Interações bioquímicas e segurança alimentar em carnes

Autores

  • Risia Coelho Lacerda Universidade de São Paulo (USP).
  • Fernanda Papa Spada Universidade de São Paulo (USP).
  • Patricia Barboza de Godoy Universidade de São Paulo (USP).

DOI:

https://doi.org/10.20396/san.v21i1.1664

Palavras-chave:

Carne. Interação bioquímica. Nutrientes.

Resumo

O objetivo dessa revisão consistiu na discussão das interações bioquímicas de proteínas, peptídeos, lipídios, e ácidos graxos encontrados nas carnes bovina, suína e mariscos, uma vez que esses tipos de carnes são fontes de muitos nutrientes. Durante muitas décadas, as pesquisas têm estabelecido práticas de manejo do animal e indicadores de qualidade para minimizar a incidência de carnes de qualidade inferior. Os atributos da qualidade de carnes são grandemente determinados pela taxa e extensão do declínio do pH no post-mortem. As interações bioquímicas do post-mortem do animal e o processo de congelamento dessa carne são responsáveis pelas mudanças da qualidade nutricional desse alimento, bem como seu tempo de armazenamento. Assim sendo, a qualidade da carne pode apresentar um impacto positivo ou negativo na segurança alimentar.

Downloads

Não há dados estatísticos.

Biografia do Autor

Risia Coelho Lacerda, Universidade de São Paulo (USP).

Master’s degree in Science. Escola Superior de Agricultura “Luiz de Queiroz” (ESALQ), Universidade de São Paulo (USP), Departamento de Agroindústria, Alimentos e Nutrição (LAN). Correspondência: Av. Pádua Dias no 11. CEP 13418-900, Telefone: (19)34294150, Piracicaba, São Paulo, Brazil.

Fernanda Papa Spada, Universidade de São Paulo (USP).

Ph.D student in Science. Escola Superior de Agricultura “Luiz de Queiroz” (ESALQ), Universidade de São Paulo (USP), Departamento de Agroindústria, Alimentos e Nutrição (LAN), Piracicaba, Sao Paulo, Brazil.

Patricia Barboza de Godoy, Universidade de São Paulo (USP).

Postdoctoral degree in Animal Nutrition. CENA – Universidade de São Paulo, Piracicaba, Sao Paulo, Brazil.

Referências

Food and Agriculture Organization – FAO. Roma; 2013 [acesso em 20 fev 2013]. Disponível em: http//www.ftp.fao.org./fi/CDrom/P21/root17.pdf

Valdimarsson G. Fish in the Global Food Supply Chain. Journal of the Institute of Food Science and Technology [internet]. 2010 [acesso em 18 maio 2011]; 24(1). Disponível em: http//www.ifst.org

Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária – Embrapa. Brasília; 2011 [acesso em 18 maio 2011]. Disponível em: http//www.embrapa.gov.br

Bispo E, Santana LRR, Carvalho RDS, Andrade G, Leite CC. Aproveitamento industrial de marisco na produção de lingüiça. Food Sci Technol. 2004;24(4):664-668.

Oetterer M. Proteínas do Pescado. In: Oetterer M, Regitano d’Arce MAB, Spoto M. Fundamentos de Ciência e Tecnologia de Alimentos. São Paulo: Editora Manole; 2006. p. 99-102.

Voet D, Voet JG, Pratt CW, Fett Neto AG. Fundamentos de Bioquímica: A vida em nível molecular. 2.ed. Porto Alegre: Artmed Editora; 2006.

Nelson D, Cox M. Lehninger Principles of Biochemistry. 3.ed. New York: Worth Publishers; 2000. p.159-190.

Curi D, Pompéia C, Miyasaka CK, Procopio J. Entendo a Gordura. São Paulo: Editora Manole; 2002.

Combs Jr G. The Vitamins: Fundamental Aspects in Nutrition and Health. 3rd edition. Boston: Elsevier; 2008. p. 35-50.

Penteado MVC. Vitaminas: Aspectos Nutricionais, Bioquímicos, Clínicos e Analíticos. São Paulo: Editora Manole; 2003.

Regitano d’Arce MAB. Química Básica dos Lipídios. In: Oetterer M, Regitano d’Arce MAB, Spoto M. Fundamentos de Ciência e Tecnologia de Alimentos. São Paulo: Editora Manole; 2006. p.113.

Brosnan JT. Interorgan Amino Acid Transport and its Regulation. J Nutr. 2003;133:2068S-2072S.

Dreyer HC, Strycker LA, Senesac HA, Hocker AD, Smolkowski K, Shah SN, Jewett BA. Essential amino acid supplementation in patients following total knee arthroplasty. J Clin Invest., 2013;123(11):4654-4666.

Simmons D, Botting RM, Hla T. Cyclooxygenase Isozymes: The Biology of Prostaglandin Synthesis and Inhibition. Pharmacol Rev. 2004;56(3):387–437.

Donaldson AE, Lamon IL. Biochemistry Changes That Occur after Death: Potential Markers for Determining Post-Mortem Interval. PLoS One. 2013;8(11):e82011.

Ylä-Ajos M. Glycogen debranching enzyme activity in the muscles of meat producing animals [dissertação]. Helsink, Finland: Department of Food Technology – University of Helsinki; 2006.

Shen QW, Du M. Role of AMP-activated protein kinase in the glycolysis of postmortem muscle. J Sci Food Agric. 2006;85(14):2401-2406.

Scheffler TL, Gerrard DE. Mechanisms controlling pork quality development: The biochemistry controlling postmortem energy metabolism. Meat Sci. 2007;77:07-16.

Hudson NJ. Mitochondrial treason: a driver of pH decline rate in post-mortem muscle? Animal Production Science. 2012;52:1107–1110.

Landgraf M, Franco BDGM. Microbiologia dos Alimentos. Ribeirão Preto: Atheneu Editora; 2005.

Petron MJ, Raes K, Claeys E, Lourenço M, Fremaut D, De Smet S. Effect of grazing pastures of different botanical composition on antioxidant enzyme activities and oxidative stability of lamb meat. Meat Sci. 2007;75:737-745.

Bekhit AEDA, Hopkins DL, Fahri FT, Ponnnampalam EN. Oxidative processes in muscles systems and fresh meat.sources, markers, and remedies. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety. 2013;12:565-597.

Maluf SR. Consumo de Alimentos no Brasil: traços gerais e ações públicas locais de segurança Alimentar [internet]. [acesso em 02 abr 2011]. Disponível em: http://www.zoonews.com.br/noticias2

Spada FP. Redução dos níveis de gordura em mortadela Bologna e sua influência sensorial em provadores de diferentes idades [dissertação]. Piracicaba: Escola Superior de Agricultura “Luiz de Queiroz” da USP; 2013.

Lara JAF, Soares AL, Lima PN, Ida EI, Shimokomaki M. Rastreabilidade da carne bovina: uma exigência para a segurança alimentar. Semina: Ciências Agrárias. 2003;24(1):143-148.

Lundgren PU, Silva JA, Maciel JF, Fernandes TM. Perfil da qualidade higiênico-sanitária da carne bovina comercializada em feiras livres e mercados públicos de João Pessoa/PB-Brasil. Alim. Nutr. 2009;20(1):113-119.

Furlan EF. Vida útil dos mexilhões Perna perna cultivados no litoral norte de São Paulo: Aferição dos parâmetros físico-químicos e microbiológicos [dissertação]. Piracicaba: Escola Superior de Agricultura “Luiz de Queiroz” da USP; 2004.

Downloads

Publicado

2015-02-03

Como Citar

LACERDA, R. C.; SPADA, F. P.; GODOY, P. B. de. Interações bioquímicas e segurança alimentar em carnes. Segurança Alimentar e Nutricional, Campinas, SP, v. 21, n. 1, p. 379–386, 2015. DOI: 10.20396/san.v21i1.1664. Disponível em: https://periodicos.sbu.unicamp.br/ojs/index.php/san/article/view/1664. Acesso em: 6 out. 2022.

Edição

Seção

Artigo de Segurança Alimentar e Nutricional