Palabras clave
Contaminación de alimentos
Control de calidad
Seguridad alimentaria sanitaria
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Resumen
Introdução: Devido à crescente demanda do mercado de alimentos e a preocupação em oferecer alimentos seguros ao consumidor, se faz essencial a adoção de medidas de segurança e práticas de higiene. Alimentos que são consumidos crus, como os peixes, muito presentes na culinária japonesa, são considerados alimentos de alto risco de contaminação microbiana. Objetivo: O objetivo deste trabalho foi levantar as condições higiênico-sanitárias de restaurantes de culinária japonesa e avaliar os riscos de contaminação. Métodos: Para isso, apresenta-se uma revisão de literatura, realizada por meio de levantamento de artigos científicos majoritariamente nacionais, publicados no período de 2004 a 2020 e disponíveis nas principais bases de dados científicos e em livros. Resultados: A adoção do Programa de Pré-requisitos (PPR) permite identificar as práticas que devem ser cumpridas quando se tem por objetivo a garantia da qualidade do processo. O principal item a ser assegurado é a limpeza do local e sanitização da matéria-prima O cumprimento do PPR leva em conta o treinamento dos manipuladores em Boas Práticas de Fabricação (BPF). Conclusão: Os estudos analisados evidenciaram a importância da implantação do PPR para garantir alimentos livres de contaminação. Os estudos apontaram, ainda, que o setor de alimentos, no âmbito da culinária japonesa, precisa melhorar seu controle de qualidade a fim de reduzir os riscos.
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