Banner Portal
Avaliação da qualidade de queijos de produção informal
PDF

Palavras-chave

Comércio informal
Inspeção de lácteos
Perigos microbiológicos

Como Citar

AMARAL, José Wilker; SOUZA, Stefania Márcia Oliveira; RIBEIRO, Jaqueline Lamounier; FERREIRA, Márcia Aguiar; POGGIANI, Sabrina Santos Costa. Avaliação da qualidade de queijos de produção informal. Segurança Alimentar e Nutricional, Campinas, SP, v. 27, p. e020016, 2020. DOI: 10.20396/san.v27i0.8657464. Disponível em: https://periodicos.sbu.unicamp.br/ojs/index.php/san/article/view/8657464. Acesso em: 7 nov. 2024.

Resumo

Este estudo objetivou avaliar a qualidade de queijos produzidos e comercializados informalmente em feiras livres do Distrito Federal. Foram coletadas 30 amostras de queijos sem certificado de inspeção sanitária, comercializados em dez feiras do DF, nas quais foram avaliados os teores de umidade, a presença de Salmonella spp., de microrganismos psicrotróficos e desenvolvimento de limosidade e bolor aparente. Os resultados obtidos demonstraram ausência de Salmonella spp., e altas contagens para microrganismos psicrotróficos. Os teores de umidade variaram entre 43% e 61% indicando falta de padrão deste produto, concomitante ao surgimento de limosidade na superfície de 40% das amostras e desenvolvimento de bolores em 33%. A ausência de Salmonella spp. nas amostras analisadas não deve ser entendida como ausência de perigo microbiológico associado ao consumo deste tipo de produto, devido à possibilidade de ocorrência de outros patógenos que não foram alvos dessa pesquisa.

https://doi.org/10.20396/san.v27i0.8657464
PDF

Referências

ZoccalR. Queijos: Produção e Importação. Balde Branco [revista eletrônica] 2016 [citado em2019 out 25]; Disponível em: http://www.baldebranco.com.br/queijos-producao-e-importacao/

Amorim ALBC, Couto EP, Santana AP, Ribeiro JL, Ferreira MA. Avaliação da Qualidade Microbiológica de Queijos do Tipo Minas Padrão de Produção Industrial, Artesanal e Informal. Revista do Instituto Adolfo Lutz.2014; 73: 364-367.

Ministério da Agricultura (BR). Portaria Nº 146 de 07 de março de 1996. Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Queijos. Diário Oficial da União. 11 mar 1996; Seção 1:3977.

Carvalho RI. Análise das Condições Microbiológicas de Queijos Minas Frescal Vendidos em João Pessoa-PB [tese]. Paraíba: Universidade Federal da Paraíba, Centro de Ciências da Saúde, Departamento de Nutrição; 2014. 45 p.

Pinto CL, Machado SG, Martins ML, Vanetti MCD. Identificação de Bactérias Psicrotróficas Proteolíticas Isoladas de Leite Cru Refrigerado e Caracterização do Seu Potencial Deteriorador. Rev. Inst. LaticíniosCândidoTostes.2015; 70:105-116.

Gould LH, Mungai E, Behravesh CB. Outbreaks Attributed to Cheese: Differences Between Outbreaks Caused by Unpasteurized and Pasteurized Dairy Products, United States, 1998– 2011. Foodborne Pathogens and Disease.2014; 11: 545-551.

WHO. FoodSafety – Salmonella.World Health Organization [revistaeletrônica] 2018 [citadoem 2019 out 25]; Disponível em: https://www.who.int/foodsafety/areas_work/foodborne-diseases/salmonella/en/

BRASIL. Surtos de Doenças Transmitidas por Alimentos no Brasil. Ministério da Saúde [documento eletrônico] 2018 [citado em 2019 out 22]; Disponível em: https://portalarquivos2.saude.gov.br/images/pdf/2018/janeiro/17/Apresentacao-Surtos-DTA-2018.pdf

BRASIL. Surtos de Doenças Transmitidas por Alimentos no Brasil. Ministério da Saúde [documento eletrônico] 2017 [citado em 2019 out 22]; Disponível em: http://portalarquivos.saude.gov.br/images/pdf/2017/maio/29/Apresentacao-Surtos-DTA-2017.pdf

Silva N, Junqueira VCA, Silveira NFA, Taniwaki MH, Gomes RAR, Okazaki MM. Manual de Métodos de Análise Microbiológica de Alimentos e Água. São Paulo: Livraria Varela; 2010.

Oliveira JS, Parmelee CE. Rapid Enumeration of Psychrotrofic Bacteria in Raw and Pasteurized Milk. Journal of Milk and Food Technology. v. 39, n. 4, p. 269-272, 1976.

Pereira DBC, Silva PHF,CostaJúnior LCGJ, Oliveira LL. Físicoquímica do Leite e Derivados: Métodos Analíticos. Juiz de Fora: EPAMIG; 2001.

Nero LA, Mattos MR, Beloti V, Barros MAF, Ortolani MBT, Franco BDGM. Autochthonous Microbiota of Raw Milk With Antagonistic Activity AgainstListeria Monocytogenes and Salmonella Enteritidis. Journal of Food Safety. 2009; 29: 261–270.

Ribeiro JL. Potencial Tecnológico, Probiótico e Antagonista da Microbiota Lática de Leite de Búfalas [tese]. Brasília: Universidade de Brasília/ Faculdade de Agronomia e Veterinária; 2019. 109 p.

Melo FD, Dalmina KA, Pereira MN, Ramella MV, Neto AT, Vaz EK, Ferraz SM. Avaliação da Inocuidade e Qualidade Microbiológica do Queijo Artesanal Serrano e Sua Relação com as Variáveis Físico Químicas e o Período de Maturação. Acta Scientiae Veterinariae.2013; 41: 1-7.

Silva F, Silva G, Tonial IB, Cislaghi FPC. Qualidade Microbiológica e Físico-Química de Queijos Coloniais Com e Sem Inspeção, Comercializados no Sudoeste do Paraná. B CPPA. 2015; 33: 42.

ORDÓÑEZ, JA. Tecnologia de Alimentos de Origem Animal. v. 2. São Paulo: Artmed, 2005.

Casarotti SN, Paula AT, Grandi AZ, Rossi DA. Enumeração de Bactérias Psicrotróficas em Leite Cru Bovino com a Utilização da Metodologia Tradicional e do Sistema Compact Dry.Rev. Inst. Latic. Cândido Tostes. 2009; 64: 19-25.

Silva JASL. Desidratação de Ervas Condimentares: Análise do Processo de Secagem [tese]. Pernambuco: Universidade Federal de Pernambuco, Centro Acadêmico de Vitória; 2018. 45p.

Rebonatto B. Ácidos Orgânicos Visando Melhoria da Estabilidade de Rações Peletizadas com Melaço Externo [tese]. Londrina: Universidade Tecnológica Federal do Paraná; 2017. 107 p.

Franco BDGM, Landgraf M. Microbiologia dos Alimentos. São Paulo: Atheneu; 1996.

Zacarchenco PB, Trento FKHS, Spadoti L, Gallina DA, Silva AT. Bolores e Leveduras em Queijos. Revista Leite e Derivados. 2011; 29: 92-99.

Bairros JV, Vargas BL, Destri K. Análise de Bolores e Leveduras em Queijos tipo Minas Comercializados em Feira Livre. Higiene Alimentar. 2016; 30:254-255.

Jahn RC, Garcia MV, Copetti MV. Deterioração Fúngica em Indústria de Queijo tipo Tropical. Brazilian Journal of Food Research.2017; 8:16-25.

Borges MF, Feitosa T, Nassu RT, Azevedo EHF, Muniz CR. Pesquisa de Salmonella sp., Listeria sp. e Microrganismos Indicadores Higiênico-Sanitários em Queijos Produzidos no Estado do Rio Grande do Norte. Ciência e Tecnologia de Alimentos. 2003; 23: 162-165.

André PS, Sturion GL. Condições de Comercialização de Queijos em Varejões do Município de Piracicaba – SP. Segurança Alimentar e Nutricional. 2015; 22(1):644-653.

Garcia JKS, Prates RP, Farias PKS, Gonçalves SF, Souza CN. Qualidade Microbiológica de Queijos Frescos Artesanais Comercializados na Região do Norte de Minas Gerais. Caderno de Ciências Agrárias. 2016; 8: 58-65.

Silva MR, Duch AAS, Lage RTPA, Menezes LDM, Ribeiro JB, Souza GN, et al. Ocorrência de Brucella em Queijo Minas Artesanal da Microrregião do Serro: Um Importante Problema de Saúde Pública. Revista Médica de Minas Gerais.2018; 28: 79-84.

A revista Segurança Alimentar e Nutricional utiliza a licença do Creative Commons (CC), preservando assim, a integridade dos artigos em ambiente de acesso aberto.

 

Downloads

Não há dados estatísticos.