Óleos de fritura nas unidades de alimentação de instituição militar

comparação na aplicação de testes e implementação da boa prática no processo de preparo

Autores

  • Rita Andreia Alves Dias Filipe Ministério da Defesa Nacional

DOI:

https://doi.org/10.20396/san.v20i1.8634624

Palavras-chave:

Compostos polares totais, Fritura, Óleo alimentar, Testes rápidos

Resumo

Os alimentos fritos são populares devido às características únicas de textura e sabor. Os óleos de fritura são fontes ricas em ácidos graxos essenciais e outros nutrientes, mas, quando são usados na preparação de alimentos por períodos muito prolongados, há uma diminuição do seu valor biológico e componentes tóxicos podem ser formados por oxidação, hidrólise e polimerização. A qualidade dos óleos de fritura é um fator crítico para obtermos produtos seguros e de elevada qualidade. O ponto de rejeição de óleos e gorduras deve ser de fácil detecção. A presença de compostos polares totais é um bom indicador da qualidade do óleo, no que diz respeito à segurança e à saúde dos consumidores, sendo referência para a legislação em muitos países na Europa (incluindo Portugal) para o controle dos óleos de fritura. O método oficial consome muito tempo, devido às etapas laboratoriais. Estão disponíveis no mercado diversos testes rápidos para a medição das alterações de cor e constante dielétrica. Os principais objetivos deste estudo foram: 1. O estudo comparativo entre os diferentes testes rápidos, disponíveis no mercado português e as metodologias analíticas oficiais; 2. Avaliação da qualidade dos óleos de fritura nas unidades de uma instituição militar; 3. Implementação da Boa Prática de Produção aos óleos de fritura nas unidades de processamento dos alimentos; 4. Verificação do cumprimento da legislação em relação aos óleos de fritura com a aplicação da boa prática de produção (pela análise visual e aplicação de testes). Foram avaliados diferentes alimentos e ciclos de fritura após ter sido atingido o ponto de rejeição, baseado na inspeção visual. Genericamente foi encontrada uma boa correlação entre os testes rápidos e a metodologia oficial. Os testes rápidos avaliados envolviam facilidade de uso, relativamente econômicos, ambientalmente sustentáveis, e capazes de suportar os rigores da fritura e da manipulação pelos colaboradores com poucos conhecimentos analíticos. As amostras colhidas nas unidades demonstram claramente que os óleos são rejeitados precocemente, em comparação com os limites legais, não constituindo, por este motivo, uma preocupação de saúde pública. Com a difusão destes testes, provavelmente os óleos serão usados por períodos de tempos mais prolongados, dentro dos limites exigidos pela legislação, com vantagens quer para a indústria, quer para o ambiente.

Downloads

Não há dados estatísticos.

Biografia do Autor

Rita Andreia Alves Dias Filipe, Ministério da Defesa Nacional

Mestre em Segurança Alimentar e Saúde Pública, Instituto de Ciências da Saúde Dr. Egas Moniz, Lisboa, Portugal. Nutricionista em Instituição Militar na dependência do Ministério da Defesa Nacional.

Referências

Stier RF. Chemestry of fryingand optimization of deep fat fried food flavor – an introductory review. Eur J Lipid Sci Technol. 2000;102(8-9):507-14.

Saguy IS, Dana D. Integrated approach to deep fat frying: engineering, nutrition, health and consumer aspects. J Food Engineering. 2003;56(2-3):143-52.

Rimac-Brncic S, Lelas V, Rade D, Simundic B. Decreasing of oil absorption in potato strips during deep fat frying. J Food Engineering. 2004;64(2):237-41.

Varela G, Bender A, Morton I. Frying of food. Principle, changes, new approaches. England: Elils Horwood Ltda.; 1998.

Codex Alimentarius. Código de práticas internacionais recomendadas. Princípios gerais de higiene alimentar. CAC/RCP 1-1969, Rev. 4-2003 [acesso em 02 dez 2012]. Disponível em: http:// http:www.codexalimentarius.org

Soriano JM, Moltó JC, Mañes J. Hazard analysis and critical points in deep-fat frying. Eur J Lipid Sci Technol. 2002;102(3):174-77.

Peres E. Saber comer para melhor viver. Lisboa: Editorial Caminho; 1984.

Peres E. Bem comidos e bem comidos. Lisboa: Editorial Caminho; 1987.

Faculdade de Ciências da Nutrição e Alimentação da Universidade do Porto. Instituto do Consumidor. A nova roda dos alimentos um guia para uma escolha alimentar diária! Coma bem, viva melhor. Porto: Garra; 2003.

Portugal. Diário da República 214, I- Série B, Portaria nº 1135 de 15 de setembro de 1995. Estabelece normas de qualidade para as gorduras e óleos comestíveis utilizados na fritura.

Portugal. Diário da República 123, I- Série B, Decreto Lei nº 106 de 29 de Junho de 2005. Fixa as características a que devem obedecer as gorduras e os óleos vegetais destinados à alimentação humana e as condições a observar na sua obtenção ou tratamento, bem como as regras da sua comercialização, e revoga a Portaria nº 928/98, de 23 de outubro.

Portugal. Diário da República 293, I- Série A, Decreto Lei nº 560 de 18 de Dezembro de 1999. Transpõe para a ordem jurídica interna a Directiva nº 97/4/CE, do Conselho, de 27 de janeiro, e a Directiva nº 1999/10/CE, da Comissão, de 8 de março, relativa à aproximação das legislações dos Estados membros respeitantes à rotulagem, apresentação e publicidade dos gêneros alimentícios destinados ao consumidor final.

Portugal. Diário da República 136, I- Série A, Decreto Lei nº 217 de 17 de Junho de 1991. Prevê a adopção de diversas medidas regulamentares sobre a rotulagem dos óleos vegetais refinados. Altera o Decreto-Lei nº 343/88, de 28 de setembro.

Norma Portuguesa, International Organization for Standardization, ISO 8586; 2001.

Kochhar SP. Stabilisation of frying oils with natural antioxidative components. Eur J Lipid Sci Technol. 2000;102(8-9):552-59.

Vitrac O, Trystram G, Raoult-Wack A. Deep fat frying of food: heat and mass transfer, transformations and reactions inside the frying material. Eur J Lipid Sci Technol. 2000;102(8-9):529-38.

Norma Portuguesa, European Norm, International Organization for Standardization, ISO 5555; 2005.

Norma Portuguesa, European Norm, International Organization for Standardization, ISO 660; 2002.

Norma Portuguesa, European Norm, International Organization for Standardization, ISO 3960; 2004.

Norma Portuguesa, European Norm, International Organization for Standardization, ISO 3961; 2004.

Norma Portuguesa, European Norm, International Organization for Standardization, ISO 8420; 2005.

O’Brien R. Fats and oils. Formulating and processing for applications. Second Edition. Boca Raton: CRC Press; 2004.

Gertz C, Klostermann S, Kochhar SP. Testing and comparing oxidative stability of vegetable oils and fats at frying temperatures. Eur J Lipid Sci Technol. 2000;102(8-9): 543-51.

Stier RF. Testes to monitor quality of deep-frying fats and oils. Eur J Lipid Sci Technol. 2004;106(11):766-71.

Downloads

Publicado

2013-06-30

Como Citar

1.
Filipe RAAD. Óleos de fritura nas unidades de alimentação de instituição militar : comparação na aplicação de testes e implementação da boa prática no processo de preparo. Segur. Aliment. Nutr. [Internet]. 30º de junho de 2013 [citado 9º de dezembro de 2021];20(1):80-95. Disponível em: https://periodicos.sbu.unicamp.br/ojs/index.php/san/article/view/8634624

Edição

Seção

Artigo de Segurança Alimentar e Nutricional