Eficácia da implantação das boas práticas de manipulação de alimentos em uma instituição de longa permanência para idosos

Autores

  • Fátima Lidiane Persch Universidade Federal de Santa Maria
  • Carla Cristina Bauermann Brasil Universidade Federal de Santa Maria http://orcid.org/0000-0002-1768-984X
  • Luana Fioravanti Roland Universidade Federal de Santa Maria
  • Kellyani Souto Peixoto Universidade Regional do Noroeste do Estado do Rio Grande do Sul
  • Andrieli Teixeira Corso Universidade Federal de Santa Maria
  • Daiane Policena dos Santos Universidade Federal de Santa Maria
  • Emanueli Bergamaschi Universidade Federal de Santa Maria
  • Fernanda Copatti Universidade Federal de Santa Maria
  • Larissa Santos Pereira Universidade Federal de Santa Maria
  • Tauani Lardini Tonietto Universidade Federal de Santa Maria

DOI:

https://doi.org/10.20396/san.v27i0.8650110

Palavras-chave:

Manipulação de alimentos, Boas práticas de manipulação, Doenças transmitidas por alimentos.

Resumo

Instituições de Longa Permanência para Idosos devem ofertar alimentos que atendam às exigências das Boas Práticas de Manipulação de Alimentos para que não haja nenhum risco à saúde desta população. O objetivo deste trabalho foi implantar as Boas Práticas em uma Unidade de Alimentação e Nutrição de uma Instituição de Longa Permanência para Idosos. Inicialmente, foi aplicada a Lista de Verificação em Boas Práticas de Manipulação de Alimentos da Portaria no 78 de 30 de janeiro de 2009, e logo após foram realizados procedimentos para a sua implantação; por conseguinte, a lista foi reaplicada in loco. Os dados coletados foram tabulados com auxílio do programa Microsoft Office Excel® 2013 e a figura formulada por meio do programa GraphPad Prism versão 5.0. Após a aplicação inicial da lista a unidade avaliada apresentou 41,27% de adequação. Na reaplicação, após implantação das ferramentas de controle de Boas Práticas, o percentual de adequação encontrado foi de 56%. Este acréscimo de 14,73% entre as duas aplicações da lista de verificação fez com que a classificação da unidade elevasse para a categoria Regular. Ressalta-se a importância da implantação das Boas Práticas em serviços de alimentação, a fim de garantir a segurança alimentar aos idosos institucionalizados.

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Biografia do Autor

Fátima Lidiane Persch, Universidade Federal de Santa Maria

Graduanda do Curso de Nutrição da Universidade Federal de Santa Maria, campus Palmeira das Missões- RS.

         

Carla Cristina Bauermann Brasil, Universidade Federal de Santa Maria

Possui  mestrado e Doutorado em Ciência e Tecnologia dos Alimentos e atua como docente do Curso de Nutrição da Universidade Federal de Santa Maria.

         

Luana Fioravanti Roland, Universidade Federal de Santa Maria

Nutricionista, mestranda em Gerontologia pela Universidade Federal de Santa Maria.

         

Kellyani Souto Peixoto, Universidade Regional do Noroeste do Estado do Rio Grande do Sul

Nutricionista, Especialista em Gerontologia pela Universidade Regional do Noroeste do Estado do Rio Grande do Sul.

         

Andrieli Teixeira Corso, Universidade Federal de Santa Maria

Graduação do Curso de Nutrição da Universidade Federal de Santa Maria, campus Palmeira das Missões- RS.

           

Daiane Policena dos Santos, Universidade Federal de Santa Maria

Graduanda do Curso de Nutrição da Universidade Federal de Santa Maria, campus Palmeira das Missões- RS.

         

Emanueli Bergamaschi, Universidade Federal de Santa Maria

Graduanda do Curso de Nutrição da Universidade Federal de Santa Maria,  campus  Palmeira das Missões - RS.

         

Fernanda Copatti, Universidade Federal de Santa Maria

Graduanda do Curso de Nutrição da Universidade Federal de Santa Maria, campus Palmeira das Missões- RS.

         

Larissa Santos Pereira, Universidade Federal de Santa Maria

Graduanda do Curso de Nutrição da Universidade Federal de Santa Maria, campus Palmeira das Missões- RS.

         

Tauani Lardini Tonietto, Universidade Federal de Santa Maria

Graduanda do Curso de Nutrição da Universidade Federal de Santa Maria, campus Palmeira das Missões- RS.

         

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Publicado

2019-11-26

Como Citar

1.
Persch FL, Brasil CCB, Roland LF, Peixoto KS, Corso AT, Santos DP dos, Bergamaschi E, Copatti F, Pereira LS, Tonietto TL. Eficácia da implantação das boas práticas de manipulação de alimentos em uma instituição de longa permanência para idosos. Segur. Aliment. Nutr. [Internet]. 26º de novembro de 2019 [citado 20º de outubro de 2021];27:e020007. Disponível em: https://periodicos.sbu.unicamp.br/ojs/index.php/san/article/view/8650110

Edição

Seção

Artigos Originais

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