Palavras-chave
Controle de qualidade
Gelados comestíveis
Self-service
Sorveteria.
Como Citar
Resumo
O objetivo foi avaliar a qualidade microbiológica e físico-química de sorvetes comercializados a granel em Limoeiro do Norte, Ceará, Brasil. Amostras de sorvete, sabor chocolate, foram coletadas em cinco estabelecimentos que comercializam gelados comestíveis a granel tipo “self-service”. Foram determinados coliformes termotolerantes, Escherichia coli, Staphylococcus aureus e Salmonella sp., além dos parâmetros físico-químicos e composição centesimal. Os resultados foram comparados com os obtidos na análise de sorvetes industrializados e com a legislação Brasileira. Os aspectos higiênicos sanitários dos estabelecimentos que comercializam sorvetes a granel foram avaliados por meio de uma lista de verificação em boas práticas. Todas as amostras de sorvetes comercializados a granel (100%) e 60% das amostras de sorvetes industrializados analisadas apresentaram-se em desacordo com os padrões microbiológicos preconizados pela legislação Brasileira apresentando níveis inaceitáveis de coliformes termotolerantes e Staphylococcus aureus, o que pode estar associado às condições higiênicas dos estabelecimentos uma vez que 60% das sorveterias avaliadas foram classificadas no grupo III (alto risco) de acordo com a lista de verificação em boas práticas. Além disso, parte dos sorvetes apresentaram teores inferiores de proteínas e gorduras lácteas, sendo, portanto, necessária uma maior fiscalização por parte dos órgãos competentes a fim de evitar danos ao consumidor.
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