Elaboração e avaliação da qualidade de geleia de Umbu (Spondias tuberosa Arr. C.) e Mangaba (Hancornia speciosa G.) com alegação funcional

Autores

DOI:

https://doi.org/10.20396/san.v25i3.8652496

Palavras-chave:

Alimentos funcionais. Frutas regionais. Fibra dietética. Aceitação sensorial. Atividade antioxidante. Polpas de frutas.

Resumo

O objetivo desse trabalho foi elaborar e avaliar a qualidade da geleia mista de umbu e mangaba. Foram elaboradas duas formulações de geleia mista, uma com e outra sem frutooligossacarídeo (FOS), as quais foram avaliadas suas características microbiológicas, sensoriais, físico-químicas e químicas. Os resultados demonstram que a característica microbiológica, a aceitabilidade, intenção de compra e preferência sensorial foram as mesmas entre as geleias avaliadas. A adição do FOS exerceu influência sobre a proteína, cinzas e pH (potencial hidrogeniônico). A substituição da sacarose pelo FOS e adição de frutas regionais (umbu e mangaba) agregou valor comercial à geleia mista, devido suas propriedades funcionais e sensoriais.

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Biografia do Autor

Hisys Ravelly Santos de Souza, Universidade Federal de Sergipe

Nutricionista, Departamento de Nutrição, Universidade Federal de Sergipe, Campus São Cristóvão.

Amanda Menezes Santos, Universidade Federal de Sergipe

Graduanda do Curso de Engenharia de Alimentos, Departamento de Tecnologia de Alimentos, Universidade Federal de Sergipe, Campus São Cristóvão.

Igor Macedo Ferreira, Universidade Federal de Sergipe

Técnico do laboratório de microbiologia de alimentos, Departamento de Nutrição, Universidade Federal de Sergipe, Campus São Cristóvão.

Ana Mara Oliveira e Silva, Universidade Federal de Sergipe

Doutora em Ciência de Alimentos, Professora do Curso de Nutrição, Departamento de Nutrição, Universidade Federal de Sergipe, Campus São Cristóvão.

Tatiana Pacheco Nunes, Universidade Federal de Sergipe

Doutora em Ciência de Alimentos, Professora do Curso de Engenharia de Alimentos, Departamento de Tecnologia de Alimentos, Universidade Federal de Sergipe, Campus São Cristóvão, SE.

Michelle Garcêz Carvalho, Universidade Federal de Sergipe

Doutora em Ciência de Alimentos, Professora do Curso de Nutrição, Departamento de Nutrição, Universidade Federal de Sergipe, Campus São Cristóvão, SE, Brasil.

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Publicado

2018-10-17

Como Citar

1.
Souza HRS de, Santos AM, Ferreira IM, Silva AMO e, Nunes TP, Carvalho MG. Elaboração e avaliação da qualidade de geleia de Umbu (Spondias tuberosa Arr. C.) e Mangaba (Hancornia speciosa G.) com alegação funcional. Segur. Aliment. Nutr. [Internet]. 17º de outubro de 2018 [citado 3º de dezembro de 2021];25(3):104-13. Disponível em: https://periodicos.sbu.unicamp.br/ojs/index.php/san/article/view/8652496

Edição

Seção

Artigo de Ciência e Tecnologia dos Alimentos

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