Qualidade microbiológica e físico-química de sorvetes sabor chocolate comercializados na cidade de Limoeiro do Norte, Ceará, Brasil

Palavras-chave: Consumidor, Controle de qualidade, Gelados comestíveis, Self-service, Sorveteria.

Resumo

O objetivo foi avaliar a qualidade microbiológica e físico-química de sorvetes comercializados a granel em Limoeiro do Norte, Ceará, Brasil. Amostras de sorvete, sabor chocolate, foram coletadas em cinco estabelecimentos que comercializam gelados comestíveis a granel tipo “self-service”. Foram determinados coliformes termotolerantes, Escherichia coli, Staphylococcus aureus e Salmonella sp., além dos parâmetros físico-químicos e composição centesimal. Os resultados foram comparados com os obtidos na análise de sorvetes industrializados e com a legislação Brasileira. Os aspectos higiênicos sanitários dos estabelecimentos que comercializam sorvetes a granel foram avaliados por meio de uma lista de verificação em boas práticas. Todas as amostras de sorvetes comercializados a granel (100%) e 60% das amostras de sorvetes industrializados analisadas apresentaram-se em desacordo com os padrões microbiológicos preconizados pela legislação Brasileira apresentando níveis inaceitáveis de coliformes termotolerantes e Staphylococcus aureus, o que pode estar associado às condições higiênicas dos estabelecimentos uma vez que 60% das sorveterias avaliadas foram classificadas no grupo III (alto risco) de acordo com a lista de verificação em boas práticas. Além disso, parte dos sorvetes apresentaram teores inferiores de proteínas e gorduras lácteas, sendo, portanto, necessária uma maior fiscalização por parte dos órgãos competentes a fim de evitar danos ao consumidor.

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Biografia do Autor

Samuel Carneiro de Barcelos, Universidade Estadual do Ceará

Doutorado em Biotecnologia em Agropecuária pela Rede Nordeste de Biotecnologia - Universidade Estadual do Ceará.

Edilene Ferreira da Silva, Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Ceará

Mestre em Tecnologia de Alimentos pelo Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Ceará.

Elisabeth Mariano Batista, Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Ceará

Graduada em Tecnologia em Alimentos e mestrado em Tecnologia de Alimentos pelo Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Ceará.

Sandra Santos, Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Ceará

Pós-doutoranda em Tecnologia de Alimentos do Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Ceará e atua na docência em nível de pós-graduação.

Daniele Maria Alves Teixeira Sá, Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Ceará

Professora do Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Ceará atuando no ensino técnico, tecnológico e no mestrado em Tecnologia de Alimentos.

Antônia Lucivânia de Sousa Monte, Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Ceará

Diretora Acadêmica da Pró-reitoria de Ensino do Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Ceará.

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Publicado
2019-07-02
Como Citar
Barcelos, S. C. de, Silva, E. F. da, Batista, E. M., Santos, S., Sá, D. M. A. T., & Monte, A. L. de S. (2019). Qualidade microbiológica e físico-química de sorvetes sabor chocolate comercializados na cidade de Limoeiro do Norte, Ceará, Brasil. Segurança Alimentar E Nutricional, 26, e019024. https://doi.org/10.20396/san.v26i0.8654452
Seção
Artigo de Ciência e Tecnologia dos Alimentos