Influência dos aspectos sensoriais na escolha dos alimentos

Autores

DOI:

https://doi.org/10.20396/san.v27i0.8657218

Palavras-chave:

Planejamento de cardápio, Serviços de alimentação, Comportamento alimentar

Resumo

Objetivo: avaliar a influência dos aspectos sensoriais na escolha da alimentação e a importância dos atributos em preparações de cardápios institucionais. Métodos: A aplicação do questionário Food Choice Questionnaire (FCQ) avaliou o grau de importância dos fatores sensoriais na escolha alimentar. Para todos os cardápios aplicou-se a Avaliação Qualitativa das Preparações (AQPC) visando o entendimento da percepção da qualidade sensorial entre indivíduos. Os dados da AQPC e do FCQ foram avaliados pela análise de variância, teste de Tukey e distribuição percentual. Resultados: Identificou-se como muito importante, tanto intergrupos quanto na população total do estudo, o fator apelo sensorial (sabor, odor, textura e aparência) e o “preço justo” dentro do fator preço. Sobre os cardápios analisados, apesar de ser evidenciada a monotonia de cores nos locais, isto não representa a falta de variedade entre os ingredientes, uma vez que a ocorrência para saladas e guarnições foi muito satisfatória no restaurante e no hospital. Conclusão: Os atributos de sabor, textura e harmonia podem influenciar na aceitação de cardápios e das preparações oferecidas, pois determinam as escolhas dos consumidores. Importante ferramenta para a prática do nutricionista quando da elaboração de cardápios/produtos com qualidade sensorial e aceitação e atender o direito de uma alimentação de qualidade.

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Biografia do Autor

Jéssica B. Pinke , Universidade de São Paulo

Graduada em Nutrição pela Faculdade de Saúde Pública da Universidade de São Paulo.

Natália K. Simoni , Universidade de São Paulo

Doutoranda em Nutrição em Saúde Pública pela Faculdade de Saúde Pública da Universidade de São Paulo.

Maria Elisabeth Machado Pinto-e-Silva, Universidade de São Paulo

Nutricionista, Professor Associado ; Departamento de Nutrição - Faculdade de Saúde Pública.

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Publicado

2020-07-15

Como Citar

PINKE , J. B. .; SIMONI , N. K. .; PINTO-E-SILVA, M. E. M. Influência dos aspectos sensoriais na escolha dos alimentos. Segurança Alimentar e Nutricional, Campinas, SP, v. 27, p. e020021, 2020. DOI: 10.20396/san.v27i0.8657218. Disponível em: https://periodicos.sbu.unicamp.br/ojs/index.php/san/article/view/8657218. Acesso em: 2 dez. 2022.

Edição

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Artigos Originais

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