Desenvolvimento de biscoitos salgados com o uso de subprodutos da indústria de cerveja

Autores

  • Poliana Deyse Gurak Universidade Federal de Ciências da Saúde de Porto Alegre http://orcid.org/0000-0002-0831-1407
  • Helena Dupke Glüger Universidade Federal de Ciências da Saúde de Porto Alegre

DOI:

https://doi.org/10.20396/san.v27i0.8659178

Palavras-chave:

Subproduto da indústria cervejeira, Composição físico-química, Análise sensorial

Resumo

Este estudo avaliou a potencialidade tecnológica da incorporação de farinha de bagaço de malte em biscoitos salgados do tipo aperitivo. Primeiramente produziu-se a farinha de bagaço de malte (FBM), em seguida testes de desenvolvimento de biscoito foram realizados com aplicações de 0% (FP), 25% (F25) e 50% (F50) de FBM em substituição à farinha de trigo. Resultados mostraram que a FBM produzida apresentou 16% de proteínas e índices de absorção de água e óleo e solubilidade em água maiores quando comparados à farinha de trigo. A incorporação da FBM nas formulações de biscoitos promoveu aumento no teor de cinzas, proteínas e lipídeos, também diminuiu o teor de umidade, carboidratos e ocasionou alterações sensoriais conforme o percentual aplicado da FBM. Biscoitos com 25% de FBM tiveram maior aceitabilidade (>70%) quando comparada aos biscoitos com 50% de FBM (<70%). Por fim, o subproduto da indústria cervejeira mostrou ser um insumo possível para o desenvolvimento de novos produtos destinados à alimentação humana, além de incentivar os cuidados com o meio ambiente.

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Biografia do Autor

Poliana Deyse Gurak, Universidade Federal de Ciências da Saúde de Porto Alegre

Doutorado em Ciência de Alimentos pela Universidade Estadual de Campinas. Pós-Doutorado pela Universidade Federal do Rio Grande do Sul. Professora da Universidade Federal de Ciências da Saúde de Porto Alegre.

Helena Dupke Glüger, Universidade Federal de Ciências da Saúde de Porto Alegre

Graduação em andamento em Alimentos pela Fundação Universidade Federal de Ciências da Saúde de Porto Alegre.

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Publicado

2020-08-26

Como Citar

1.
Gurak PD, Glüger HD. Desenvolvimento de biscoitos salgados com o uso de subprodutos da indústria de cerveja. Segur. Aliment. Nutr. [Internet]. 26º de agosto de 2020 [citado 19º de outubro de 2021];27:e020023. Disponível em: https://periodicos.sbu.unicamp.br/ojs/index.php/san/article/view/8659178

Edição

Seção

Artigos Originais