor de Sorvetes – ABIS. Produção e consumo de Sorvetes no Brasil. São Paulo, 2018. Retirado de: http://www.abis.com.br/estatistica_producaoeconsumodesorvetesnobrasil.html. [Acessado em: 02, Jan., 2019].
Brasil. Ministério da Saúde. Regulamento técnico para gelados comestíveis e preparados para gelados comestíveis (Resolução nº 266, de 22 de setembro de 2005). Diário Oficial [da] República Federativa do Brasil, Brasília, DF, 23 de setembro de 2005. Retirado de: https://www.saude.rj.gov.br/comum/code/MostrarArquivo.php?C=MjIxMw%2C%2C. [Acessado em: 03, Jan., 2019].
Souza JCB, Costa MR, Rensis CMVB, Sivieri K. Sorvete: Composição, processamento e viabilidade de adição de probiótico. Alim. Nutr. 2010;21(1):155-165.
Falcão DP, Filho GS, Nishida NK, Borges SR. Exame microbiológico de sorvetes não pasteurizados. Ver. Saúde Públ. 1983;17(1):02-08.
Magalhães PJ, Broietti FCD. Gestão de Qualidade na Elaboração de Sorvetes. UNOPAR Cient. Exatas Tecnol. 2010;9(1):53-60.
Bell C, Kyriakides A. Listeria: Apractical approach to the organism and its control in foods. Blackie Academic & Porfessional: London. 150 p., 1998.
Ambily R, Beena AK. Bacteriological quality of icecream marketed in Thrissur town, Kerala, India. Vet. World. 2012;5(12):738-741.
Diogo GT, Aguiar GM, Tolentino MC, Buffara D, Pileggi M. Avaliação microbiológica de sorvetes comercializados na cidade de Ponta Grossa - PR e da água usada na limpeza das colheres utilizadas para servi-los. Publ. UEPG Ci. Biol. Saúde. 2002;8(1):23-32.
Alves MG, Ueno M. Restaurantes self-service: segurança e qualidade sanitária dos alimentos servidos. Rev. Nutr. 2010;23(4):573-580.
Vedovato GM, Bastos DHM, Mancuso AMC, Behrens JH. A scale to evaluate customer atitudes towards food risks in restaurants. Vigil. sanit. debate. 2014;2(4):53-61.
Souza JM, Santos ECG, Brito NJN, Silva GA. Análise microbiológica dos sorvetes self-service sabor chocolate da cidade de Sinop-MT. Demetra. 2015;10(4):857-866.
Associação Brasileira das Indústrias e do Setor de Sorvetes – ABIS. Diario Econômico. São Paulo (31 de agosto de 2010). 2010. Retirado de: http://www.abis.com.br/noticias_2010_5.html. [Acessado em: 02, Jan., 2019].
Brasil. Ministerio da Saúde. Agência nacional de vigilância sanitária (ANVISA). Resolução - RDC nº 267, de 25 de setembro de 2003. Dispõe sobre o Regulamento Técnico de Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos Industrializadores de Gelados Comestíveis e a Lista de Verificação das Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos Industrializadores de Gelados Comestíveis. Diário Oficial [da] República Federativa do Brasil, Brasília, DF, 26 de setembro de 2003. Retirado de: http://adcon.rn.gov.br/ACERVO/Suvisa/doc/DOC000000000022681.PDF. [Acessado em: 02, Jan., 2019].
Brasil. Ministério da Saúde. Agência nacional de vigilância sanitária (ANVISA). Regulamento técnico sobre padrões microbiológicos para alimentos (Resolução RDC nº 12, de 2 de janeiro de 2001). Diário Oficial [da] República Federativa do Brasil, Brasília, DF, 10 janeiro de 2001. Seção 1. Retirado de: http://portal.anvisa.gov.br/documents/33880/2568070/RDC_12_2001.pdf/15ffddf6-3767-4527-bfac-740a0400829b. [Acessado em: 03, Jan., 2019].
Brasil. Instituto Adolfo Lutz – IAL. Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz: Métodos físico-químicos para análise de alimentos. (4th ed.). São Paulo: IAL, 2008. Brasília: Ministério da Saúde, 1020 p. Retirado de: http://www.ial.sp.gov.br/resources/editorinplace/ial/2016_3_19/analisedealimentosial_2008.pdf?attach=true. [Acessado em: 03, Jan., 2019].
Association of Official Analytical Chemists – AOAC. Official methods of analysis of AOAC International. (17th ed.). Gaithersburg: (v. 1, p. 12.1-12.3., v.2, p.33. 1-33.88). AOAC, 2003.
Silbernagel KM, Jechorek RP, Carver CN, Horter BL, Lindberg KG. 3M™ Petrifilm™ Staph Express count plate method for the enumeration of Staphylococcus aureus in selected dairy foods: collaborative study. J AOAC Int. 2003;86(5):963-970.
American Public Health Association – APHA. Compendium of methods for the microbiological examination of foods. (4th ed.). Washington: APHA. 2001.
Bligh EG, Dyer WJ. A rapid method of total lipid extraction and purification. Can. J. Biochem. Physiol. 1959;37(8):911-917.
Atwater WO. Principles of nutrition and nutritive value of food. (Farmers’ Bulletin 142). Washington: Government Printing Office, US Department of Agriculture. 141 p. 1910. (Corrected to April 20, 1910; reprinted without change, January, 1916). Retirado de: https://ia800301.us.archive.org/15/items/principlesofnutr00atwa/principlesofnutr00atwa.pdf. [Acessado em: 02, Jan., 2019].
R Core Team. R: A language and environment for statistical computing. R Foundation for Statistical Computing, Vienna, Austria, 2018.
Medeiros LB, Saccol ALF, Delevati MTS, Brasil CCB. Diagnóstico das condições higiênicas de serviços de alimentação de acordo com a NBR 15635:2008. Braz. J. Food Technol. 2012;15(no.spe):47-52.
Halpin-Dohnalek MI, Marth EH. Growth and production of enterotoxin A by Staphylococcus aureus in cream. J. dairy sci. 1989;72(9):2266-2275.
Rodrigues MSA, Deodato JNV, Lima FF, Martins WF, Almeida MCBM, Araújo AS. Estudo das condições higienico-sanitárias e físico-químicas de sorvetes sabores chocolate e morango comercializados em Pombal-PB. Hig. aliment. 2011;25:923-925.
Jadhav AS, Raut PD. Evaluation of microbiological quality of ice creams marketed in Kolhapur city, Maharashtra, India. Int.J.Curr.Microbiol.App.Sci. 2014;3(9):78-84.
Kokkinakis EN, Fragkiadakis GA, Ioakeimidi SH, Giankoulof IB, Kokkinaki AN. Microbiological quality of ice cream after HACCP implementation: a factory case study. Czech J. Food Sci. 2008;26(5):383-391.
White HJ, Vilela DC, Krepp ACM, Goulart RMQC. Análise microbiológica das mãos dos manipuladores envolvidos no preparo de dietas enterais do hospital de Itajubá, MG. Nutr. Pauta. 2005;70(3):46-49.
Oliveira ET, Batista PJS, Oliveira EG, Silva ITF, Froehlich Â. Avaliação Microbiológica de Sorvetes Comercializados nos Principais Supermercados de Maceió-AL. VII Congresso de Pesquisa e Inovação da Rede Norte e Nordeste de Educação Tecnológica – VII CONNEPI. (Ciência, tecnologia e inovação: ações sustentáveis para o desenvolvimento regional), Palmas Tocantins, 2012. Retirado de: http://propi.ifto.edu.br/ocs/index.php/connepi/vii/paper/view/5505/3071. [Acessado em: 03, Jan., 2019].
Siqueira RS. Manual de microbiologia de alimentos. Brasília, DF: Embrapa-SPI; Rio de Janeiro: Embrapa-CTAA, 1995. 159 p.
Pazianotti L, Bosso AA, Cardoso S, Costa MR, Sivieri K. Características microbiológicas e físico-químicas de sorvetes artesanais e industriais comercializados na região de arapongas-PR. Rev. Inst. Latic. “Cândido Tostes”. 2010;65(377):15-20.
Brasil, Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA). Regulamento técnico referente a gelados comestíveis, preparados, pós para o preparo e bases para gelados comestíveis. (Portaria n º 379, de 26 de abril de 1999). Diário Oficial da União, Brasília, DF, 29 de abril de 1999. Retirado de: http://bvsms.saude.gov.br/bvs/saudelegis/svs1/1999/prt0379_26_04_1999.html. [Acessado em: 05, Jan., 2019].
Brasil. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA). (2003, dezembro 23). Aprova o regulamento técnico de porções de alimentos embalados para fins de rotulagem nutricional (Resolução RDC nº 359, de 23 de dezembro de 2003). Diário Oficial [da] República Federativa do Brasil, Brasília, DF, 26 de dezembro de 2003. Seção 1. Retirado de: http://bvsms.saude.gov.br/bvs/saudelegis/anvisa/2003/anexo/anexo_res0359_23_12_2003.pdf. [Acessado em: 02, Jan., 2019].
Suzuki RM. Composição Química e Quantificação de Ácidos Graxos em chocolates, achocolatados em pó, bebidas achocolatadas e sorvetes de chocolate. Tese (Doutor em Ciências) – Departamento de Química, Universidade Estadual de Maringá, Maringá, 2009. 114f.
Passos AAC, Teixeira-Sá DMA, Morais GMD, Chacon LSS, Braga RC. Avaliação da incorporação de galactomanana de Caesalpinia pulcherrima em sorvetes e comparação com estabilizantes comerciais. Rev. Ciênc. Agron. 2016;47(2):275-282.
Ramos AF. Avaliação de aspectos físico-químicos, sensoriais e reológicos de sorvete gourmet elaborado com teor reduzido de lactose. Dissertação (Mestre em Ciência e Tecnologia do Leite e Derivados) – Mestrado Profissional em Ciência e Tecnologia do Leite e Derivados, da Universidade Federal de Juiz de Fora. Juiz de Fora, 2016. 66f.
Félix LD, Alves JEA, Oliveira CA. Caracterização fisíco-química de sorvetes industrializados e comercializados na região de Salgueiro-PE. I Congresso Internacional das Ciências Agrárias. COINTER – PDVAgro – Formação de Rede de Cooperação nas Ciências Agrárias. (00097), (DOI: 10.31692/2526-7701). IFPE Campus Vitória de Santo Antão – PE, 2016. Retirado de: https://cointer-pdvagro.com.br/wp-content/uploads/2016/12/CARACTERIZA%C3%87%C3%83O-FIS%C3%8DCO-QU%C3%8DMICA-DE-SORVETES-INDUSTRIALIZADOS-E-COMERCIALIZADOS-NA-REGI%C3%83O-DE-SALGUEIRO-PE.pdf. [Acessado em: 06, Jan., 2019].
Franco BDGM, Landgraf M. Microbiologia dos alimentos. (1th ed.). São Paulo: Atheneu, 2005. 196p
A revista Segurança Alimentar e Nutricional utiliza a licença do Creative Commons (CC), preservando assim, a integridade dos artigos em ambiente de acesso aberto.