Fatores antinutricionais na alimentação humana

Autores

DOI:

https://doi.org/10.20396/san.v27i0.8653587

Palavras-chave:

Fatores antinutricionais, Leguminosas, Ácido fítico, Fitato, Ácido oxálico, Oxalato, Ácido cianídrico, Mandioca, Ruibarbo.

Resumo

Fatores antinutricionais são compostos oriundos do metabolismo secundário das plantas, presentes numa extensa variedade de alimentos de origem vegetal. Este trabalho teve como objetivo pesquisar os diversos fatores antinutricionais, em especial o ácido cianídrico, o ácido fítico e o ácido oxálico, presentes nos alimentos do nosso dia a dia, as consequências quando há alta ingestão dos mesmos e os métodos de redução desses antinutrientes no preparo dos alimentos como remolho, germinação, cozimento, fatiagem, maceração, trituração, ralagem, fermentação, maltagem, moagem, secagem e torrefação. A metodologia utilizada foi revisão de literatura. A partir desta revisão, conclui-se que tanto o ácido cianídrico como o ácido fítico pode ser reduzido nos alimentos por meio de processos utilizados tanto na preparação doméstica como na industrial, e que a melhor forma de redução do ácido oxálico insolúvel é evitando ou minimizando o consumo de alimentos que o contém.

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Biografia do Autor

Neide Setsuco Higashijima, Universidade Paulista

Faculdade de Nutrição pela Universidade Paulista. Pós graduanda em Nutrição e Fitoterapia pela GANEP/FELUMA.

         

Alessandra Lucca, Universidade de São Paulo

Doutora em Saúde Pública pela Universidade de São Paulo; Coordenadora Auxiliar de Nutrição, atua como professora titular e supervisora de estágios curriculares na Universidade Paulista.

         

Luana Rurico Higashijima Rebizz, Universidade Paulista

Profissional formado em Farmácia e Bioquímica pela USP, MBA / especialista em Gerenciamento de Projetos pela POLI-USP, formado em Dinâmica de Grupos / Desenvolvimento de Grupos pela Sociedade Brasileira de Dinâmica de Grupos.

 

Leila Mary Higashijima Rebizzi, Universidade de São Paulo

Bacharel em Educação Física / Universidade de São Paulo.

           

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Publicado

2019-12-10

Como Citar

1.
Higashijima NS, Lucca A, Rebizz LRH, Rebizzi LMH. Fatores antinutricionais na alimentação humana. Segur. Aliment. Nutr. [Internet]. 10º de dezembro de 2019 [citado 25º de setembro de 2021];27:e020013. Disponível em: https://periodicos.sbu.unicamp.br/ojs/index.php/san/article/view/8653587

Edição

Seção

Artigos Originais