Palavras-chave
Como Citar
Resumo
O trabalho tem como objetivo avaliar o nível de adequação às Boas Práticas em Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) de centros educacionais infantis (CEI) municipais de Piracicaba (SP) visando subsidiar ações para a melhoria da eficácia do Programa e contribuir para a garantia da segurança dos alimentos oferecidos e a saúde das crianças assistidas. Nas UAN de dois CEI aplicou-se uma lista de verificação para avaliação das Boas Práticas, elaborada com base nos regulamentos técnicos. Realizou-se a contagem total de microrganismos aeróbios mesófilos e psicrotróficos, coliformes totais e fecais em duas preparações, consideradas de maior risco, distribuídas em cada CEI. A classificação das não conformidades observadas foi definida, de acordo com o grau de importância para a segurança dos alimentos. Concomitantemente foram identificados os investimentos requeridos para superação das mesmas. Constatou-se um nível insatisfatório médio de 64,3% de adequação às Boas Práticas. Dos itens não conformes, aproximadamente 45% evidenciaram a necessidade de medidas corretivas imediatas. As análises microbiológicas atestaram as deficiências no processo. Com base nas condições observadas, concluiu-se que é viável a implementação das Boas Práticas. Porém, recomenda-se a sensibilização dos dirigentes para otimizar os recursos disponíveis, visando a capacitação de manipuladores, e para a definição de recursos orçamentários a serem investidos especificamente para a eliminação das demais não conformidades.Referências
Veríssimo MLOR.; Fonseca, RMGS. O cuidado da criança segundo trabalhadoras de creches. Revista Latino Americana de Enfermagem, Ribeirão Preto, v. 11, n. 1, p. 28-35, 2003.
Gandra, YR.; Gambardella, AMD. Avaliação de serviços de nutrição e alimentação. São Paulo: Sarvier, 1986. 113 p.
Vico, ESR, Laurenti R. Mortalidade de crianças usuárias de creches no Município de São Paulo. Revista de Saúde Pública. 2004; 38(1): 38-44.
Barros AJ. Child care attendance and common morbidity: Evidence of association in the literature and design issues. Revista de Saúde Pública, São Paulo, v. 33, n. 1, p. 98 - 106, fev.1999.
Haskins, R.; Kotch, J. Day care and illness: Evidence, cost, and public policy. Pediatrics, El Grove Village, v. 77, n. 6, p. 951-982, Jun. 1986.
Moreira, CVLde; Lordelo, REda. Creche em ambiente urbano pobre: ressonâncias no ecossistema desenvolvimental. Interação em Psicologia, Curitiba, v. 6, n. 1, p.19-30, jan./jun.2002.
Pereira CHC. Avaliação das unidades de alimentação e nutrição da cidade de Franca visando a promoção de saúde [dissertação]. Franca: Universidade de Franca; 2006.
Passos MHC. Investigação de surtos de doenças transmitidas por alimentos. Campinas. Curso da Secretaria do Estado de São Paulo. Direção Regional de Saúde de Campinas; 2001.
São Paulo (Estado). Secretaria da Saúde. Centro de Vigilância Epidemiológica. Divisão de doenças de transmissão hídrica e alimentar. Disponível em: <http://www.cve.saude.sp.gov.br>. Acesso em: 05 mar. 2007
Almeida, GD.; Jorge, IMG.; Gabriel, FL ; et al. Produção de refeições e creche: recursos para implementação das boas práticas de higiene e manipulação de alimentos, em busca de qualidade. Higiene Alimentar, São Paulo, v. 16, n. 94, p. 26-29, mar. 2002
Akutsu, RC.; Botelho, RA.; CAMARGO, E.B.; Sávio, KEO.; Araújo, WC. Adequacy of good manufacturing procedures in foodservice establishments. Revista de Nutrição, Campinas, v. 18, n. 3, p. 419-427, maio/jun., 2005.
Trindade, AA Subsídios para implementação do sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle em lactário. 2006. 119 p. Dissertação (Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos) – Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz, Universidade de São Paulo, Piracicaba, 2006.
Silva Junior, E.A. da. Manual de Controle Higiênico-Sanitário em serviços de alimentação. São Paulo: Varela; 2005.
Brasil. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Portaria № 275, de 21 de outubro de 2002. Regulamento Técnico de Procedimentos Operacionais Padronizados aplicados aos Estabelecimentos Produtores/ Industrializadores de Alimentos. Brasília, 2002.
Brasil. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução RDC № 216 de 15 de setembro de 2004. Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação. Brasília, 2004.
São Paulo. Secretaria de Saúde. Portaria CVS № 6 de 10 de março de 1999. Regulamento técnico que estabelece os parâmetros e critérios para controle higiênico-sanitário em estabelecimento de alimentos. São Paulo,1999.
SAS INSTITUTE INC. The Statistical Analisys System (software). Versão 8.2. Cary, 2000.
Associação Brasileira das Empresas de Refeições Coletivas. Manual ABERC de práticas de elaboração e serviço de refeições para coletividades. São Paulo; 2003.
Silva N; Junqueira VCA, Silveira NFA. Manual de Métodos de Análise Microbiológica de Alimentos. São Paulo: Varela; 2001.
Brasil. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução- RDC № 12, de 02 de janeiro de 2001. Regulamento Técnico sobre Padrões Microbiológicos para Alimentos. Brasília, 2001.
Brasil. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Portaria № 518, de 25 de março de 2004. Regulamento Técnico que Estabelece os procedimentos e responsabilidade relativos ao controle e vigilância da qualidade da água para consumo humano e seu padrão de potabilidade. Brasília, 2004
Bryan FL. Prevention of foodborne diseases in food service establishments. Journal of environmental health. 1979; 41(4) : 198-206.
Tomich RGP, Tomich TR, Amaral CAA, Junqueira RG, Pereira AJG. Metodologia para avaliação das Boas Práticas de Fabricação em indústrias de pão de queijo. Ciência e Tecnologia de Alimentos. 2005; 25(1): 115-120.
Shojaei H, Shooshtaripoor J, Amiri M. Efficacy of simple hand-washing in reduction of microbial hand contamination of Iranian. Food Research International. 2006; 39(5): 525-529.
Picoli SU, Bessa MC, Castagna SMF, Gottardi CPT, Schmidt V, Cardoso M. Enumeration of coliforms, Staphylococcus aureus and aerobic mesofilic bacteria throughout the manufacture process of a goat unripened cheese produced in a dairy plant. Ciência e Tecnologia de Alimentos. 2006; 26(1) : 64-69.
Souza CL, Campos GD. Condições higiênico-sanitárias de uma dieta hospitalar. Revista de Nutrição. 2003; 16(1) : 127-134.
Santos RFS dos. Ocorrência de Enterobacter sakazakii em fórmulas infantis para lactentes em hospitais e maternidades da região de Campinas/SP [dissertação]. Campinas: Universidade Estadual de Campinas; 2006.
Salles RK, Goulart R. Diagnóstico das condições higiênico-sanitárias e microbiológicas de lactários hospitalares. Revista de Saúde Pública. 1997; 31(2) : 131-139.
Pessoa GVA, Calzada CT, Peixoto ES, Melles CEA, Kana E, Raskin M, Simonsen V, Irino K. Ocorrência de bactérias enteropatogênicas em São Paulo no septênio 1970 - 1976. III Sorotipos Shigella e Escherichia coli de gastroenterite infantil. Revista do Instituto Adolfo Lutz. 1978; 38(2) : 129-139.
Pinto RG Avaliação microbiológica dos utensílios e equipamentos de uma indústria de pão de queijo [dissertação]. Belo Horizonte: Universidade Federal de Minas Gerais; 2001
Panisello PJ, Rooney R, Quantick PC, Smith RS. Application of foodborne disease outbreak data in the development and maintenance of HACCP systems. International Journal of Food Microbiology. 2000; 59(3) : 221-234.
Germano, Maria Isabel Simões. Treinamento de manipuladores de alimentos: fator de segurança alimentar e promoção da saúde. São Paulo: Varela. 2003. 165p.
A revista Segurança Alimentar e Nutricional utiliza a licença do Creative Commons (CC), preservando assim, a integridade dos artigos em ambiente de acesso aberto.
Downloads
