Palavras-chave
Como Citar
Resumo
O trabalho se propôs a avaliar teor de sódio em preparações oferecidas por restaurantes comerciais do tipo self-service da cidade de Itaqui. Foram realizadas três coletas de alimentos cozidos (arroz branco, feijão em caldo e carne assada) em cinco restaurantes. Previamente à análise de sódio por fotometria de chama, as amostras foram submetidas à pré-secagem, moagem e digestão nitroperclórica. O arroz do restaurante 2 apresentou maiores teores de sódio, sem diferir do restaurante 4 na 1ª coleta; enquanto os teores do restaurante 3 foram menores nas três coletas. Todas as amostras de arroz superaram a recomendação dietética de sal. Os feijões do restaurante 4 apresentaram maiores teores de sódio, enquanto que do restaurante 5 foram menores na 1ª e 2ª, e do 1 na 3ª coleta. Apenas os feijões do restaurante 5 na 1ª e 2ª coletas estiveram ajustados à recomendação de 131 mg% de sódio. Diferentes restaurantes apresentaram maiores teores de sódio na carne em cada coleta, sendo inicialmente maior no restaurante 4, seguido do 1 e 5. O restaurante 2 demonstrou teores de sódio abaixo da recomendação de 283 mg% para a carne. A somatória das porções variou entre 848,50 a 2736,40 mg de sódio, com menores valores no restaurante 3. Conclui-se que o sal é demasiadamente utilizado nas preparações analisadas dos restaurantes, estando em conformidade com recomendações dietéticas apenas em duas amostras de feijão (15%) e três de carne (20%). A somatória das porções das três preparações só não superou o limite do Programa de Alimentação do Trabalhador na 2ª coleta do restaurante 3.Referências
Brasil. Ministério da Saúde. Secretaria de Atenção à Saúde. Departamento de Atenção Básica. Política nacional de alimentação e nutrição. 2 Ed. Brasília: Editora MS; 2007. 48 p.
Domene SMA. Técnica Dietética: teoria e aplicações. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan; 2011. 260 p.
Schimidt MI, Duncan BB, Silva GA, Menezes AM, Monteiro CA, Barreto SM, et al. Doenças crônicas não transmissíveis no Brasil: carga e desafios atuais. Lancet. 2011;61-74.
Sarno F, Claro RM, Levy RB, Bandoni DH, Ferreira SR, Monteiro CA. Estimativa de consumo de sódio pela população brasileira, 2002–2003. Rev Saúde Publica. 2009;43(2):219-25.
Brow JI, Tzoulaki I, Candeias V, Elliott P. Salt intakes around the world: implications for public health. Int J Epidemiol. 2009;38(3):791-83.
Spinelli MGN, Kawashima LM, Egashira EM. Análise de sódio em preparações habitualmente consumidas em restaurantes self service. Alim Nutr. 2011;22(1):55-61.
Salas CKTS, Spinelli MGN, Kawashima LM, Ueda AM. Teores de sódio e lipídios em refeições almoço consumidas por trabalhadores de uma empresa do município de Suzano, SP. Rev Nutr. 2009;22(3):331-9.
Sarno F, Claro RM, Levy RB, Bandoni DH, Monteiro CA. Estimativa de consumo de sódio pela população brasileira, 2008-2009. Rev Saúde Pública. 2013;47(3):571-8.
World Health Organization. Statement on management of hypertension. J Hypertesis. 2003;21(11):1983-92.
Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística. Pesquisa de orçamentos familiares 2008-2009: análise do consumo alimentar pessoal no Brasil [internet]. Rio de Janeiro: IBGE; 2011 [acesso em 14 fev 2017]. Disponível em: http://www.ibge.gov.br/home/estatistica/populacao/condicaodevida/pof/2008_2009_analise_consumo/pofanalise_2008_2009.pdf
Borjes LC, Techio SF, Oliveira MP. Análise sensorial de feijões de restaurantes comerciais com substituição do sal por ervas e especiarias. Nutrire: Rev Soc Bras Alim Nutr. 2011;36(3):15-26.
Garcia RWD. Reflexos da globalização na cultura alimentar: considerações sobre as mudanças na alimentação urbana. Rev Nutr. 2003;16(4):483-92.
Proença RPC, Sousa AA, Veiros MB, Hering B. Qualidade nutricional e sensorial na produção de refeições. Florianópolis: Ed. UFSC; 2008. 221 p.
Magnée HM. Manual do self-service. São Paulo: Varela; 1996. 242 p.
Bezerra IN, Souza AM, Pereira RA, Sichieri R. Consumo de alimentos fora do domicílio no Brasil. Rev Saúde Pública. 2013;47(1Supl):200S-11S.
Kunert CS, Morais MP, Carvalho ACMS. Teores de sal e gordura nas preparações de restaurantes comerciais da cidade de Goiânia-GO. Rev Bras Promoç Saúde. 2012;26(1):18-25.
Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística. Cidades [internet]. Rio de Janeiro: IBGE; 2010 [acesso em 11 abr 2017]. Disponível em: http://www.cidades.ibge.gov.br/painel/painel.php?lang=&codmun=431060&search=rio-grande-do-sul%7Citaqui%7Cinfograficos:-dados-gerais-do-municipio
Spinelli MGN, Koga TT. Avaliação do consumo de sal em uma unidade de alimentação e nutrição. Nutrire: Rev Soc Bras Alim Nutr. 2007;32(2):15-27.
Tedesco MJ, Gianello C, Bissani CA, Bohnen H, Volkweiss SJ. Análises de solo, plantas e outros materiais. 2ª ed. Porto Alegre: Boletim Técnico do Departamento de Solos da Universidade Federal do Rio Grande do Sul; 1995. 174 p.
Statistica: data analysis software system [programa de computador]. Versão 8.0. Tulsa: StatSoft, Inc.; 2007.
Brasil. Ministério da Saúde. Secretaria de Atenção à Saúde. Departamento de Atenção Básica. Guia alimentar para a população brasileira: promovendo a alimentação saudável. Brasília: Editora MS; 2008. 210 p.
Brasil. Portaria n. 193, de 05 de dezembro de 2006. Altera os parâmetros nutricionais do Programa de Alimentação do Trabalhador – PAT. Diário Oficial [da] República Federativa do Brasil, Brasília, DF, 7 dez. 2006. Seção 1, p. 123.
Gularte MA, Moras A, Prestes RB, Schirmer MA, Dias ARG, Elias MC. Efeito da proporção do sal de cozinha na cocção de arroz. In: 4. Congresso Brasileiro de Arroz Irrigado; 2005; Santa Maria. Santa Maria: Orium; 2005. p.349-51.
Ornellas LH. Técnica Dietética: seleção e preparo de alimentos. 8ª ed. São Paulo: Atheneu; 2007. 276 p.
Conselho Federal de Nutricionistas. Resolução 380/2005 - Dispõe sobre a definição das áreas de atuação do nutricionista e suas atribuições, estabelece parâmetros numéricos de referência, por área de atuação, e dá outras providências [internet]. Brasília; 2005. 45 p. [acesso em 11 abr 2017]. Disponível em: http://www.cfn.org.br/novosite/pdf/res/2005/res380.pdf
Carneiro NS, Moura CMA, Souza SCC. Avaliação do almoço em uma unidade de alimentação e nutrição, segundo os critérios do programa de alimentação do trabalhador. Alim Nutr. 2013;24(3):361-5.
A revista Segurança Alimentar e Nutricional utiliza a licença do Creative Commons (CC), preservando assim, a integridade dos artigos em ambiente de acesso aberto.
Downloads
