Óleos de fritura nas unidades de alimentação de instituição militar : comparação na aplicação de testes e implementação da boa prática no processo de preparo

Resumo

Os alimentos fritos são populares devido às características únicas de textura e sabor. Os óleos de fritura são fontes ricas em ácidos graxos essenciais e outros nutrientes, mas, quando são usados na preparação de alimentos por períodos muito prolongados, há uma diminuição do seu valor biológico e componentes tóxicos podem ser formados por oxidação, hidrólise e polimerização. A qualidade dos óleos de fritura é um fator crítico para obtermos produtos seguros e de elevada qualidade. O ponto de rejeição de óleos e gorduras deve ser de fácil detecção. A presença de compostos polares totais é um bom indicador da qualidade do óleo, no que diz respeito à segurança e à saúde dos consumidores, sendo referência para a legislação em muitos países na Europa (incluindo Portugal) para o controle dos óleos de fritura. O método oficial consome muito tempo, devido às etapas laboratoriais. Estão disponíveis no mercado diversos testes rápidos para a medição das alterações de cor e constante dielétrica. Os principais objetivos deste estudo foram: 1. O estudo comparativo entre os diferentes testes rápidos, disponíveis no mercado português e as metodologias analíticas oficiais; 2. Avaliação da qualidade dos óleos de fritura nas unidades de uma instituição militar; 3. Implementação da Boa Prática de Produção aos óleos de fritura nas unidades de processamento dos alimentos; 4. Verificação do cumprimento da legislação em relação aos óleos de fritura com a aplicação da boa prática de produção (pela análise visual e aplicação de testes). Foram avaliados diferentes alimentos e ciclos de fritura após ter sido atingido o ponto de rejeição, baseado na inspeção visual. Genericamente foi encontrada uma boa correlação entre os testes rápidos e a metodologia oficial. Os testes rápidos avaliados envolviam facilidade de uso, relativamente econômicos, ambientalmente sustentáveis, e capazes de suportar os rigores da fritura e da manipulação pelos colaboradores com poucos conhecimentos analíticos. As amostras colhidas nas unidades demonstram claramente que os óleos são rejeitados precocemente, em comparação com os limites legais, não constituindo, por este motivo, uma preocupação de saúde pública. Com a difusão destes testes, provavelmente os óleos serão usados por períodos de tempos mais prolongados, dentro dos limites exigidos pela legislação, com vantagens quer para a indústria, quer para o ambiente.